Món ăn Việt Nam được báo chí, truyền thông và thông tin nước ngoài đề cập đến nhiều nhất có lẽ là Phở. Bây giờ Phở đã có mặt khắp nơi từ Bắc chí Nam ở trong nước. Phở cũng đi khắp năm châu bốn bể. Người ta viết nhiều về Phở, người ta cũng đã đề cập đến nước phở, bánh phở, thịt tái, gầu, sách, vè, sụn, gân, chín nhừ, xí quách, vè dòn, nạm mềm...và phở xào dòn, xào mềm, tái lăn, sốt vang..hằm bà lằng đủ kiểu. Thế mà trong món Phở có hai thứ hình như chưa có ai nói đến đó là tiết và tủy. Ai ăn Phở rành, điệu nghệ chắc hẳn phải biết hai món này khi đến với Phở. Thế nhưng không phải tiệm phở nào cũng đều có hai món ăn chơi này. Tiết thì có thể có nhiều ở các hàng phở, nhưng tuỷ là món hiếm à nghen.
Trước tiên, nói tới tiết. Tiết chính là máu của con bò tiết ra từ những tảng thịt bò tươi. Với Phở, tiết không phải là chậu huyết bò tuôn ra khi người ta làm thịt nó mà tiết ở đây được rỉ ra từ những miếng thịt bò được cắt để trong dĩa hoặc thau chờ bỏ vào tô phở cho người dùng. Nguồn như thế cho nên thịt bò phải thật tươi, màu đỏ không bầm thì mới có tiết ngon. Khi khách gọi, người bán sẽ chiết ra chén, chan thêm một vá nước phở, tiết sẽ chín và được mang cho khách. Thông thường, chén nước tiết được thêm cái hột gà tươi. Có người chỉ thích tròng đỏ, nhưng thông thường là cả nguyên trứng. Chén nước tiết hột gà đó phải ăn riêng, không bỏ chung vào bát phở. Thế mới đúng cách. Nếu thích, vắt vào vài giọt chanh, chén tiết càng thêm hương vị. Thế nào là chén tiết ngon? Tiết ngon phải là tiết hơi chín tái, không đông vón cục. Nhìn như có sợi là tiết ngon. Có thể dùng muỗng múc cái tròng đỏ hột gà, húp cái rột rồi nâng chén cho thêm vào miệng một ngụm nước tiết pha lẫn nước phở. Một cảm giác rất lạ trong miệng. Một vị cũng rất ngon bởi mằn mặn của tiết, beo béo của nước phở, tanh tanh mà trơn tuột của tròng đỏ trứng gà cộng thêm hăng hắc của hành băm, hơi chua của chanh, một hỗn hợp rất ngon và thống khoái.
Về mặt khoa học trong dinh dưỡng, nội tạng bò không được khuyến khích sử dụng. Thế nhưng với tiết bò, không thể phủ nhận giá trị dinh dưỡng của chúng. Các nghiên cứu chỉ ra rằng, hàm lượng protein có trong tiết bò cao (chiếm khoảng 70%) là thành phần quan trọng với cơ thể chúng ta. Người yếu, bệnh, trẻ con nên thỉnh thoảng làm một chén nước tiết hột gà, tốt hơn uống chục viên thuốc bổ. Ông nào vừa tốn hao khí lực phục vụ các bà, các cô, chơi một chén tiết hột gà, bảo đảm sẽ hoàn vốn. Bởi tiết bò có nhiều công dụng có lợi cho sức khoẻ. Trước nhất là phòng ngừa thiếu máu do tiết bò có hàm lượng sắt cao, đồng thời dễ hấp thụ và tiêu hóa nên được coi là nguồn thực phẩm vàng giúp bổ sung sắt tự nhiên cho cơ thể. Từ đó giúp ngăn ngừa tình trạng thiếu máu. Tiết bò còn chứa nguyên tố vi lượng coban cao, giúp kiểm soát và ngăn chặn sự phát triển của các khối u ác tính. Các hoạt chất có trong tiết bò có thể tiêu diệt các tế bào hoại tử, tổn thương, giúp đẩy nhanh quá trình làm lành vết thương. Hàm lượng vitamin K trong tiết cũng cao, có khả năng thúc đẩy máu đông nhanh hơn. Với người bị thương nhẹ, ăn một lượng tiết bò vừa phải, vết thương sẽ lành nhanh chóng. Tiết bò cũng giúp chống lão hoá do tiết bò có chứa nhiều nguyên tố vi lượng giúp da hồng hào, căng bóng và tươi trẻ hơn. Bên cạnh đó, lượng photpholipit trong tiết còn giúp trì hoãn sự lão hóa hiệu quả. Đồng thời chúng còn có khả năng làm tăng hàm lượng acetylcholine trong cơ thể, giúp các tế bào thần kinh liên kết nhanh chóng và tăng cường trí nhớ. Không những thế, tiết bò còn hỗ trợ giảm cân. Nếu bạn đang có nhu cầu giảm cân thì ăn tiết bò cũng là một giải pháp rất tốt. Vì trong tiết có chứa hàm lượng sắt cao nên có thể tránh được tình trạng thiếu máu trong quá trình ăn kiêng giảm béo. Cuối cùng tiết bò có thể làm sạch các hạt kim loại gây hại cho cơ thể. Nếu thắc mắc ăn tiết bò có tác dụng gì thì lợi ích này sẽ khiến bạn ngạc nhiên. Những người thường xuyên phải làm việc trong môi trường ô nhiễm khói bụi như kỹ thuật, xưởng dệt,... thì ăn tiết có tác dụng loại bỏ được những bụi bẩn và hạt kim loại gây hại cho cơ thể. Hàm lượng protein trong tiết sau khi trải qua quá trình phân giải của dịch axit trong dạ dày sẽ sinh ra hoạt chất có thể khử trùng ruột.
Tiết bò vừa ngon, vừa có lợi nhiều thế thì tại sao không vào ngay tiệm phở ngon nào đấy, gọi một tô phở theo ý thích và kêu thêm chén tiết hột gà. Ăn xong, bạn sẽ thấy hình như mình có khoẻ hơn một chút he...he.
Nhưng mà, đời nhiều khi có chữ nhưng phiền ghê, những người sau đây thì không nên ăn tiết. Thứ nhất là người mắc bệnh tim mạch không nên ăn vì tiết bò chứa hàm lượng cholesterol cao. Thứ hai là tuy là người bình thường hay mắc bệnh chảy máu đường tiêu hóa khi đại tiện phân sẽ có màu đen do tiết bò giàu sắt. Điều này dễ gây nhầm lẫn và ảnh hưởng đến kết quả thăm khám. Và điều nữa không nên ăn quá nhiều có thể gây ra tình trạng dư thừa protein, khiến gan bị tổn thương, tất nhiên rồi, dù là bổ nhưng ăn nhiều quá thì bổ ngửa là cái chắc!
Giờ bàn về tuỷ. Tủy xương là một loại mô xốp ở trung tâm của xương. Nó tập trung nhiều nhất ở xương sống, xương hông và xương đùi. Nó chứa các tế bào gốc phát triển thành các hồng huyết cầu, bạch huyết cầu hoặc tiểu cầu, có liên quan đến vận chuyển oxy, chức năng miễn dịch và đông máu. Tủy xương của động vật như bò, cừu, caribou (tuần lộc Bắc Mỹ) và nai sừng tấm thường được tiêu thụ trong nhiều loại hình ẩm thực.
Do có hương vị đậm đà, hơi ngọt với xốp mịn nên nó thường được ăn cùng với bánh mì nướng hoặc được dùng để nấu súp hoặc làm nước dùng xương. Trong món Phở, đặc biệt là Phở Bắc, người ta dùng xương ống đã lóc hết thịt để nấu nước phở. Nhờ vậy, nước phở trong, béo, ngon. Khi hầm xương trong hơn nửa ngày, tuỷ trong xương sẽ nổi lên trên nồi nước phở, người ta vớt cái màng ấy và nó chính là tinh chất tuỷ của xương. Cái món này rất ít tiệm phở có vì ngày nay người ta ít nấu phở bằng xương ống. Nếu có hầm xương, các quán cũng dùng nhiều loại xương, nước đục mà không có tuỷ. Đó là chưa kể người ta dùng gói bột hoặc viên phở để nấu nước lèo, lấy đâu ra xương với tuỷ? Giờ cũng có nhiều đám ham tiền, đi mua xương bò cũ về nấu phở. Xương đã lâu ngày, tuỷ thối không còn dùng được mà nước phở cũng có mùi, lại phải khử bằng nhiều thứ gia vị và hoá chất. Do vậy, vào quán phở mà gọi tuỷ có tuỷ là an tâm quán ấy nấu bằng xương ống bò. Tuỷ đang nói ở đây là tuỷ béo ở xương đùi chứ không phải tuỷ sợi ở cột sống mà ta thường thấy khi đi ăn lẫu bò. Tủy sợi ấy không có mặt ở quán phở.
Tủy xương chứa một lượng calo và chất béo tốt, cũng như một lượng nhỏ chất dinh dưỡng như protein và vitamin B12. Một muỗng canh (14 gram) tủy xương thô cung cấp: Lượng calo: 110, Tổng chất béo: 12 gram, Protein: 1 gram, Vitamin B12: 7% lượng tiêu thụ hàng ngày tham khảo (RDI), Riboflavin (vitamin B2): 6% RDI, Sắt: 4% RDI, Vitamin E: 2% RDI, Phốt pho: 1% RDI, Vitamin B1: 1% RDI, Vitamin A: 1% RDI. Tủy xương cung cấp một lượng nhỏ Acid Pantothenic (vitamin B5), vitamin B1 và Biotin (B7), cần thiết cho các quá trình quan trọng của cơ thể , bao gồm sản xuất năng lượng.
Nó cũng giàu Collagen, protein dồi dào nhất trong cơ thể bạn. Bổ sung chế độ ăn uống của bạn với Collagen được cho là thúc đẩy sức khỏe của da và giảm đau khớp. Hơn nữa, tủy xương được sản xuất từ bò, dê, cừu và nai có chứa Acid Linoleic liên hợp (CLA), một loại chất béo có thể làm giảm viêm và tăng cường chức năng miễn dịch. Ô hô, quá bổ, quá tốt cho sức khoẻ.
Đặc biệt, Collagen, Glycine, Glucosamine và Acid Linoleic liên hợp đã được nghiên cứu rộng rãi về tác dụng tiềm năng của chúng đối với sức khỏe như:
Hỗ trợ chức năng khớp: Một số hợp chất trong tủy xương được cho là để tối ưu hóa sức khỏe của khớp. Ví dụ, Glucosamine là một hợp chất có trong sụn mà thường sử dụng như một phương thuốc tự nhiên điều trị viêm xương khớp do khả năng giảm viêm và giảm đau khớp của nó. Collagen có thể hỗ trợ sản xuất sụn khớp để giúp duy trì tốt chức năng của khớp. Tủy có thể giúp giảm viêm. Mặc dù viêm ngắn hạn là một phần quan trọng trong hệ thống phòng thủ cơ thể của bạn, viêm mãn tính được cho là góp phần vào các tình trạng như bệnh tim, tiểu đường và ung thư. Glycine, một loại protein được tìm thấy trong tủy xương, đã cho thấy các đặc tính chống viêm mạnh mẽ trong nhiều nghiên cứu ống nghiệm và có thể giúp giảm viêm trong cơ thể bạn.
Acid Linoleic liên hợp (CLA), một hợp chất khác trong tủy xương, được phát hiện là làm giảm một số dấu hiệu viêm trong máu.
Theo một nghiên cứu kéo dài 2 tuần ở 23 người đàn ông, uống 5,6 gram CLA mỗi ngày làm giảm hiệu quả mức độ protein cụ thể liên quan đến viêm, bao gồm yếu tố hoại tử khối u alpha và protein phản ứng C.
Tủy xương cũng chứa Adiponectin, một loại hormone protein đã được chứng minh là đóng vai trò trung tâm trong việc điều chỉnh viêm và chức năng miễn dịch. Ngoài việc hỗ trợ chức năng khớp và giảm viêm, tủy xương còn tăng cường sức khỏe cho làn da của bạn. Nó không chỉ làm tăng hàm lượng Collagen và hoạt động chống oxy hóa trong da mà còn có thể giúp bảo vệ bạn chống lại tổn thương và lão hóa da.
Thế thì còn chần chờ chi nữa, hãy gọi cho bạn một chén tuỷ. Chủ quán sẽ mang ra cho bạn một chén có lềnh bềnh tuỷ màu vàng nhạt, nhìn như mỡ nhưng không phải nhé. Có thể ăn riêng hoặc cho vào cùng với tô phở để tăng cường độ béo của tô phở. Hãy nhớ tuỷ tuy béo nhưng không phải béo của nước béo. Nó ngon hơn nhiều. Hãy dùng muỗng múc một muỗng tuỷ, cho vào miệng sẽ có mùi thơm, béo và ngòn ngọt đầu lưỡi. Nếu nuốt ngay thì hơi phí đấy, hãy nhai nhè nhẹ, chất tuỷ lan toả ở trong miệng, thú vị lắm. Thế nhưng quý vị nào cholesterol cao hoặc đang giảm béo thì quên vụ tuỷ này đi nhé.
Ối trời, ham viết nhìn lại thấy mình dài dòng quá. Chỉ chén tiết và chén tuỷ mà tốn bao nhiêu chữ. Thôi dừng tại đây vậy. Mà nhớ nhe, đi ăn phở nhớ thưởng thức chén tiết hay chén tuỷ, bạn sẽ thấy món Phở ngon hơn bội phần.
Còn hơn nửa tháng nữa là giỗ Mạ tôi, giỗ lần thứ mười hai, như vậy đã mười hai năm những đứa con của Mạ không còn có Mạ trên đời để thương yêu, hờn giận. Nhớ Mạ, tôi lại nhớ những món ăn Mạ nấu. Hôm nay lại chợt nhớ món Bún cá ngừ. Ôi chao! Nhớ làm sao cái nồi cá ngừ Mạ kho thuở đó. Trong ký ức vẫn còn mùi thơm ngào ngạt toả ra từ nồi cá nóng hổi. Trên đầu môi vẫn còn đọng lại miếng cá chắc mà ngọt, mà ngon từ lúc nhìn cho đến lúc nuốt.
Hình như món ăn này phổ biến nhiều ở miền Trung, miền Bắc, miền Nam ít thấy. Có lẽ con cá ngừ có nhiều ở miền Trung chăng. Nó vốn là món ăn bình dân, cách chế biến cũng chẳng cầu kỳ. Cá ngừ ngày xưa ở miền Trung giá rẻ, là loại cá của nhà nghèo dù nó là món ăn có nhiều chất cần thiết cho cơ thể. Thế nhưng, người ta cũng cho rằng đó là loại cá có nhiều thuỷ ngân, không lợi cho sức khoẻ. Mạ tôi thì bảo cá ngừ ăn phong, nhiều người ăn vào dễ bị ngứa, nổi mề đay. Nhất là những chỗ màu sậm trong khúc cá, có lẽ đó là máu cá tụ, mấy miếng này ăn tanh mà lại độc. Ngày xưa ít có thuyền tàu lớn nên thuyền lưới, thuyền câu thường chỉ đi lúc khuya và về lúc sáng hoặc khuya đi chiều về nên con cá ngừ còn tươi roi rói, thân cá có màu xanh biêng biếc, mang cá đỏ au. Giờ tàu đi một chuyến dài ngày, cá ướp nước đá nên không ngon như ngày cũ. Nhìn thì tươi nhưng thịt kho lên bở, độ béo cũng mất đi ít nhiều.
Món Bún cá ngừ có nhiều cách nấu, tuỳ vùng miền mà có mấy cách nấu khác nhau một chút. Mấy Bà, mấy Mụ, mấy Mệ, mấy O người Huế xưa thì nấu kiểu như ri. Cá ngừ mua về làm sạch bằng cách ngâm nước muối khoảng 20 phút rồi vớt ra để ráo. Nhớ đừng mua cá lớn quá mà cũng không nhỏ quá, cắt khúc cỡ nhỏ hơn bàn tay người lớn là vừa ăn. Cỡ này thịt chắc, ngọt cá, không quá xảm. Mấy Mệ hay kho cá với thịt heo ba chỉ với thơm, cho nên khi chờ cá ráo, ta ướp thịt heo, thơm với chút nước mắm ngon, thêm chút bột ngọt và tiêu. Bắt nồi lên bếp cho nóng, cho hành tím, tỏi bằm vào phi hơi vàng rồi cho thịt heo vào đảo cho hơi chín, tiếp đó cho thơm cắt lát vô nồi. Đổ tiếp cá vào một lát sau lại cho nước sôi để nguội vào nồi. Lấy hai muỗng nhỏ ruốc Huế, hoà với chút nước cho tan, gạn lại rồi cho vào nồi cá. Đợi nước sôi, vớt bớt bọt rồi cho sôi khoảng 20 phút với lửa nhỏ thì nêm nếm cho vừa ăn. Nhớ không mặn như kho mà cũng không nhạt như canh mới đúng là nước Bún cá ngừ. Cũng nên nhớ không dùng nước ướp cá ngừ, nếu cho vào nồi, cá sẽ tanh lắm, khó ăn. Vì cá ngừ là cá biển, hơi tanh nên khi nấu nên bẻ vào mấy trái ớt cho vào nồi, nước sẽ có mùi the cay, lấp mùi tanh của cá. Bún cá ngừ ăn xâm xấp nước nên khi nấu nhớ để lại nhiều nước chứ không kho khô kẹo. Khi thấy đúng độ chín rồi, đậy nắp, tắt lửa để thêm chừng chục phút nữa cho khúc cá thấm, ăn sẽ ngon hơn. Cũng có thể bỏ thêm hành lá cắt khúc, nồi cá nhìn thêm hương vị . Gắp khúc cá ra dĩa với nước. Bỏ bún vào tô, chan nước vào, thêm chút rau sống, rau thơm. Xắn miếng cá vào và dùng đũa lùa vào miệng, nhớ lùa bằng đũa nghe, thế mới trọn vẹn cái sự ngon, cắn thêm miếng ớt xanh, lại nhớ là ớt xanh chứ ớt đỏ không hợp lắm với cá ngừ. Chất béo bùi của cá quyện béo của thịt heo trộn với nước cá hoà lẫn với rau xanh cộng chút cay của ớt tạo ra một hỗn hợp tuyệt cú mèo, ngon không nói được. Chất cá ngừ có một mùi đặc biệt khác các loại cá khác. Mùi gì nhỉ! Làm sao dùng chữ để diễn tả đây, chỉ biết là nó ngon, nó sướng cái miệng gì đâu. Miếng thơm kho cũng quá ngon, nó đẫm chất mặn của nồi cá thêm vào vị của biển cả. Nó không còn là miếng thơm ngọt thông thường nữa mà là hỗn hợp của nhiều vị. À mà còn mùi ruốc nữa, cách nấu này ít dùng nước mắm mà dùng ruốc để nêm cho nên có thoang thoảng mùi ruốc Huế. Một nồi cá ngừ rất Huế. Nếu thích ăn cay thì giã một chén ớt tỏi, giã dập chứ không phải cắt hay xáy ớt nhé. Chén ớt tỏi dậy mùi thơm, cho nước cá vào, đảo lên rồi mới chan vào tô bún. Nếu có thì thêm chút sa tế trộn điều cho tô bún thêm màu sắc. Miệng lại đầy nước bọt rồi. Ăn mà xuýt xoa vì cay, mà chảy mồ hôi vì nồng, nước mắt rịn ra vì nóng thì mới đã. Trên là cách nấu của Mạ tôi mấy chục năm trước, khi mùa hè cá ngừ về và anh em tôi xếp lớp ngồi ăn, mồ hôi đứa nào cũng nhễ nhại.
Cũng có một cách nấu khác, cũng ngon và mang một mùi vị khác. Đấy là sau khi làm sạch cá, đem ướp muối, bột ngọt cho cá thấm rồi đem chiên sơ cho khúc cá hơi vàng. Sau đó cho cá vào nồi nước đã có thơm, cà chua, nước mắm, bột nêm, muối, ớt trái bẻ đôi. Kiểu này đơn giản, nước sôi, chín cá là đem ăn. Thịt cá săn chắc, béo thấm đẫm gia vị trộn lẫn sợi bún tươi và nước chua chua, ngọt ngọt với rau sống tạo ra một món ăn hài hoà giữa hương và vị, giữa mùi và gió lộng biển khơi. Kiểu nấu này hợp với người Nam nhưng thiếu cái đậm đà của ruốc Huế. Miếng cá chiên nhìn thì đẹp mắt nhưng lại thừa dầu và cá lại hơi khô, ăn không còn ngọt như miếng cá tươi nấu trực tiếp.
Cũng có một cách nấu khác nữa là gọt thơm, cắt lát nhỏ cùng cà chua, hành lá cắt mịn, ớt cũng thái lát. Đi kèm còn có hành tím, tỏi băm. Cá sau khi làm kỹ, cắt lát ướp với gia vị một thời gian thì đem chiên hơi vàng rồi vớt ra. Dùng dầu chiên cá để phi thơm hành tỏi, trộn thêm chút ớt bột. Hành tỏi đã vàng, cho thơm, cà chua vào xào, nêm nước mắm, bột nêm, bột ngọt đảo đều. Đến độ chín thì cho vào khoảng nửa lít nước dừa tươi, nước dừa sôi cho cá vào đợi sôi lớn lại, giảm lửa riu riu cho cá ngấm. Trước khi bắc nồi xuống nhớ cho hành, tiêu, mùi thơm lan toả cả gian bếp. Nấu kiểu này, nước cá sẽ hơi ngọt vì nước dừa, người ăn sẽ phát hiện một hương vị khác.
Cách đây khoảng năm bảy năm, ở đường Nguyễn Trãi, Quận nhất, Sài Gòn quán Ngọc Trâm có bán món này, ăn cũng được. Giờ quán dẹp tiẹm rồi, không biết giạt về đâu?
Dài dòng quá thế nhưng tôi vẫn thích kiểu Mạ tôi nấu hơn. Nấu món cá ngừ với ruốc nó có mùi vị lạ lắm. Cũng như món Bún cá ngừ là một gam màu lạ trong các món ăn xứ Huế vậy. Cũng cần nhắc lại là ăn Bún cá ngừ thì phải có ớt xanh với rau sống. Ít nhất là phải có rau mùi, rau thơm, rau tía tô, bắp chuối bào mỏng. Cho nên một bữa ăn Bún cá ngừ của Huế là ngon mắt nhờ màu xanh biếc của cá, màu xanh lá của rau, màu của ớt của điều, sa tế. Nó còn làm cho khứu giác hoạt động nhờ mùi ruốc, mùi biển cả, đấy là ngon mũi và chắc chắn phần còn lại là ngon miệng. Ở Huế chỗ chợ Bến Ngự có gánh Bún cá ngừ đúng điệu Huế, nhưng lại không có bán thường xuyên, hên hay có duyên thì gặp. Bởi món ăn này không phải là món ăn quanh năm của người Huế mà chỉ đến dịp cuối xuân đầu hạ, khi ngư dân đánh bắt được nhiều cá ngừ thì món bún cá ngừ mới xuất hiện trong bữa cơm gia đình và trong các quán nhỏ ở Huế. Theo những người sành ăn, cá ngừ nấu ăn bún ngon nhất là cá ngừ quạ.
Cũng nói thêm một chút về thành phần dinh dưỡng của cá ngừ. Trong 165 gam cá ngừ có calo: 191, Chất béo: 1,4g, Natri: 83mg, Carbohydrate: 0g, Chất xơ: 0g, Đường: 0g, Chất đạm: 42g. Cá ngừ chứa các chất béo lành mạnh như axit béo omega 3 nhưng hàm lượng chất béo tổng thể lại thấp ( chỉ chứa ít hơn 2 gam / lon). Cá ngừ có hàm lượng chất béo và calo thấp rất phù hợp với các chế độ ăn kiêng cho người muốn giảm cân, giảm mỡ. Giúp bạn có thể sở hữu một vóc dáng săn chắc, khỏe mạnh và không gây hại cho sức khỏe. Giúp bảo vệ lá gan, ngăn ngừa thiếu máu, tăng cường sức khỏe tim mạch, giảm nguy cơ sa sút trí tuệ.
Sài Gòn đang vào đầu tháng tư, đầu hạ. Những cơn mưa bất chợt vội đến vội đi. Ngoài trời đang mưa lớn. Thắp một nén nhang trên bàn thờ, đốt thêm hai cây đèn tỏa sáng. Khói nhang thơm ngát căn phòng, nhìn ảnh Mạ và nhớ Mạ quá. Món Bún cá ngừ viết dài dòng lại tăng thêm nỗi nhớ. Khao khát được một ngày như ngày xưa, rất xưa, cả nhà đoàn tụ trong nụ cười ấm áp trên mỗi khuôn mặt và những thức ăn ngon Mạ nấu. Dĩ vãng tìm đâu thấy?
Khi nói đến món ngon Hà Nội, người ta thường nhắc đến Phở, bún chả, chả cá Lã Vọng và bánh tôm Hồ Tây. Sau này, bánh tôm Hồ Tây rớt khỏi danh sách bởi chẳng còn ngon và độc đáo như xưa. Còn lại ba món. Phở bây giờ tràn lan từ Bắc chí Nam, rầm rộ luôn ở nước ngoài. Sau 1975, món bún chả cũng xuất hiện nhiều ở miền Nam, đặc biệt là ở Sài Gòn vì thành phố có mặt nhiều người miền ngoài Nam tiến. Chỉ có quán chả cá là thưa thớt ở thành phố lớn nhất nước đã đổi tên này. Trước năm 1975, những người Bắc di cư năm 1954 mang theo nhiều món ăn Hà Nội vào Nam. Hồi đó có quán chả cá Hà Nội ở Tân Định, một thời nổi tiếng. Nhưng món ăn này khách đa số là người Bắc ưa chuộng, người Sài Gòn không khoái lắm. Sau 1975, quán này bán một thời gian rồi cũng dẹp tiệm. Một thời gian sau, món chả cá lại trình diện dân sành ăn Sài Gòn bằng quán chả cá Lã Vọng ở đầu đường Hồ Xuân Hương, quận ba.
Tiệm chả cá Lã Vọng thì đã quá nổi tiếng ở Hà Nội. Đây là quán của gia đình họ Đoàn làm chả cá rất ngon để đãi bạn bè, sau đó mở quán bán cho khách, trở thành quán ăn ngon ở Hà Nội. Trong quán ăn chả cá đó có bày tượng ông Lã Vọng, Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá nên người ta đặt tên là Chả cá Lã Vọng nằm trên phố Chả cá. Phố Chả cá mà có độc một quán bán chả cá, kể cũng ngộ. Cũng từ đấy món chả cá Hà Nội còn có tên là chả cá Lã Vọng. Tiệm Chả cá Lã Vọng ở Sài Gòn là hậu duệ của quán đấy. Hình như là của con gái bà chủ gia đình họ Đoàn ngày xưa.
Người ta thường nghĩ món ngon Hà Nội cầu kỳ trong cách chế biến. Thế nhưng món chả cá lại là món ăn đơn giản, dễ làm nhưng không phải ai chế biến cũng ngon. Trước hết quan trọng nhất là phải có cá ngon. Phải là cá lăng, cá lóc cũng làm được nhưng không ngon. Thịt cá lăng chắc, béo hơn cá lóc. Có người cho rằng làm món này thì bất cứ cá da trơn nào cũng làm được. Đương nhiên là thế nhưng không phải cá lăng thì món chả cá mất ngon gần một nửa. Có cá ngon rồi thì phải biết cách ướp cá, khâu này quan trọng không kém, nó quyết định ngon dở đấy. Làm món này chỉ sử dụng phi lê cá, rửa sạch, lau khô, cắt thành miếng hình chữ nhật khoảng 1,5cm. Khử mùi tanh bằng rượu và gừng cắt mỏng. Ướp cá với muối, tiêu, bột ngọt, riềng băm nhỏ, chút mắm tôm, thì là xắt nhỏ, sả, mẻ chua, nước cốt nghệ. Với hỗn hợp đó, cá chưa qua lửa đã có mùi thơm. Lưu ý lượng mắm tôm ướp vừa phải không thì miếng cá sẽ mặn làm mất đi chất cá. Để cho cá ngấm đều gia vị, nên ướp trong khoảng 1 giờ trong ngăn mát của tủ lạnh.
Khi cá đã ngấm đều, ta cho từng miếng cá xếp vào vỉ nướng trên bếp than. Lửa liu riu. Giờ người ta thường cho vào lò nướng điện, miếng cá sẽ khô, không ngon. Bếp than vẫn là chọn lựa tuyệt nhất. Miếng cá sẽ hơi vàng dưới sức nóng, nhớ thỉnh thoảng phết lên mặt cá chút dầu hoặc mỡ nước để cá không khô và bóng đẹp, khi ăn cá sẽ béo hơn. Đừng nướng cháy quá, thịt cá sẽ đổi màu, da cá sẽ dòn không còn sần sật nữa.
Khi bắt đầu ăn ta đặt chảo lên, cho dầu ăn hoặc mỡ nước vào. Thật ra dùng mỡ nước sẽ ngon, béo và có mùi thơm hơn dầu. Cho cá đã nướng vào chiên cho nóng và vàng hai mặt, bỏ hành, thì là xắt nhỏ vào đảo cho rau chín, cá nóng. Lúc này ta có thể bắt đầu thưởng thức. Cho vào chén chút bún tươi, bỏ rau và thì là vào, thêm mấy miếng cá, rắc chút đậu phụng rang giã dập, chút hành hoa và rưới chút mắm tôm.
À khoan, phải nói về mắm tôm cái đã. Phải là mắm tôm Thanh Hoá, lọc sạch cát và cặn. Pha với chút bột ngọt, chút xíu đường, dầu tỏi nếu cần thêm chút rượu trắng khử mùi. Vắt chanh vào, đánh cho sủi bọt sau đó cho tỏi băm và ớt vào. Nếu kỹ hơn nữa thì đem hấp cách thuỷ một lát cho mắm nóng trước khi dùng sẽ không còn chút mùi tanh nào của mắm tôm. Có người cầu kỳ hơn lại thêm chút cà cuống. Phải có chén mắm tôm đúng điệu thì bữa tiệc chả cá mới trọn vẹn.
Giờ thì ăn được rồi, cho vào miệng sẽ có chất ngọt của cá, beo béo, thơm thơm, cộng với hành và thì là, húng láng đã qua lửa, bùi bùi của đậu phụng rang, mằn mặn của mắm tôm, mùi hành hoa và có thêm miếng bánh tráng dòn nữa. Tất cả hỗn hợp đó tạo thành một hương vị hài hòa, rất riêng của món ăn nổi tiếng chốn Tràng An một thời.
Thật ra ăn chả cá ở Sài Gòn thiếu mất không khí để thưởng thức trọn vẹn. Phải tiết trời hơi lành lạnh, gió hiu hiu như lúc sang thu. Ngồi bên bếp lửa tìm chút hơi ấm để nhấm nháp miếng cá thơm và mắm tôm ngào ngạt thì thú vị hơn nhiều. Bởi ăn miếng ngon cũng cần có tiết trời đi theo là vậy.
Chiều nay có bạn rủ đi ăn chả cá, tui đề nghị đến Hồ Xuân Hương bởi chỗ đó gia đình tui thường ăn, đã biết mùi vị và chất lượng của nó. Nhưng bạn tui bảo bên Kỳ Đồng gần nhà có quán ăn được lắm. Thích thì chiều. Thế là đến đó. Tiệm sạch sẽ, phục vụ tốt, bảng giá ghi chỉ có 129.000 đồng một phần, rẻ hơn quán kia. Thế nhưng phải công bằng mà xét thì nó không ngon bằng bên Chả cá Lã Vọng. Cái yếu lớn nhất ở tiệm này là khâu chọn và ướp cá không ngon. Thịt cá hơi bở, có thể là lóc chứ không phải lăng. Thiếu nghệ, riềng, hành hoa và cả mẻ nên mùi cá không thơm, vị cá không có dặc trưng của món chả cá. Mắm tôm lại pha quá ngọt, nhiều bột ngọt và đường quá, bay mất chất mặn của mắm. Thiếu luôn bánh tráng mè nướng giòn để cộng hưởng với cá. Nếu tối đa năm sao, có thể cho quán được ba sao. Ly trà đá tính đến 19.000 đồng, quá bậy.
Tui lại bị quê khi mới kéo ghế ngồi. Thấy trên bàn có chai nhựa đựng một thứ dung dịch màu vàng nhạt. Tui cứ nghĩ đó là chai khử khuẩn giờ thường thấy ở các nhà hàng. Mới đi ngoài đường vào, rửa sát trùng một cái cho nó vệ sinh. Bóp một bụm vào tay, thấy nhơn nhớt như nước xà phòng, thấy lạ bèn ngửi mới phát hiện đấy là dầu ăn, dùng để rưới vào chảo cá. Quê độ quá, xin cả xấp giấy chùi tay mà vẫn không sạch he...he. Mấy em phục vụ nhìn tui cười cười làm mắc cỡ muốn chết.
Tính thì rẻ so với Chả cá Lã Vọng, nhưng mà rẻ được một tí mà ăn không sướng miệng lắm thì thà chịu đắt một tí mà thưởng thức đúng mùi, đúng vị của món chả cá Hà Nội. Tưởng mong được chút Hà Nội cuối tuần ở Sài Gòn mà không được.
