tháng 11 2021


Hôm qua gặp gỡ nhóm bạn bè đã lâu không được gặp nhau từ khi Sài Gòn chớm dịch. Có người nhắc lâu rồi không đi chơi xa cùng nhau và gợi đến Đà Lạt. Và bỗng dưng nhớ vô cùng miền đất một thời mù sương đấy.

Tôi đến Đà Lạt lần đầu cách đây đã hơn 50 năm. Cuộc chạm mặt đầu tiên với thành phố đó làm tôi ngỡ ngàng. Hồi đó Đà Lạt còn đẹp lắm, không khác gì những thành phố nhỏ của nước Pháp. Khi xe vừa mới lên đến đèo Prenn, một ngọn đèo trên quốc lộ 20 ở cửa ngõ phía nam thành phố với những đồi thông và những tảng đá xếp lớp bên đường đi, lòng tôi đã xao xuyến và tự nhủ có phải đây chính là thành phố thường hiện về trong những giấc mơ của tuổi mới lớn của mình. 

Hơn một tuần ở Đà Lạt, tôi được bạn bè dẫn đi nhiều thắng cảnh, ngồi ở những quán cà phê, la cà với những quán ăn, đi trên những con đường đồi dốc với những bông hoa dại nở bên đường. Hồi đó Đà Lạt còn thưa người, trong thành phố vẫn còn rất nhiều những đồi thông và những ngôi nhà rất đẹp. Nhà nào cũng có hàng rào đầy hoa ở trước sân. Những con dốc nhỏ dẫn xuống những con đường hẹp hay những thung lũng nhỏ. Tôi và các bạn lên Đồi Cù và nằm ngửa trên bãi cỏ xanh nhìn những đám mây trắng bay về đâu đó. Một mình giữa bát ngát mới thấy lòng mình rộng đến vô cùng và thế giới mênh mông quá. 

Sau buổi trưa ra chợ Hoà Bình nhìn những người dân tộc đi từ rừng xa ra bán cây lan rừng, chai mật ong, vài ba cái nấm hay chỉ là miếng da thú. Chiều chiều rủ nhau đi bộ ven Hồ Xuân Hương đón những cơn gió lạnh và khi hoàng hôn xuống nhìn về khu Đại học Đà Lạt với những nóc nhà ngói đỏ, đốt điếu thuốc dưới gió và biết rằng mình đã đắm say nơi chốn này rồi. Đắm say những ngọn gió, đắm say những hàng thông và cũng say đắm những cô gái má hồng, môi đỏ.

Kể từ đó tôi thường lên Đà Lạt khi có dịp, có lúc lên thường xuyên khi thấy nhớ. Hồi ấy khi xe qua đèo Chuối ngán lắm vì mấy ổng hay ra chận đường hay đặt mìn trên con lộ. Cũng có khi không đủ tiền mua vé xe trọn đường, đành gian dối chỉ lấy vé đến Di Linh, hên thì lọt, xui lại phải xuống dọc đường. Nhưng cũng may thường là hên. Những lần lên đó cũng chỉ là để đi lang thang, nhất là những buổi chiều mùa đông cảm giác sương mù đang quấn lấy dưới những bước chân đi. Co ro kéo cao cổ áo đi lên xuống những con dốc và nghe những cơn lạnh thấm vào người. Cũng chỉ đến nằm ngửa ở sân Cù nhìn mây bay. Để ngồi trong quán cà phê Tùng hút một cối thuốc, để đến quán Lục Huyền Cầm nghe Lê Uyên Phương hát, những bài hát của một thời, những bài hát mang tâm trạng của tình yêu tuyệt vọng và não nề của một kiếp sống. Chỉ thế thôi rồi lại quay về Sài Gòn.

Từ sau 1975, thời thế đổi thay, cuộc sống không còn như xưa nữa. Có một đoạn đời tôi và cô bạn gái mơ về một ngôi nhà nhỏ trên đỉnh đồi để mỗi chiều khoác cho nhau cái áo lạnh, quấn cho nhau chiếc khăn quàng cổ rồi đưa nhau về dưới gió và những khóm hoa. Ước mơ đấy không thành và cả hai không được là dấu chấm đời nhau. 

Đến những năm 80 tôi mới trở lại Đà Lạt. Thành phố cũng không thay đổi gì mấy, chỉ nghèo hơn, những con đường cô quạnh hơn, những ngồi nhà nhìn cô đơn hơn và nhiều hàng quán xác xơ hơn. Nhưng vẫn còn đó những rặng thông, vẫn còn đó sân Cù lộng gió đầy mây, vẫn còn đó Hồ Xuân Hương lặng lẽ và những mái ngói đỏ của khu đại học dù giờ đã đổi tên. Cà phê Tùng không đổi nhưng chẳng còn không khí cũ, vợ chồng người nhạc sĩ chẳng còn ở Đà Lạt. Bạn bè tan tác cả, chẳng còn mấy người quen. Tôi vẫn đi lên xuống những con dốc, những con đường cũ nhưng có cảm giác mình đã bị đánh mất cái gì đó trong sâu thẳm của lòng mình. 

Tôi lại liên tục lên Đà Lạt rất nhiều lần khi có dịp và chứng kiến những cơn hấp hối của thành phố này. Đà Lạt không còn lạnh như xưa. Xứ của hoa mà lễ hội ngập hoa giả và những giỏ hoa chở từ miền Tây lên. Những rừng hoa quỳ vàng không còn mênh mông trải dài nữa mà chỉ còn lác đác đâu đó một vài khoảnh. Đà Lạt lần lượt vắng những rừng thông, đồi thông trong thành phố. Ngày trước, đứng trên đồi nhìn xuống Đà Lạt là một màu xanh của cây cỏ lẫn những ngôi nhà, những biệt thự kiến trúc theo kiểu Tây phương tuyệt đẹp. Giờ còn đâu, nhìn xuống chỉ thấy những trại rau, những nhà kính che bằng những tấm nhựa trắng tràn ngập trên những thung lũng đầy hoa của một thời. Thành phố vắng sương mù, buổi trưa nóng đổ mồ hôi, xe cộ đầy những con phố. Thành phố xuất hiện những khu cao ốc bê tông khô cứng. Những đoàn người dân tộc chiều chiều mang những sản vật ít ỏi của rừng xanh không còn thấy nữa. Cũng chẳng còn những đứa bé, những cô gái má hồng môi đỏ dưới nắng vàng rất ngọt và cái lạnh đến tái lòng. Đà Lạt bây giờ có mặt đủ dân tứ xứ, khó mà tìm thấy giọng nói của người Đà Lạt, giọng một chút Huế, một chút Quảng và cũng có một chút Bắc. Nó nhẹ mà quyến rũ, nó đằm thắm nhưng cũng không thiếu cái nồng nàn. 

Tối tối khu Hoà Bình đông nghẹt người, chen lấn nhau, cười nói với nhau chứ không còn một Đà Lạt tĩnh mịch khi đêm xuống. Những khu ăn uống xô bồ xuất hiện, không tìm đâu những con đường vắng để một mình lang thang đón gió lạnh. Đà Lạt đã giẫy chết, người ta đã tàn phá và đẩy nó vào chỗ chết. Tôi không còn sân Cù để lên đấy nhìn mây, giờ nơi ấy là những khu nhà mới, là những hàng quán nối tiếp nhau. Người ta tận dụng tất cả những khoảng trống để xây nhà, người ta chặt hết rừng dương để lập nên những dự án. Đà Lạt bị bức tử. Còn đâu nữa những đoá hoa dại bên bờ đường tôi đã đi qua. Còn đâu nữa những đám sương mù một thuở. 

Đã hơn năm chục năm, từ một chàng thanh niên tuổi hai mươi tôi đã trở thành một lão già. Và giờ đây có một người già nhớ tuổi thanh xuân của mình và cũng để nhớ đến một xứ sở đã có nhiều kỷ niệm. Vùng đất ấy đã không còn nữa, nó đã chết rồi. Bây giờ thành phố này không còn khiến tôi đắm say nhưng tôi vẫn thường lên đó. Lên để tiếc một quãng đời không còn trở lại. Lên để chứng kiến cái chết của một vùng đất đã có một thời tuyệt đẹp và thú vị đến vô cùng.

12.11.2021

DODUYNGOC


Photo Album

 


Ô hay phố vẫn đông người

Sao ta trơ trọi tiếng cười buồn tênh

Nắng chiều rọi xuống chênh vênh

Có người nhìn bóng gọi tên chính mình

Đã đi suốt một lộ trình

Đã đau lúc một cuộc tình cắt ngang

Giữa ngày ngả bảy lang thang

Ô hay bảy ngả vẫn bàng hoàng đau

Vò tay quá khứ nát nhàu

Ta đi tìm lại chút màu ái ân

Mùi son xưa đã nhạt dần

Bờ môi còn đọng nhớ lần hôn nhau

Ta nằm trên cánh đồng lau

Nhìn theo mây trắng về sau chân trời

Nghĩ đời mình đã tả tơi

Đem bao cay đắng ra phơi giữa chiều

Một đời học mãi chữ yêu

Em mang dáng lụa mỹ miều lướt qua

Ta quên mất nẻo lại nhà

Đứng đây làm một sân ga chờ người

Em giờ môi tắt nụ cười

Ta giờ lưu lạc chân lười bước đi

Ô hay đời chẳng còn chi

Sao ta cứ mãi ôm ghì hư không

Giờ đời như một dòng sông

Bên bồi bên lở biết trông bên nào

Tiếng xôn xao dạ cồn cào

Gió xô ta ngã lộn nhào giấc mơ

Ô hay về giữa bơ phờ

Chân không giày dép thân mờ bụi bay

Ô hay không rượu mà say

Ôm đêm nằm nhớ chờ ngày vụt qua

7.11.2021

DODUYNGOC


















Hình như người miền Bắc chuộng ăn cá chép, cá trắm hơn người miền Nam. Có lẽ do vậy mà món cá này được người nội trợ miền Bắc chế biến thành món cá kho rất ngon và cũng có hương vị rất đặc biệt.
Người không rành khó phân biệt cá chép với con cá trắm bởi nó hao hao giống nhau và về mặt khoa học cả hai đều cùng họ cá chép. Về chất lượng thịt cả hai tương đối giống nhau, tuy nhiên ta có thể phân biệt chúng dựa vào một số chi tiết về hình thể.
Cá trắm thon dài, bụng tròn và phía đuôi thóp lại. Chiều dài của đuôi lớn hơn chiều rộng. Miệng cá trắm rộng, lưng cá trắm cỏ có màu đậm trong khi toàn thân màu vàng nhạt và phần bụng màu trắng xám. Cá trắm đen thân dày, lưng màu đen, bụng trắng ngà. Môi cá trắm đen nhọn và không có râu. Còn cá chép có cỡ trung bình, hiếm khi có con cá chép nào lớn như con cá trắm, thân chép dày, miệng rộng và đặc biệt có hai râu lớn. Trên phần miệng có nhiều u thịt nhỏ và có cặp mắt lớn, có khoảng cách rộng. Vảy khá lớn. Phần lưng cá chép màu sẫm, bụng trắng.
Khi mua cá chép nên lựa những con có đầu nhỏ, mình dài. Không nên chọn những con dày bụng vì có thể cá đang có chửa hoặc nhiều mỡ. Những con có bụng là do ruột lớn thường là thịt không ngọt. Còn mua cá trắm hãy chọn những con to khoảng hai đến ba kí một con, mình thuôn thân chắc, đầu và thân cân đối, không chọn con có đầu to quá. Lưu ý những con giẫy khoẻ. Đừng nên chọn cá trắm dưới một kí vì những cá nhỏ sẽ lắm xương ít thịt.(theo hướng dẫn của 24hSeamart)
Người Trung Hoa xưa rất chuộng cá trắm đen và chọn là loài cá đứng đầu trong "tứ đại gia ngư". Từ thời cổ, người Hoa đã trân quý thịt của những loại cá này, xem chúng như bò, heo trong ao hồ. Tứ đại gia ngư gồm: cá trắm đen (thanh ngư), cá trắm cỏ (thảo ngư), cá mè đen (hắc liên) và cá mè trắng Hoa Nam (bạch liên). Thực ra từ thời cổ còn có thêm cá chép (lý ngư) và được gọi chung là "ngũ đại gia ngư", nhưng vì Hoàng đế nhà Đường mang họ Lý, đồng âm với "lý ngư" nên cá chép bị cấm săn bắt, giết thịt nên từ đó trở đi chỉ còn lại "tứ đại gia ngư".
Cá trắm cỏ còn có nhiều tên gọi khác ở các địa phương trong nước Trung Hoa. Có nơi gọi là "ô thanh", "loa tư thanh", "thanh hỗn" (lưu vực Trường Giang), "thanh căn" (Đông Bắc), "thanh bỗng" (Tứ Xuyên). Người Đài Loan gọi cá này là "ô lựu", "tặc tử". Các từ "thanh", "ô"(con quạ) đều chỉ màu đen, còn "căn" (rễ), "bỗng" (gậy) là liên tưởng từ hình dạng thon dài của cá. Tên cá này trong tiếng Anh là "black carp", trực dịch là "cá chép đen". Người Nga thì gọi cá này là "màu đen của sông Amur".
Cá trắm đen được lấy thịt để làm thuốc kiện thân. Phần xương đầu cá trong y học Trung Quốc, được gọi là "thanh ngư chẩm", và phần túi mật được gọi là "thanh ngư đảm" cũng được dùng làm thuốc. Phần xương đầu cá được phơi khô dưới nắng và dùng thay cho hổ phách. Phần đờm phơi khô để bảo quản. Theo sách "bản thảo cương mục" của Lý Thời Trân thì đờm cá trắm đen có tính thanh nhiệt, vị đắng và có tác dụng tiêu đờm, làm sát mắt. Theo sách "Đông y bảo giám" của Lý Thị Triều Tiên thì đờm loại cá này được trộn với phèn để bảo quản, khi sử dụng thì thêm sương bách thảo, muối, giấm, lông vịt để trừ đờm. (Theo Gokuraku Shujō)
Hiện nay cá trắm đen được biết đến là một món cá thượng hạng trong các loài cá nước ngọt. Khi biết được loài cá giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống oxi hóa, mỡ cá là loại không tan không cholestorol lại còn rất tốt cho hệ tuần hoàn và tim mạch nên rất nhiều nhà sành ăn đang săn lùng loài cá nay. Trong 100g cá có đến 91 kcal, 17 g protein, 2,6 g lipid, 57 mg canxi, 145 mg phospho, 0,1 mg sắt hơn gấp nhiều lần so với thực phẩm hàng ngày như thịt lợn, thịt bò, gà.
Nói tóm lại, thịt cá trắm đen có chứa hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao, chứa rất nhiều chất đạm, nhiều canxi, axit amin, sắt, kẽm cùng nhiều chất chống oxy hóa. Theo đông y, mật cá trắm có rất nhiều tác dụng, mật cá được coi như là một loại thần dược. Trong thành phần của mật cá chứa nhiều hợp chất giúp làm giảm những cơn đau nhức xương khớp, chữa các bệnh liên quan đến họng và mắt.
Theo như những nghiên cứu của đông y, việc sử dụng thịt cá trắm đen sẽ giúp bổ tỳ, khơi thông khí huyết, làm giảm chứng biếng ăn, giúp tăng cân, cải thiện tình trạng mệt mỏi và đuối sức.
Các chất béo không no có trong thịt cá giúp cải thiện khả năng tuần hoàn máu não và tim mạch. Làm giảm đi nguy cơ xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim và đột quỵ.
Cá trắm đen chứa rất nhiều loại vitamin, sắt, phốt pho và khoáng chất. Điều này giúp cho mắt sáng hơn, cải thiện trí nhớ và tăng khả năng phát triển não bộ. Bên cạnh đó, các loại vitamin còn làm giảm quá trình lão hóa da, đem lại vẻ đẹp trẻ trung căng bóng cho làn da (nhất là đối với chị em phụ nữ).
Cá trắm đen có tính lành giúp giải cảm, thanh nhiệt giải độc, làm giảm chứng đau bụng, biếng ăn. Đặc biệt tốt cho phụ nữ sau khi sinh bị ứ huyết, kinh nguyệt không đều và đau bụng kinh.
Không chỉ có vậy, món ăn được chế biến từ cá trắm đen còn là bài thuốc chữa bệnh yếu sinh lý vô cùng tốt cho nam giới. Với công dụng như thế nên cá trắm đen được nhiều người yêu thích và có mức giá thành cao hơn so với rất nhiều loại cá nước ngọt khác.
Ở miền Bắc nước ta, cá chép kho riềng, kho nghệ, kho gừng, cá chép om dưa...Vị ngon cùng hương vị đặc trưng, lạ miệng khiến cho món cá chép trở thành nồi cá kho luôn hấp dẫn trong bữa cơm hàng ngày. Cách làm một nồi cá chép kho cũng đơn giản, dễ làm. Cá mua về làm sạch, bỏ ruột. Nhớ rửa cá lại bằng nước muối để khử mùi tanh. Sau đó lại rửa cá qua nước ấm vài ba lần cho thịt cá thêm chắc rồi cắt khúc. Thịt heo ba chỉ cắt miếng vừa ăn rồi ướp nước mắm, muối, đường, nước màu trong khoảng 20 phút. Riềng hay gừng hoặc nghệ cắt lát mỏng, đập dập hoặc xay , bằm nhuyễn. Cá ướp với nước mắm, hạt nêm, đường, dầu hào trộn với riềng hay gừng, nghệ giã nhuyễn. Ướp cá với hỗn hợp này trong khoảng nửa giờ. Xếp vào nồi riềng cắt lát, gừng, nghệ tuỳ thích rồi xếp cá lên, thịt heo ở trên cùng. Nếu có nấm hương cho nấm hương vào bên trên. Rót nước sôi để nguội vào xâm xấp. Có nơi người ta dùng nước chè để kho cá hoặc cho vào nồi một ít lá chè tươi. Đun nhỏ lửa khoảng 45 phút, khi cá có màu cánh gián là cá đã vừa ăn. Trong quá trình kho cá, không nên dùng đũa đảo cá để cá không bị vỡ. Nếu muốn cho xương và vảy rục, ta đun cá nhiều giờ, cứ khô nước lại châm thêm, cá sẽ mềm ăn luôn xương và vảy cá.
Cá chép kho riềng, nghệ hay gừng thịt cá sẽ có một mùi thơm rất đặc trưng. Lấy miếng cá cho vào miệng ta sẽ thưởng thức một hỗn hợp nhiều hương vị, béo của cá, cay cay của riềng, thơm thơm của nghệ hay gừng. Nước kho cá cũng có mùi vị thơm mằn mặn, chan vào chén cơm trắng với miếng cá, lùa vào miệng thấm đẫm những mùi hương dân dã mà ngon vô cùng tận. Nếu kho rục, vảy và xương mềm, nhai lại cho một vị khác cũng không kém phần lý thú.
Cá kho kiểu này phải được kho trong nồi đất và chọn vung niêu dạng vòm (tốt nhất là vung niêu dạng Thanh Hóa) thì nồi cá mới ngon và giữ được hương vị. Niêu đất mua về trước tiên phải tôi, tức là cho nước vào đun sôi trong 2 giờ. Làm như thế niêu đất đó mới chịu được nhiệt để kho cá gần cả ngày chịu lửa.
Hiện nay thị trường xuất hiện nồi cá trắm kho riềng của làng Vũ Đại, quê hương của các nhân vật Chí Phèo, Bá Kiến trong các truyện của nhà văn Nam Cao. Làng Vũ Đại chính xác là thuộc làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam cách trung tâm Hà Nội khoảng 80km về phía Nam. Một mặt giáp Nam Định, một mặt giáp Thái Bình qua con sông Hồng.
Làng Vũ Đại trước kia và bây giờ rất nổi tiếng với nghề dệt vải có từ lâu đời, là quê hương của nhà văn Nam Cao, nhưng chính các món ăn mới làm nên thương hiệu làng quê nơi đây. Nơi đây nổi tiếng với Hồng không hạt Nhân Hậu, chuối tiến vua (chuối Ngự) và đặc biệt là món ăn đã làm thương hiệu rất lớn đó là món cá kho làng Vũ Đại.
Nồi cá kho đó thường là cá trắm đen, cách thức tiến hành cũng giống như cá chép kho riềng. Tuy nhiên thời gian đầu nên kho to lửa, tới khi cá sôi, điều chỉnh lửa liu riu đồng thời chú ý thêm nước dùng vào, tránh để niêu cạn nước, dễ cháy cá. Sau thời gian gần một ngày, khi nước cá đã hơi cạn, món ăn đã được hoàn thành.
Món cá kho ngon ‘đúng điệu’ làng Vũ Đại sau khi hoàn thành phải có mùi thơm, vị bùi của cá, kèm theo vị mặn, chua của các loại gia vị đi kèm. Nồi cá này có thể giữ được hương vị suốt cả tuần lễ nếu bảo quản đúng cách. Muốn được thế, khi nồi cá nguội, gắp cá bỏ vào hộp nhựa hoặc hủ thuỷ tinh, đậy kín và cho vào tủ lạnh. Khi ăn chỉ cần mang ra hấp lại, vẫn ngon như thường.
Nồi cá trắm kho riềng của làng Vũ Đại do được kho suốt gần cả ngày nên xương, vảy cá mềm rục, ăn không bỏ thứ gì. Ngoài những bí quyết gia truyền, kho được một nồi cá trắm cũng mất rất nhiều công sức cho nên giá một nồi cá của làng Vũ Đại hiện nay cũng nửa triệu đồng một nồi. Cũng xứng đáng thôi vì miếng cá nó ngon vô phương, thấm vị, mang cả bãi bồi, sông nước sông Hồng cộng với sự khéo léo, kiên trì của người làm ra nó. Đó là một trong những món ăn thượng phẩm.
Ngoài món kho riềng trứ danh đã nổi tiếng, cá trắm đen còn có thể làm nhiều món ngon khác như Cá trắm đen hấp bia, Cá trắm đen nướng, Cá trắm đen chiên giòn, Cá trắm đen hấp...Nhớ là nướng cá nên dùng than hoa, cá mới ngon và giữ được độ thơm, độ béo.
Là món ăn Bắc, nhưng ở Sài Gòn ta có thể mua trên mạng một nồi cá trắm kho riềng của làng Vũ Đại được ship đến tận nhà. Hay có thể đến thưởng thức món cá chép kho riềng trong nồi đất ở nhà hàng Tuấn Tú đường Thái Văn Lung, quận nhất. Hãy thử một lần để biết món ăn đặc biệt này.
Đỗ Duy Ngọc

MKRdezign

Biểu mẫu liên hệ

Tên

Email *

Thông báo *

Được tạo bởi Blogger.
Javascript DisablePlease Enable Javascript To See All Widget