CON CÁ CHUỒN

Hôm trước gặp và cùng đi ăn trưa với người bạn mới quen. Anh định cư ở Mỹ mấy chục năm rồi. Thích đọc face của tui, về Sài Gòn tìm gặp. Trong lúc nói chuyện anh kể chuyến vượt biên của anh cách đây ba mươi mấy năm, nhờ những con cá chuồn mà cả tàu anh sống sót đến bến bờ tự do. Chợt nhớ mấy con cá chuồn chi lạ.

Những con cá chuồn xanh ngời ngời với đôi cánh như những con chuồn chuồn khổng lồ, có phải vì thế mà dân gian dặt tên cho nó là cá chuồn chăng? Nghe nhiều người đi biển kể, có nhiều chuyến ra khơi, cá chuồn bay theo tàu, rợp trời rớt xuống đầy khoang, tàu phải bỏ lại xuống biển và chạy đi vì sợ tàu chìm. Tui lại hình dung ra một cảnh đẹp vô cùng, ngoạn mục vô cùng diễn ra trên đại dương. Từng đoàn cá bay lên, cánh giương ra, vút lên, như một đám chuồn chuồn bay trên sóng vỗ. Tuyệt diệu! Thiên nhiên có những cảnh lãng mạn nhưng chẳng thiếu tính hùng tráng.

Tui vẫn có thắc mắc ở miền Nam sao không thấy cá chuồn, không lẽ biển phía Nam không có loại cá này. Chỉ thấy chúng ở ven biển miền Trung. Theo khoa học thì cá chuồn có nhiều loại cùng họ: Họ Cá chuồn (danh pháp hai phần: Exocoetidae) là một họ cá biển thuộc Bộ Cá nhói. Có khoảng 64 loài được phân nhóm trong 7-9 chi. Bộ Cá nhói, bộ Cá nhoái, bộ Cá nhái hay bộ Cá kìm (danh pháp khoa học: Beloniformes) là một bộ chứa 6 họ cá vây tia với khoảng 275 loài cá trong 34 chi, sống trong môi trường nước ngọt và nước mặn, bao gồm:
Adrianichthyidae (cá sóc, tên gọi này chia sẻ chung với nhiều loài trong bộ Cyprinidontiformes): 2 chi, 34 loài.
Họ Cá nhói (Belonidae): 10 chi, 47 loài.
Họ Cá chuồn (Exocoetidae): 7 chi, 68 loài.
Họ Cá kìm (Hemiramphidae): 8 chi, 63 loài.
Họ Cá thu đao (Scomberesocidae): 2 chi, 5 loài.
Họ Cá lìm kìm (Zenarchopteridae): 5 chi, 58 loài.(Wikipedia)

Họ cá chuồn sinh sống trong tất cả các đại dương, đặc biệt là trong vùng nước ấm nhiệt đới và cận nhiệt đới. Đặc điểm nổi bật nhất của chúng là vây ngực lớn bất thường cho phép cá ẩn và thoát khỏi các kẻ săn mồi bằng cách nhảy ra khỏi mặt nước và bay qua không khí một vài mét trên bề mặt của nước. Chiều dài đường bay của chúng thường khoảng 50 mét. Để lướt lên khỏi mặt nước, cá chuồn di chuyển cái đuôi của nó lên đến 70 lần mỗi giây. Sau đó nó giăng vây ngực của nó và nghiêng nhẹ lên trên để cất lên.Vào đoạn cuối của cú lượn, nó gấp vây ngực để hạ cánh xuống biển, hoặc nhúng đuôi xuống nước để đẩy mạnh xuống mặt nước để thực hiện thêm một cú bay liệng nữa, có thể thay đổi hướng bay. Hình dạng cong của "cánh" sánh với hình dạng khí động học của cánh chim. Nó có thể tăng thời gian của nó trong không khí bằng cách bay thẳng vào hoặc ở một góc với hướng dương lên được tạo ra bởi sự kết hợp của các dòng không khí và dòng đại dương.

Vào tiết tháng 3 âm lịch, người đi biển thường được xem trò biểu diễn ngoạn mục. Ngoài khơi vịnh Xuân Đài, từng đàn cá chuồn tung tăng bơi lội đi ăn, bỗng rửng mỡ bay vút lên không trung như những mũi tên phóng xa, để rồi sau đó rớt lại biển cả.

Cá chuồn lớn, 2 con 1 ký, có khi 1 con/ký. Cá có 2 vây dài và nhọn hai bên lườn như 2 mái chèo, 2 mũi tên. Người ta bảo cá chuồn là cá duy nhất biết bay. Cá có sọc dưa, thịt trắng thơm và ngọt. Trứng cá chuồn thành bọc như một đoạn ruột non của gà, ăn vừa béo vừa bùi như trứng sam. Ngư dân dùng lưới đánh bắt cá theo luồng và mùa. Người ta nghĩ cá chuồn phát triển khả năng bay đặc biệt này là để trốn thoát kẻ thù mà chúng có rất nhiều. Những kẻ theo đuổi cá chuồn gồm cá thu, cá ngừ, cá kiếm, cá cờ và những con cá lớn khác. Về phần chúng, cá chuồn cũng ăn nhiều loại thức ăn, kể cả động vật phù du.
Cá chuồn bị thu hút bỡi ánh sáng, giống như một số sinh vật biển khác, và ngư dân đã lợi dụng hiệu quả đặc tính này. Những chiếc thuyền, chứa đủ nước để cá sống nhưng không đủ cho chúng thoát ra, được gắn đèn nhử cá vào ban đêm, có thể bắt được hàng tá cá chuồn. Mùa đẻ trứng vào tháng 3 – 4, kéo đàn vào gần bờ tìm bãi đẻ. Thịt trắng, ngon, trứng có vị hấp dẫn. Biển Việt Nam có nhiều loài cá chuồn (cá chuồn mít, cá chuồn gành), tập trung nhất ở biển Miền Trung, từ Đà Nẵng vào Bình Thuận.

Cá chuồn là món ăn bình dân, hồi bé ở Đà Nẵng, giá rất rẻ nên ai cũng ăn được, nhà nào cũng mua được. Lại thêm, cá chuồn là loại cá làm được nhiều món ăn. Nhớ ngày xưa, thường được Mạ tui nấu canh mít non với cá chuồn. Giờ đang viết mà lại thèm quá là thèm. Dân gian xứ Quảng có câu hát: “Ai về nhắn với bạn nguồn/ mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên”. Câu này có nhiểu dị bản sửa đổi cho hợp với món thực phẩm muốn đề cập. Ở đây là cá chuồn với mít non. Nấu tô canh giữa mùa cá chuồn thì nồi canh lại càng quá đã vì lúc đó bụng cá đẩy trứng. Mà trong tất cả loại cá ở biển khơi, không có loại cá nào có trứng ngon như trứng cá chuồn. Tui đã từng ăn trứng cá Caviar của biển Đen, ăn trứng cá tầm, trứng cá hồi ở Pháp, nhưng mấy thứ trứng cá đó chẳng có cửa gì với trứng cá chuồn Việt Nam. Thật đấy!

Ở miền Trung, cá chuồn chỉ đánh bắt được vào độ chớm hè đến giữa năm, nên trong khoảng thời gian này, tha hồ mà húp canh mít non với cá chuồn. Cá chuồn tươi làm sạch, cắt từng khúc chừng lóng tay, ướp gia vị, nước mắm cho thấm rồi mới khử dầu phụng với vài hạt nén đập dập. Dầu phụng bốc mùi thơm, đổ cá vào um cho đến khi cá thật chín thì đổ vài bát nước sôi vào. Lại chờ cho nước sôi lại thì cho mít non cắt lát sẵn vào, theo dõi đừng cho mít chín quá, mít mềm nhũn ăn không ngon. Nồi canh mít non cá chuổn mà nêm bằng ruốc Huế thì tuyệt cú mèo. Độ mặn mòi của ruốc làm cho bát canh thêm ngon mà không vùng nào có được. Đừng quên cắt vài miếng lá lốt vào. Ôi chao ôi! Mới nhắc mà đã thấy miệng ứa nước miếng, mấy chục năm rồi không được ăn lại tô canh như ri, thèm quá là thèm, nhớ quá là nhớ. Nhà tui đông anh em, hơn chục người, cộng thêm Ba Mạ, người giúp việc nên tô canh to đùng chẳng khác nồi nước lèo của gánh bún. Mấy khúc cá chuồn gắp ra, thịt chắc mà thơm, muốn ăn mặn chấm thêm miếng nước mắm cay xè bởi ớt. Trời ơi răng mà ngon ri hè!!!!! Canh cá chuồn mít non phải ăn cay mới sướng. Nó vừa giúp bớt mùi tanh, nó vừa quyện với nhựa mít và nước ruốc tạo ra một vị rất đặc trưng, không thứ canh nào giống nó.

Duyên tình của mít non và cá chuồn không chỉ dừng lại ở món canh mà còn thêm món cá chuồn kho mít non cũng ngon hết biết. Cá chuồn tươi làm sạch, để cho ráo. Gập con cá chuồn lại và nhét hỗn hợp gồm nén giã dập, sả, ớt trái, muối, tiêu… vào bụng cá rồi lấy dây buộc lại. Mít dùng để kho cá chuồn phải là mít non, để vừa mềm thơm và không xơ cứng. Mít thường được cắt từng miếng bằng ngón tay cái để dễ kho thấm tháp lại gọn miệng ăn. Cho cá vào nồi, châm nước mắm vào. Kho vừa lửa, đến lúc hơi cạn nước và bốc mùi thơm là dọn ra ăn. Chất ngọt của cá, mặn của nước mắm tiêu hành thấm vào sợi mít, ăn với mấy chén cơm bụng no căng mà miệng vẫn thèm.

Như đã nói, cá chuồn làm được nhiều món, món nào cũng ngon.
Chiên, nướng, kho, nấu mặn, nấu ngọt, nấu cháo, hoặc nấu chua, lẩu với dứa, chiên sả bằm, nướng giấy bạc… hoặc làm mắm thính để ăn vào mùa mưa bão. Cá chuồn còn kho với dưa môn (dọc khoai sọ muối), ăn đậm và ngon cơm. Những con có trứng, nấu cháo ngọt hết biết, ăn không biết no. Măng le mà nấu với cá chuồn cũng đậm đà thú vị, bởi vậy Phú Yên có câu ca dao:
"Ai về nhắn với nậu nguồn
Măng le gửi xuống cá chuồn gửi lên”.
Măng le là măng rừng trổ từ cây trúc, cây tre, đặc ruột được đem bóc vỏ già, luộc rồi làm thực phẩm. Cá chuồn nấu măng cũng là món ăn hết sẩy!

Riêng tui, có ba món cá chuồn mà tui thích nhất và nhớ nhất là canh mít non cá chuồn và món cá chuồn chiên hay là nướng.
Để ăn món cá chuồn nướng, sau khi làm sạch con cá, để ráo, ướp sả, ớt, để vài chục phút cho thấm. Đặc biệt, nên nhét vào bụng cá một ít hạt nén đập dập, rưới chút dầu phụng. Thịt cá chuồn thêm ngon khi có nén và dầu phụng. Đặt cá trên bếp than đỏ, cá chuồn nướng chín thơm lừng, gắp một miếng cá, chấm chén nước măm ớt tỏi, lại cắn thêm trái ớt, càng cay càng ngon mà, kẹp thêm ít rau sống, béo thơm của cá chín than hồng vẫn giữ được độ ngọt của biển, chút mặn của nước chấm, mùi thơm đặc biệt của hạt nén với dẩu phụng, chát chát nồng nồng của rau. Cả một bầu trời hương vị nằm trong miệng. Ngon quá chừng chừng
Món chuồn nướng cũng có thể quấn với bánh tráng nướng nhúng nước. Kiểu này ăn kèm rau muống chẻ, cũng ngon chẳng thua gì.Trời mưa mưa, ngồi trong lều nhìn ra biển, nghe sóng vỗ ầm ào, gió biển ào ạt, đốt mấy cục than hồng, nướng con cá chuồn, nhấm nháp miếng cá chuồn nướng, đời thú vị quá đi chứ..he..he

Và rồi đến món cá chuồn chiên. Cũng như mấy món khác, làm sạch ruột, để ráo nguyên con. Vài trái ớt, tiêu, muối, tỏi, sả bằm và đặc biệt không thể thiếu là hạt nén đập dập. Trộn tất cả rồi lấy dao mổ đường theo bụng cá, nhét tất cả hỗn hợp đó vào. Lấy dây buộc cho hỗn hợp không bị rớt ra khi chiên. Cuốn con cá lại thành khoanh. Đổ dầu phụng vào chảo, khử cho thơm, bỏ cá vào, chiên cho đến khi vàng cá. Trời ơi, bao giờ mới được miếng cá chuồn chiên thơm phưng phức đây. Nhớ ơi là nhớ! Thèm ơi là thèm!

Nói chuyện cá chuồn mà không nhắc đến mắm thính cá chuồn là một thiếu sót vô cùng to lớn. Trong các loại mắm thính của người Việt, không thế nào thiếu thính. Thính là gạo rang vàng thơm rồi đem giã mịn như bột. Người ta cũng có thể làm thính bằng bắp, bánh tráng hoặc mè. Tất cả đều được giã mịn sau khi rang trên lửa cho thơm.

Thính là một phụ gia quan trọng trong chế biến một số thức ăn Việt Nam, đặc biệt là làm các loại mắm thính. Mắm thính cá chuồn được chườm với muối cho đến khi rục. Lúc muốn ăn, đem ra nêm nếm với chút đường, ớt, tỏi, hành, mỡ hoặc dầu rồi chưng cách thuỷ. Ăn với thịt ba chỉ luộc càng ngon. Mắm thính cá chuồn cũng là món ngon thần sầu trong những ngày mưa bão dai dẳng của miền Trung.

Chủ nhật vừa rồi ra nghĩa trang thắp nhang mộ Ba Mạ và anh trai. Chợt thèm da diết một bữa cơm có đầy đủ cả nhà, không thiếu một ai. Bữa cơm với những món ăn thật bình dân, thật đơn giản của một thời. Đã trải qua gần hết đời người, đi năm châu bốn bể, ăn không biết bao nhiêu món ngon vật lạ trên đời, tham gia bao nhiêu buổi tiệc tùng. Vẫn khát khao một bữa cơm của gia đình, với những thức ăn Mạ nấu, một ước mơ không bao giờ có được nữa. Gia đình ly tán hết rồi, Ba Mạ và anh Hai đã ở thế giới khác, anh em mỗi người mỗi ngả. Buồn quá. Nhắc con cá chuồn mà nước mắt cứ chảy theo dòng chữ. Ký ức ùa về như giông bão. Tui đã già quá rồi chăng sao cứ nhắc mãi một quá khứ đã đi vào hư vô?
Sài Gòn. 16.10.2018
DODUYNGOC