ĂN CHẢ CÁ

Khi nói đến món ngon Hà Nội, người ta thường nhắc đến Phở, bún chả, chả cá Lã Vọng và bánh tôm Hồ Tây. Sau này, bánh tôm Hồ Tây rớt khỏi danh sách bởi chẳng còn ngon và độc đáo như xưa. Còn lại ba món. Phở bây giờ tràn lan từ Bắc chí Nam, rầm rộ luôn ở nước ngoài. Sau 1975, món bún chả cũng xuất hiện nhiều ở miền Nam, đặc biệt là ở Sài Gòn vì thành phố có mặt nhiều người miền ngoài Nam tiến. Chỉ có quán chả cá là thưa thớt ở thành phố lớn nhất nước đã đổi tên này. Trước năm 1975, những người Bắc di cư năm 1954 mang theo nhiều món ăn Hà Nội vào Nam. Hồi đó có quán chả cá Hà Nội ở Tân Định, một thời nổi tiếng. Nhưng món ăn này khách đa số là người Bắc ưa chuộng, người Sài Gòn không khoái lắm. Sau 1975, quán này bán một thời gian rồi cũng dẹp tiệm. Một thời gian sau, món chả cá lại trình diện dân sành ăn Sài Gòn bằng quán chả cá Lã Vọng ở đầu đường Hồ Xuân Hương, quận ba.

Tiệm chả cá Lã Vọng thì đã quá nổi tiếng ở Hà Nội. Đây là quán của gia đình họ Đoàn làm chả cá rất ngon để đãi bạn bè, sau đó mở quán bán cho khách, trở thành quán ăn ngon ở Hà Nội. Trong quán ăn chả cá đó có bày tượng ông Lã Vọng, Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá nên người ta đặt tên là Chả cá Lã Vọng nằm trên phố Chả cá. Phố Chả cá mà có độc một quán bán chả cá, kể cũng ngộ. Cũng từ đấy món chả cá Hà Nội còn có tên là chả cá Lã Vọng. Tiệm Chả cá Lã Vọng ở Sài Gòn là hậu duệ của quán đấy. Hình như là của con gái bà chủ gia đình họ Đoàn ngày xưa.

Người ta thường nghĩ món ngon Hà Nội cầu kỳ trong cách chế biến. Thế nhưng món chả cá lại là món ăn đơn giản, dễ làm nhưng không phải ai chế biến cũng ngon. Trước hết quan trọng nhất là phải có cá ngon. Phải là cá lăng, cá lóc cũng làm được nhưng không ngon. Thịt cá lăng chắc, béo hơn cá lóc. Có người cho rằng làm món này thì bất cứ cá da trơn nào cũng làm được. Đương nhiên là thế nhưng không phải cá lăng thì món chả cá mất ngon gần một nửa. Có cá ngon rồi thì phải biết cách ướp cá, khâu này quan trọng không kém, nó quyết định ngon dở đấy. Làm món này chỉ sử dụng phi lê cá, rửa sạch, lau khô, cắt thành miếng hình chữ nhật khoảng 1,5cm. Khử mùi tanh bằng rượu và gừng cắt mỏng. Ướp cá với muối, tiêu, bột ngọt, riềng băm nhỏ, chút mắm tôm, thì là xắt nhỏ, sả, mẻ chua, nước cốt nghệ. Với hỗn hợp đó, cá chưa qua lửa đã có mùi thơm. Lưu ý lượng mắm tôm ướp vừa phải không thì miếng cá sẽ mặn làm mất đi chất cá. Để cho cá ngấm đều gia vị, nên ướp trong khoảng 1 giờ trong ngăn mát của tủ lạnh.

Khi cá đã ngấm đều, ta cho từng miếng cá xếp vào vỉ nướng trên bếp than. Lửa liu riu. Giờ người ta thường cho vào lò nướng điện, miếng cá sẽ khô, không ngon. Bếp than vẫn là chọn lựa tuyệt nhất. Miếng cá sẽ hơi vàng dưới sức nóng, nhớ thỉnh thoảng phết lên mặt cá chút dầu hoặc mỡ nước để cá không khô và bóng đẹp, khi ăn cá sẽ béo hơn. Đừng nướng cháy quá, thịt cá sẽ đổi màu, da cá sẽ dòn không còn sần sật nữa.

Khi bắt đầu ăn ta đặt chảo lên, cho dầu ăn hoặc mỡ nước vào. Thật ra dùng mỡ nước sẽ ngon, béo và có mùi thơm hơn dầu. Cho cá đã nướng vào chiên cho nóng và vàng hai mặt, bỏ hành, thì là xắt nhỏ vào đảo cho rau chín, cá nóng. Lúc này ta có thể bắt đầu thưởng thức. Cho vào chén chút bún tươi, bỏ rau và thì là vào, thêm mấy miếng cá, rắc chút đậu phụng rang giã dập, chút hành hoa và rưới chút mắm tôm.

À khoan, phải nói về mắm tôm cái đã. Phải là mắm tôm Thanh Hoá, lọc sạch cát và cặn. Pha với chút bột ngọt, chút xíu đường, dầu tỏi nếu cần thêm chút rượu trắng khử mùi. Vắt chanh vào, đánh cho sủi bọt sau đó cho tỏi băm và ớt vào. Nếu kỹ hơn nữa thì đem hấp cách thuỷ một lát cho mắm nóng trước khi dùng sẽ không còn chút mùi tanh nào của mắm tôm. Có người cầu kỳ hơn lại thêm chút cà cuống. Phải có chén mắm tôm đúng điệu thì bữa tiệc chả cá mới trọn vẹn.

Giờ thì ăn được rồi, cho vào miệng sẽ có chất ngọt của cá, beo béo, thơm thơm, cộng với hành và thì là, húng láng đã qua lửa, bùi bùi của đậu phụng rang, mằn mặn của mắm tôm, mùi hành hoa và có thêm miếng bánh tráng dòn nữa. Tất cả hỗn hợp đó tạo thành một hương vị hài hòa, rất riêng của món ăn nổi tiếng chốn Tràng An một thời.

Thật ra ăn chả cá ở Sài Gòn thiếu mất không khí để thưởng thức trọn vẹn. Phải tiết trời hơi lành lạnh, gió hiu hiu như lúc sang thu. Ngồi bên bếp lửa tìm chút hơi ấm để nhấm nháp miếng cá thơm và mắm tôm ngào ngạt thì thú vị hơn nhiều. Bởi ăn miếng ngon cũng cần có tiết trời đi theo là vậy.

Chiều nay có bạn rủ đi ăn chả cá, tui đề nghị đến Hồ Xuân Hương bởi chỗ đó gia đình tui thường ăn, đã biết mùi vị và chất lượng của nó. Nhưng bạn tui bảo bên Kỳ Đồng gần nhà có quán ăn được lắm. Thích thì chiều. Thế là đến đó. Tiệm sạch sẽ, phục vụ tốt, bảng giá ghi chỉ có 129.000 đồng một phần, rẻ hơn quán kia. Thế nhưng phải công bằng mà xét thì nó không ngon bằng bên Chả cá Lã Vọng. Cái yếu lớn nhất ở tiệm này là khâu chọn và ướp cá không ngon. Thịt cá hơi bở, có thể là lóc chứ không phải lăng. Thiếu nghệ, riềng, hành hoa và cả mẻ nên mùi cá không thơm, vị cá không có dặc trưng của món chả cá. Mắm tôm lại pha quá ngọt, nhiều bột ngọt và đường quá, bay mất chất mặn của mắm. Thiếu luôn bánh tráng mè nướng giòn để cộng hưởng với cá. Nếu tối đa năm sao, có thể cho quán được ba sao. Ly trà đá tính đến 19.000 đồng, quá bậy.

Tui lại bị quê khi mới kéo ghế ngồi. Thấy trên bàn có chai nhựa đựng một thứ dung dịch màu vàng nhạt. Tui cứ nghĩ đó là chai khử khuẩn giờ thường thấy ở các nhà hàng. Mới đi ngoài đường vào, rửa sát trùng một cái cho nó vệ sinh. Bóp một bụm vào tay, thấy nhơn nhớt như nước xà phòng, thấy lạ bèn ngửi mới phát hiện đấy là dầu ăn, dùng để rưới vào chảo cá. Quê độ quá, xin cả xấp giấy chùi tay mà vẫn không sạch he...he. Mấy em phục vụ nhìn tui cười cười làm mắc cỡ muốn chết.

Tính thì rẻ so với Chả cá Lã Vọng, nhưng mà rẻ được một tí mà ăn không sướng miệng lắm thì thà chịu đắt một tí mà thưởng thức đúng mùi, đúng vị của món chả cá Hà Nội. Tưởng mong được chút Hà Nội cuối tuần ở Sài Gòn mà không được.

3.4.2021

DODUYNGOC