tháng tám 2019



















Chiều bỗng buồn miệng, muốn đi kiếm gì ăn mà lười đi xa. Chợt nhớ gần nhà có quán phở gà đường Kỳ Đồng. Vô tới đó thì lại nhớ trong hẻm này có quán bún ốc, đổi ý chạy vô quán bún ốc Thanh Hải. Ngồi ăn tô bún, nhìn cả dãy nhà sáu, bảy căn của quán mới thấm câu Phi thương bất phú của người xưa.

Vào thập niên tám mươi của thế kỷ trước, bên vỉa hè đường Kỳ Đồng xuất hiện một gánh bún ốc. Chủ gánh là một phụ nữ miền ngoài vẫn còn mang phong cách của người nhà quê Bắc bộ. Dáng người lam lũ, áo quần luộm thuộm, nói giọng khó nghe. Gánh bún ốc của bà đơn giản nhưng cũng nhếch nhác lắm. Bàn không có, chỉ mấy cái ghế thấp. Nổi bật là nồi nước bốc khói, có màu đỏ của cà chua và lềnh bềnh riêu cua. Thuở đó mọi người đều thiếu ăn, cả nước đều nghèo, thịt cá, gạo muối đều mua bằng tiêu chuẩn tem phiếu, nên tô bún ốc chẳng bao nhiêu tiền cũng là món ăn ngon. Người ta bảo nhạt như nước ốc, con ốc luộc thì nước có chi gọi là ngon, may nhờ riêu cua, con cua đồng nhỏ xíu giã nát cho chất ngọt của nồi bún, còn thịt ốc sần sật, bùi bùi làm cho khoái khẩu. Gánh ốc bình dân vỉa hè đó giúp cho bà nuôi mấy đứa con và ông chồng bộ đội vừa phục viên không muốn về quê vỉ ngoài đó nghèo quá chẳng có cái ăn. Gánh bún đông khách dần, thu nhập càng ngày càng khá mà vốn tính người miền ngoài tằn tiện, ăn mắm muối cũng qua bữa cơm nên khi có một món tiền kha khá bà vào con hẻm bên đường mua căn nhà nhỏ. Quán càng ngày càng phình ra, hễ có tiền là bà mua nhà, mà toàn mua nhà kế bên quán, giá mấy cũng mua. Thời ấy nhà rẻ, người đi định cư, kẻ chuẩn bị vượt biên bán nhà nên bà lần lượt thâu tóm và bây giờ là một dãy nhà với cái tên quán bún ốc riêu cua Thanh Hải bề thế chiếm cả khu đất rộng. Bà bán bún ốc lam lũ ngày xưa bây giờ là bà chủ tỷ phú tay đeo hột soàn, cổ đeo dây chuỗi ngọc, mang váy hoa hoè sặc sỡ. Tuy vậy cái chất thôn quê vẫn không gột sạch, cách ăn nói, đi đứng vẫn là cách của người đàn bà năm xưa rời quê theo chồng vào Sài Gòn với gánh bún ốc bên đường. Quán cũng vậy, tuy nổi tiếng và rộng rãi nhưng điều kiện vệ sinh không tốt, rau và thức ăn bỏ dưới sàn sát với nhà vệ sinh, khiến cho khách nào đã thấy cảnh đó cũng hơi khó nuốt.
Đất Sài Gòn, người Sài Gòn đã giúp bà từ một người phụ nữ thôn quê nghèo đất Bắc thành bà chủ tỷ phú ngày nay. Đúng là đất lành chim đậu.

Đi ra một chút ngay ngã ba hẻm là quán phở, miến gà cũng đông khách và nổi tiếng không kém. Quán này khai sinh cùng thời với bà bún ốc Thanh Hải, tức cũng đầu thập niên tám mươi. Lúc đó bún ốc phía bên kia đường, xéo xéo một chút về phía Trần Quốc Thảo bây giờ, chỗ đó là quán phở gà. Cũng là quán vỉa hè. Khác chăng chủ quán phở gà là gia đình chính gốc Sài Gòn. Có lẽ cuộc sống khó khăn, vợ chồng mới mở ra gánh phở làm kế sinh nhai nuôi đàn con. Quán phở gà do người Sài Gòn bán nên nhìn gọn gàng, chu tất hơn gánh bún ốc bên kia. Quán có bàn với mấy ghế nhựa cho khách. Có kệ để tô chén, có bếp nấu nước lèo, có lon guigoz để đũa muỗng. Chồng vợ và cô con gái lớn thay nhau phục vụ khách.
So với hồi đó, đây là quán có món phở gà khá ngon và tuy bán lề đường nhưng cũng khá chỉnh chu và sạch sẽ. Nước lèo thanh, trong, thịt gà ngọt thơm, da gà vàng óng tạo thành một tô phở gà hấp dẫn và gợi cơn thèm giữa thời buổi ai ai cũng thèm thịt vì thiếu chất đạm. Nhờ thế, khách càng ngày càng đông, quán càng ngày càng lấn rộng ra chiếm cả hè đường. Cũng may thời đó chưa có chiến dịch giải toả, làm đẹp lòng lề đường, nên mọi người tha hồ chiếm vỉa hè mà sống. Một thời kỳ ai cũng phải bám vỉa hè để tồn tại. Rồi cũng từ vỉa hè ấy, gánh phở phát triển dọn vào nhà làm thành quán phở. Khách càng lúc càng đông, tên tuổi đồn xa, khách ra vào nườm nượp, tiền cũng thu vào như nước, quán lại thay địa điểm gần đấy, lúc này quán thành một tiệm lớn, có tên tuổi, số má ở đất Sài Gòn, bán từ sáng đến khuya lắc lơ, khách lúc nào cũng đông, gà luộc sẵn chất la liệt, rau, phở, miến tràn lan, ú hụ, một ngày không biết giết mấy trăm con. Bây giờ là quán Phở, miến gà Kỳ Đồng, khách tấp nập cả ngày lẫn đêm. Chủ giờ cũng đã là tỷ phú. Ông già khai sinh ra quán chắc đã mất vì tuổi già, bà vợ chặt thịt bên hè ngày xưa bây giờ cũng đã lọm khọm, quán giao lại cho các con, cô con gái lớn làm chủ. Cô cũng chẳng có chi thay đổi, vẫn bộ áo quần giản dị của người dân miền Nam tuy vải tốt hơn xưa và tay đeo nhiều nhẫn vàng hơn.

Ngồi ăn tô bún ốc, nhớ lịch sử của hai quán này, thời gian đã ba mấy bốn chục năm, thấy người ta giỏi thật. Từ gánh vỉa hè để rồi trở thành quán ăn có thương hiệu, có thu nhập cao như hôm nay, ngoài yếu tố may mắn cũng còn phải tốn nhiều công lao, thức đêm, dậy sớm, cực khổ trăm bề, tảo tần, chịu khó, tằn tiện mới có cơ ngơi, tên tuổi như hôm nay. Còn tui mấy chục năm qua vẫn là anh nghệ sĩ nghèo, vẫn là người bám cây cọ, cây bút mà sống, quăng bút đi thì đói rã họng.
Thành công như họ thì cũng phải nể chứ!!
12.8.2019
DODUYNGOC


(Viết tặng Chị Thiện, Châu, Thành, Trâm, Trà, Liên, Loan, Thuận và anh Lượng đã ở trên trời)

Hồi còn bé, cách đây đã hơn sáu chục năm, ở Đà Nẵng có món bún Suông. Món này không có bán ở tiệm mà chỉ là gánh đi bán rong. Mấy chục năm đi qua, tui vẫn không giải thích được tại sao người ta gọi món này là bún Suông. Theo giải thích của tự điển thì Suông trong tiếng Việt là:Thiếu hẳn đi cái thật ra là nội dung quan trọng, nên gây cảm giác nhạt nhẽo, vô vị. Uống rượu suông (không có thức nhắm). Nấu canh suông. Nghèo quá, ăn Tết suông.
(Ánh trăng) Sáng mà không tỏ, không trông thấy mặt trăng, gây cảm giác lạnh lẽo, buồn tẻ. Bầu trời bàng bạc ánh trăng suông.
Chỉ nói mà không làm. Hứa suông. Lí thuyết suông. Chỉ được cái tài nói suông.
Tất cả giải thích trên đều không đúng với món bún Suông. Hay là người ta gọi là bún Suông vì món này chẳng có thịt thà chi ngoại trừ miếng chả.

Bún Suông là món ăn dân dã, món ăn đơn giản và bình dân. Món này ở miền Trung người ta nấu với ít xương heo, hay nước luộc cá với cà rốt, bắp cải. Nước ngọt thanh, hơi đục. Tô bún Suông gồm bún, vài lát cà rốt và đôi miếng bắp cải cộng miếng chả tôm, có khi là miếng chả cá hoặc chả cua. Chế thêm vài giọt nước mắm ngon và vài lát ớt đỏ.Thế là xong bát bún Suông. Thế nhưng trong ký ức của tui, đó là bát bún ngon đọng mãi trong trí nhớ. Gia đình tui đông anh em, mạ tui sinh mười bốn, nuôi được hơn chục, nên ít khi ăn kiểu mỗi người một tô rồi tính tiền. Thường là chị bán bún khi còn gần nửa nồi hoặc góc nồi, đến đứng ngoài hàng rào nhà tui gọi vọng vào: Bác K.ơi, còn nửa nồi bác mua giúp cháu, cháu về sớm lo mấy cháu. Thế là tụi tui ùa ra mở cửa, chị gánh gánh vào, mạ tui kêu người làm đem nồi ra sang nước lèo, đem rổ ra đựng bún, đem dĩa ra lấy chả tôm. Hôm đấy cả nhà ăn một bữa no. Lần nào chị bán bún cũng cám ơn mạ tui rối rít. Tui nhớ chị có khuôn mặt phúc hậu, nhìn cũng xinh theo kiểu thôn quê. Chị thường mặc áo dài nâu thâm, có mấy miếng vá, cũng có khi chị mặc áo dài lam, cũng có lúc chị mặc dài trắng đã ngã màu cháo lòng, nhưng lúc nào cũng sạch sẽ và gọn gàng.

Sau này đi vào Nam, tui cũng tìm ăn món ăn cũng gọi là bún Suông nhưng lại hoàn toàn khác món bún mà tui đã từng ăn thời trẻ nhỏ. Bún Suông miền Nam cầu kỳ hơn nhiều. Bún suông miền Nam còn được gọi là bún đuông. Món ăn có xuất xứ từ Trà Vinh. Sở dĩ món ăn này có tên gọi như vậy là xuất phát từ chả tôm vừa tươi ngon và mềm mịn được tạo hình như những con đuông. Sự hấp dẫn của món này chính là nước lèo mang đậm chất Trà Vinh. Nước lèo không trong mà có màu nâu đậm, bởi được thêm một ít me và tương hạt vừa tạo nên vị ngọt thanh lại vừa thoang thoảng hương thơm của tương rất hấp dẫn. Món này hiện đang được ưa chuộng ở các tỉnh miền Nam, đặc biệt là ở Sài Gòn. Trong chợ Bến Thành có quán bún này, cũng đông khách lắm. Tui ăn vì cái tên của món ăn ký ức chứ thật ra nó chẳng có hương vị gì của món ăn ngày xưa.

Một món bún nữa mà tui không còn tìm thấy mấy chục năm rồi. Đó là món bún nước xuýt. Tra từ điển thi thấy giải thích là nước luộc thịt hay nước hầm gà. Có người cầu kỳ hơn thì lan man rằng: Nó là cái gì mà thần diệu đến thế? Chỉ đơn giản là một nồi nước hấp thu những tinh túy của nguyên liệu qua thời gian, một nồi nước xuýt nếu đun càng lâu sẽ càng ngọt, một hỗn hợp nước suýt làm từ xương cá, xương gà và xương bò có công dụng làm chắc xương, bớt đau họng, giúp cơ thể cường tráng và sung mãn hơn… Đối với đầu bếp, tôi tin rằng nước xuýt giống như một loại nước Cam Lộ – một loại nước có thể trị bách bệnh cũng như là gốc rễ cho hàng ngàn món ăn ngon.
Nước xuýt (stock) hiện hữu như một kiến thức cơ bản trong mọi món ăn các nước: Pháp, Ý, Trung Quốc, Nhật Bản, Châu phi, Nam Mỹ… Ở Mỹ thì nước suýt biến thể thành nhiều loại hơn, đa dạng hơn như: broth – nước xuýt dạng đặc, súp… nhưng về nguyên tắc thì vẫn như nhau: Xương ống, móng, khớp sụn, xương sườn… cùng với gân hoặc gầu đều có thể trở thành một nồi nước xuýt tuyệt vời. Một điều đáng buồn là những miếng phile không xương hay thịt gà công nghiệp đang làm mất dần đi giá trị của xương, ở nhiều nơi trên thế giới bây giờ đã không dùng đến nước xuýt trong các món ăn nữa.
Trải qua năm tháng, nước xuýt đã được biến hóa trong bàn tay của những đầu bếp trên toàn thế giới và tạo thành những đặc sản mang đậm bản sắc dân tộc, văn hóa:
_ Ở đông Á, Nhật Bản có loại nước xuýt truyền thống làm từ tảo bẹ (kombudashi).
_ Ở Maldives có loại nước xuýt đặc hiệu mang tên garudiya được chế biến từ cá ngừ.
_ Trong cộng đồng người dân ở bang Louisiana một loại nước xuýt phổ biến được làm từ móng giò lợn có tên Ham stock…
_ Ở nhiều nơi trên thế giới, nước xuýt làm từ cá (cá ngừ, cá hồi, cá lăng…) được pha chế và sử dụng trong các món hải sản.
_ Fond blanc: một loại nước xuýt trắng của pháp dược làm từ xương và hỗn hợp hành tây cần tây và cà rốt.
_ Nước xuýt cừu là một loại nước xuýt khá lạ miệng khi kết hợp giữa nước xuýt gà và xương cừu non nướng ninh trong 8 tiếng.
Còn rất nhiều loại nước xuýt nữa như nước xuýt tôm, nước xuýt bê, nước xuýt chay…(Theo Mann up)

Đọc thấy rắc rối quá. Đối với tui, đơn giản hơn nhiều, nước xuýt là nước béo từ cơ thể con heo trong quá trình quay chảy ra, đơn giản thế thôi. Ngày xưa người ta quay heo nguyên con, ít khi quay từng miếng thịt như bây giờ, nên nước xuýt rất nhiều và là tinh tuý của con heo. Hồi xưa sau lưng nhà tui là một lò heo quay. Ông chủ tên Thừa. Ba tui chữa bệnh cho cả nhà ông ấy, ông lại câu điện của nhà tui, thuở đó điện cũng hiếm lắm, cho nên ông ấy rất kính nể ba tui. Thường vào ngày chủ nhật, cả nhà dậy trễ một chút vì chẳng ai đi học, đi làm, hơn nữa cả tuần ăn sáng bằng bánh mì rồi nên tụi tui muốn đổi món, ăn bún nước xuýt. Hôm trước đã dặn bác Thừa để cho nồi nước xuýt. Tui thường có nhiệm vụ qua lò heo quay khệ nệ mang về. Mạ sai mua cả rồ bún. Chỉ cần hâm cho nóng rồi chan với bún, bảo đảm ngon hơn nước lèo của bất cứ tiệm phở nổi tiếng nào. Chẳng cần nêm bột ngọt bột nêm, cái vị ngọt ngào, beo béo tinh chất từ con heo chảy ra thấm đẫm trên đầu lưỡi. Hôm nào sang thì có thêm gan, lòng hay vài miếng heo quay. Nêm chít nước mắm nhỉ Nam Ô, rắc chút ớt bột cay xé lưỡi. Ôi chao ôi, ngon không biết sao mà kể. Cả nhà hơn chục đứa, với ba mạ và mấy người giúp việc thanh toán sạch sẽ cả một nồi to nước xuýt với rổ bún lớn, no lặc lè.

Hôm trước đọc bài Hương vị Ngã ba Ông Tạ của anh Phạm Công Luận có đoạn viết: "Đi từ ngã ba, qua bên kia cầu ông Tạ còn có tiệm bán cháo lòng tiết canh heo rất ngon của ông Nho. Qua cầu, đi bộ chừng năm phút thì tới. Một tô cháo ông bán có để giá bên dưới, cháo lòng và tiết bên trên xong mấy miếng dồi và tìm, gan heo, ông thái mỏng đặt bên trên và rắc thêm hành ngò, rất là hấp dẫn. Thời đó, không ai ngại món tiết canh như bây giờ và không thấy ai bị bệnh vì món này. Những đĩa tiết canh heo ông đánh lên cho đông lại rất ngon, trên lát mấy miếng gan heo thái mỏng, ăn với rau húng quế. Nước nấu cháo lòng của ông Nho là nước thịt heo quay, không biết là mua hay xin ở nhà ông Nhạ mà người ta bảo là anh em ruột của ông, trong ngõ ấp Hàng Dầu. Ngày nào nhà ông Nhạ cũng làm heo quay bỏ mối hoặc bán ở chợ ông Tạ. Khi quay thịt, ông xâu một thanh sắt qua con heo từ đầu xuống đuôi rồi máng trên hai cây. Bên dưới là một lò bếp than củi, giữa bếp lò và thanh ngang xiên con heo có đặt một nồi nước thật to. Ông quay thịt heo bằng hơi nước chứ không trực tiếp bằng than lửa nên khi thịt heo chín dần, nước mỡ từ thân heo chảy xuống cái nồi phía dưới. Khi quay xong mấy con heo thì nồi nước “lèo” phía dưới toàn là nước cốt từ thịt heo chảy xuống. Heo chín xong, da vàng ươm, giòn rụm còn thịt bên trong trắng tinh đậm đà, mềm và béo. Thịt heo đã ngon. Cháo lòng nấu từ nước cốt nhà ông Nhạ càng ngon. Nhà nào trong khu này muốn ăn cháo lòng cho đã thì đến nhà ông Nhạ mua nước thịt heo quay. Ai quen thì ông chỉ cho, không bán.Xong, ra tiệm ông Nho mua tiết, lòng heo, dồi, gan, tim, dầu cháo quẩy, giá về cho vào cháo ăn."(Phạm Công Luận)

Cái thứ nước mà anh Phạm Công Luạn viết ở trên là nước xuýt đấy. Trời ơi! Nước xuýt đó mà đi với lòng, dồi, gan, tim, bánh quẩy nữa thì ngon kể chi cho siết hỡi trời!

Mấy hôm nay trời Sài Gòn mưa dầm, chẳng đi đâu, chợt nhớ mấy món ngày xưa còn bé giờ chẳng biết tìm đâu. Chỉ là món ăn đơn sơ, giản dị nhưng không còn tìm thấy nữa. Đã qua hơn nửa đời người rồi, có thể bây giờ có tìm được mấy món này, ăn sẽ không còn thấy ngon như xưa nữa, chắc thế rồi. Đành để mấy món bún dân dã này nằm trong ký ức để vẫn thấy nó ngon như hơn sáu mươi năm trước. Để nó thành kỷ niệm không phai của cuộc đời mình. Để nhớ và tiếc nuối hình ảnh gia đình sum họp trên bàn ăn dài ngoằng còn có Ba, có Mạ có đông đủ anh chị em quây quần bên nhau. Tất cả đã trôi đivà mất dần theo thời gian, theo định luật bể dâu. Viết về hai món ăn mà lòng buồn và nước mắt cứ chảy theo từng con chữ. Ngày chủ nhật buồn hiu.
11.8.2019
DODUYNGOC


Tháng tám đẩy cửa vào buồng
Ô hô tui vẫn ở truồng Tám ơi
Tháng tám đứng ở ngoài chơi
Tui xong quần áo sẽ mời Tám vô
Phòng tui lắm thứ xô bồ
Âm u hang ổ như mồ quạnh hiu
Đất trời thu lại bấy nhiêu
Có con chim rũ đến chiều lại bay
Tui ngồi trên ghế loay hoay
Đôi khi thiếu thuốc trời quay mòng mòng
Nhớ quê thèm nghệ xào lòng
Nhớ thêm quá khứ bóng hồng hôm nao
Tháng tám trời đất xôn xao
Riêng tui tháng tám cồn cào xác thân
Buồn buồn nằm ngửa ở trần
Cởi thêm quần lót thấy gần hư vô
Nghe trong gió chuyện mơ hồ
Nắng nơi kẹt cửa hàm hồ chửi nhau
Tháng tám rồi cũng qua mau
Quanh đi quẩn lại đời nhàu mất tiêu
16.8.2019
DODUYNGOC


Lão già tóc bạc phủ bờ vai
Quẩn áo lôi thôi bóng đổ dài
Đã quên quê cũ bên kia núi
Vẽ mặt bôi râu diễn vở hài
Đi xuống đi lên hoài một chỗ
Sách vở mối đùn lên thành tổ
Hai con chó đói sủa suốt ngày
Ngồi nhấp trà suông bàn chữ cổ
Đến bữa kiếm cơm hàng cháo chợ
Loay hoay chồng chất đời lắm nợ
Nghe tiếng chuông chiều bỗng ngẩn ngơ
Đốt ngọn đèn khuya lòng thấy sợ
Loanh quanh đi mãi đoạn đường dài
Giữa phố phường không thấy quen ai
Hai bàn tay héo che lấp mặt
Dấu hết chân dung kẻ bất tài
Trưa ngắm mây bay về khuất nẻo
Khuya nhìn trăng khóc giữa mù tăm
Đọc hết pho kinh đêm đã héo
Ôm gối mênh mông một chỗ nằm
Nhà lắm nhện giăng giường lắm bụi
Sân phủ rêu xanh chẳng kẻ vào
Đốt thêm điếu thuốc chờ mưa tới
Xoá những tàn phai mở lối rào
8.2019
DODUYNGOC


Ta chống gậy về trong đêm sương
Cỏ hoa khép nép ngã bên đường
Núi kia đá dựng sầu muôn kiếp
Gió hoang mang mắt trừng vỡ gương
Ta bò lên dốc lăn xuống dốc
Vó ngựa mệt nhoài khua lóc cóc
Lác đác ngọn đèn đêm vắng tanh
Nhìn đám mây bay buồn muốn khóc
Quê nhà còn ai mà trở lại
Tất cả thành tro bụi cả rồi
Thân tàn muốn tìm ngày thơ dại
Chợt nhớ ra, đời đã mồ côi
Văng vẳng từ đâu tiếng vọng về
Giục người xa xứ nhớ hương quê
Năm mươi năm bỏ đi biền biệt
Vết sẹo mòn, lòng còn tái tê
Ta ngồi dựa gốc cây già cỗi
Nhựa khô héo hắt lá không xanh
Đời ta có biết bao lầm lỗi
Tuổi già nua chịu kiếp độc hành
Đêm giữa đường nghe chó tru trăng
Bỏ cả càn khôn chọn chỗ nằm
Không khóc sao môi nghe mặn đắng
Thở hơi dài nghĩ chuyện trăm năm
Trăng héo bên hiên nhìn thăm thẳm
Trời cao đất rộng ngó mênh mông
Ta nghe sao rụng trên tàn lá
Vọng tiếng thời gian nát cả lòng
Ta thất thểu về trong ban mai
Nắng vấn vương cất tiếng thở dài
Mỏi chân ngồi lại con đường cũ
Chờ hoàng hôn về với thiên tai
Bốn vách nhện giăng bụi phủ mờ
Thế sự thăng trầm chỉ giấc mơ
Chiếu giường trăn trở không tròn giấc
Trói chết tương lai bởi ngọn cờ
Kẻ sĩ không còn chốn dung thân
Lối về rêu đã phủ đầy sân
Gươm cùn ánh nến còn leo lét
Trời đã hoá xa đất lại gần
Ta gõ chén hát một bài ca
Thương đời rồi lại khóc thương ta
Ô hô! Kẻ sĩ không còn chữ
Biết viết chi đây bút đã tà
4.8.2019
DODUYNGOC

MKRdezign

Biểu mẫu liên hệ

Tên

Email *

Thông báo *

Được tạo bởi Blogger.
Javascript DisablePlease Enable Javascript To See All Widget