Tui có mấy người quen làm việc bên văn phòng các Ban, Đảng trung ương, cũng như ông bạn thân của tui là nghệ sĩ nhiếp ảnh, nhà báo GTSơn nhiều lần giới thiệu món cá He kho rục ở nhà khách T78 mà cứ hụt hoài, chưa thưởng thức được. Thời may, vừa rồi có cô bạn mở nhà hàng bán các món ăn miền Tây cho tui ăn món cá này, cũng thoả lòng mong đợi. Tui đã ăn rất nhiều lần món cá chép kho riềng rục cả xương của người miền Bắc. Món này trong Sài Gòn tui mua ở nhà hàng Tuấn Tú. Cá chép kho với thịt heo ba chỉ cùng với củ riềng, kho trên bếp một ngày, tất cả mềm cho đến tận xương, ăn không bỏ thứ gì. Con cá He kho rục ở miền Nam cũng thế. Cá chép, cá He là loại cá lắm xương, dân gian nghĩ ra cái món kho rục này thật là hay, xương mềm nhai luôn với thịt của cá, ngon vô cùng. Nếu như món cá chép kho riềng mang phù sa của bãi bồi sông Hồng trong thớ cá, trong hương vị, trong sắc màu thì món cá He của miền Nam lại mang mùi vị của dòng sông Cửu Long trong nồi cá. Hai nồi cá của hai miền tiêu biểu cho hai vùng đất, ăn miếng cá của vùng nào cũng thấm đẫm mùi vị của quê hương.
Nếu miền Trung có con cá chuồn độc đáo thì miền Nam có con cá He cũng không kém phần. Người ta không tìm thấy giống cá này ở Trung hay Bắc, nó chỉ xuất hiện ở Nam bộ. Theo khoa học người ta chia hai nhóm chính.
Cá he đỏ hay cá kim sơn (danh pháp khoa học: Barbonymus schwanenfeldii) là một loài cá thuộc họ Cá chép.
Loài cá này có nguồn gốc từ lưu vực các sông Mê Kông và sông Chao Phraya của Thái Lan, Sumatra, Borneo, và bán đảo Mã Lai, nơi nó được tìm thấy ở các sông, suối, kênh, mương. Nó cũng bơi vào các cánh đồng bị ngập lụt. Môi trường sống tự nhiên của nó là trong nước với độ pH 6,5-7,0, độ cứng nước của lên đến 10 dGH, và phạm vi nhiệt độ 72-77 °F (22-25 °C). Tại Indonesia, một phạm vi nhiệt độ là 20,4 °C đến 33,7 °C được ghi nhận của loài này. Cá he đỏ phần lớn ăn cỏ, tiêu thụ loài macrophyte và thực vật đất ngập nước, cũng như tảo sợi và đôi khi ăn côn trùng. Nó cũng ăn cá nhỏ, sâu, và động vật giáp xác.
Một loại nữa là Cá He chấm đỏ (Danh pháp khoa học: Lethrinus lentjan) là một loài cá biển trong họ cá gáy Lethrinidae, Phân bố ở vùng biển Ấn Độ Dương-Thái Bình Dương, Ôxtraylia, Indonesia, Phillippin, Nhật Bản, Trung Quốc và Việt Nam. Đây là loài cá có giá trị kinh tế cao. Mùa vụ khai thác chúng là quanh năm, chúng có thể được ăn tươi, đông lạnh.
Ở Việt Nam, chúng có tên địa phương là cá hè, cá gáy.
Đặc điểm hình thái để nhận dạng loài cá này là chúng có thân dài, dẹp bên, chiều cao thân lớn hơn chiều dài đầu. Kích cỡ khai thác từ 250 – 350 mm. Phần đầu phía trước mắt hơi cong hoặc rất cong. Miệng rộng, đạt đến đường thẳng đựng kẻ qua mũi. Răng phía trong hàm phát triển. Chúng không có răng trên lưỡi và trên xương lá mía. Màu cơ bản của chúng là màu hồng thiên về sẫm màu hơn ở phần đuôi.
Vây lưng liên tục, giữa phần tia cứng và phần tia mềm hơi lõm xuống. Gai cứng thứ 2 dài hơn tia gai cứng thứ nhất. Phía trong gốc vây ngực phủ vảy. Phần lưng từ giữa gốc phần tia cứng vây lưng đến đường bên có 6-7 hàng vảy. Lưng màu xanh ô-liu, bụng màu trắng nhạt hoặc xanh nhạt. Phần sau xương nắp mang và gốcvây ngực có chấm màu đỏ tươi. Phần lưng, mỗi vảy có 1 chấm trắng nhỏ, nằm ở giữa vảy. Vây lưng và vây hậu môn có vằn hoặc dải màu da cam.(Wikipedia)
Cá he thuộc họ cá mè, có rất nhiều xương, nhưng bù lại thịt cá rất thơm, bùi, béo. Cá he có thể chế biến nhiều món ngon như: chiên tươi, muối chiên, nấu canh chua, kho lạt... Tuy cá có nhiều xương nhưng để khi ăn không bị hóc xương, lúc làm cá bỏ ruột xong, ta dùng dao bén khứa ngang mình cá sao cho đứt các xương nhỏ trên lưng nhưng vẫn giữ được xương sống cá. Làm thế, lúc ăn ta sẽ tránh được xương. Tuy cá He nhiều xương, nhưng bù lại thịt cá cực kỳ béo, mềm. Không giống như một số loài cá nước ngọt khác, cá he (kể cả cá mè vinh) chỉ mổ bụng bỏ ruột, làm sạch mang, cắt vây và đuôi là xong. Rất nhanh gọn. Tuyệt đối không nên đánh vảy cá bỏ đi, bởi vảy cá he mềm, giòn, ăn rất là lạ miệng. Thêm nữa, việc đánh vảy cá này có nên lỡ tay làm dập mật, khiến thịt cá đăng đắng nên người nhà quê cứ để vảy mà ăn.
Cá He làm được nhiều món nhưng thông dụng nhất vẫn là món cá He kho lạt và cá He ho rục.
Với món cá He kho lạt, sau khi làm sạch cá, đem cá ướp với chút đường, tiêu, bột ngọt, nước màu, nước mắm, củ hành bằm nhuyễn, ớt… để thấm khoảng 15 phút. Bắc nồi cá lên bếp, kho cho thịt cá săn lại và tiếp tục đổ nước dừa tươi vào sao cho ngập mình cá. Sau đó vặn lửa lớn cho nước sôi lên, nêm nếm lại vừa ăn rồi hạ lửa, kho cá trên lửa riu riu cho đến khi thịt cá chín mềm, nước còn xâm xấp mặt cá thì tắt bếp. Cuối cùng, nêm thêm hành và tiêu nữa là đã có món cá he kho lạt.
Cá he kho lạt ăn kèm với rau sống, thêm mấy trái dưa leo chấm cùng nước cá kho có vắt thêm miếng chanh. Món kho lạt đặc biệt ở chỗ đó, không có chất chua của chanh là mất đi một phần giá trị của món ăn. Do cá này nhiều xương nên phải khéo léo trong cách gắp và biết cách ăn mới tận hưởng trọn vẹn vị ngon. Dùng muỗng hoặc đũa lùa thịt cá theo chiều ngang, thịt sẽ trôi theo tưng thớ, còn trơ bộ xương cá ra. Ghém cho gọn mớ rau sống, chấm vào tô cá He rồi cho vào miệng. Cảm giác chua chua, mặn mặn, cay cay, beo béo khi gắp thêm miếng cá trộn lẫn vào, thật là khó để tả ngon đến độ nào. Người sành ăn, người ta thường chọn bụng và đầu cá. Nhưng khi ăn đầu cá thì nhớ bỏ hai viên mắt cá ra. Bụng cá nhiều mỡ béo ngậy, cắn miếng cá mỡ trào đầy khoang miệng, mùi thơm của mỡ cá, đặc biệt là con cá He không giống mỡ của các loại động vật khác, nó béo mà thanh, nghe tan chảy trong mồm, sướng khoái. Đầu cá He nhiều sụn, nhai đầu cá He thấm vị ngọt của xương cá, rau ráu, bùi bùi, beo béo, dòn dòn, thú vị lắm, đã cái miệng làm sao.
Có điều lưu ý là cá He hơi nhiều mùi tanh. Tuy vậy, chỉ cần vơ vài nắm lá chuối tươi sau hè, xé nhỏ cỡ nửa lóng tay, chà xát lên mình cá nhiều bận, là khử luôn mùi tanh của cá. Ở thành phố, không kiếm ra lá chuối thì dùng hai trái ớt hiểm chín đỏ, trở sống dao dần giập, rồi bằm nhuyễn. Rắc thêm hai muỗng canh muối trắng cho nửa ký cá. Rưới nước ấm vừa ướt mình cá khi đã làm xong cá, chà xát ớt và muối đều khắp. Xả lại nước sạch. Vắt nước cốt một trái chanh thoa đều mình cá, chất tanh sẽ bay mất hết.
Lại nói đến cá He kho rục. Người Việt ta hay lắm, cứ loại cá nào lắm xương thì trị bằng kho rục, thứ gì cũng mềm chứ không gì ba cái xương cá. Ngày xưa chụm củi đốt than kho riu riu cả ngày, bây giờ có nồi áp suất, vài ba giờ là rục xương.
Cá làm sạch, xếp lớp trong nồi sau khi ướp đầy đủ gia vị nước mắm, tỏi, tiêu, hành lá. Nếu thêm tí riềng, nghệ càng ngon. Cũng như gởi vào đôi ba miếng thịt heo cũng tốt. Kho lửa liu riu cho đến khi xương cha, xương mẹ, xương con mềm nhũn đi, mỡ cá ra dầy nồi, mở nắp lên, mùi thơm của cá ngào ngạt. Chỉ cần thêm quả dưa leo hay quả cà chua là có một món ăn thơm nức mũi, ngon quên đất trời. Ăn món cá này khỏi cẩn uống Omega 3 hê...hê. Món này ăn với cơm nóng thì thôi rồi. Ăn hoài không biết chán.
Cái món cá He kho rục này cũng có thể ăn theo kiểu Tây với bánh mì. Hành tây xắt lát, vài ba lát ớt đỏ, một chút hành ngâm giấm, thêm chút ngò rí. Xẻ ổ bánh mì, dồn vào mấy miếng cá nữa, ngon còn hơn cá hộp Sumaco của anh Ma rốc.
Đất nước ta đi đến đâu cũng có món ngon. Sông nước, biển cả cung cấp cho dân ta biết bao thực phẩm. Từ con cá, con tôm, dân Việt sáng tạo ra không biết bao nhiêu món ăn độc đáo và thú vị. Nhưng rồi, giờ thì biển đã bị đầu độc, sông suối cạn khô, con cá con cua càng ngày càng hiếm. Miếng ăn bỏ vào miệng nhiều lúc phân vân vì sợ chất độc hại người. Sông Cửu Long càng ngày càng nghèo phù sa, anh bạn vàng chẹn ngay đầu nguồn mang lại bao thiệt hại. Con tôm không còn chắc như xưa, con cá không còn béo như thuở trước. Cứ nghĩ một mai dòng sông Cửu Long không còn tôm cá, mảnh đất phù sa chỉ là mảnh đất chết mà lòng bỗng ngậm ngùi. Trái đât nóng dần lên, con người tận diệt và tàn phá thiên nhiên, và lúc đấy, những món ăn quen thuộc thành những thứ khó tìm. Buồn nhỉ!
20.10.2018
DODUYNGOC
Đăng nhận xét