BỮA TIỆC MÓN ĂN XỨ QUẢNG CỦA NHỮNG NGƯỜI QUẢNG NAM Ở SÀI GÒN

Tui viết bài con cá chuồn và con cá nục của xứ Quảng Nam như một hồi ức về một vùng đất của tuổi trẻ nơi tui đã lớn lên. Như nhắc nhở một ký ức, một quãng đời đã đi qua. Tui viết để nhớ đến Mạ tui và những món ăn Mạ nấu. Không ngờ, anh Phú, bạn đồng môn của tui thuở xa xưa ở Đại học Vạn Hạnh, bây giờ là chủ của hai quán ăn bán toàn món ăn xứ Quảng mang tên Phú Chiêm lại có nhã ý mở một buổi tiệc với những món của quê hương như tui đã viết. Còn gì vui bằng, sao mà không nhận lời được. Hẹn nhau chiều thứ hai, buổi chiều mưa tầm tã gợi nhớ những cơn mưa dầm xứ Quảng, mưa cũng đội mưa đi dự, làm sao có thể bỏ được bữa tiệc đặc biệt này. Cũng may đến gần giờ hẹn, tạnh mưa. Tiệc tổ chức ở nhà hàng Phú Chiêm đường Trần Bình Trọng, Bình Thạnh. Toàn những món xứ Quảng lâu ngày gặp lại, khách cũng rặt dân Quảng Nam, chỉ riêng nhà văn Nguyễn Đông Thức là dân sinh ra ở Sài Gòn, nhưng quê cha cũng là dân xứ Quảng, nên cũng xem như là người Quảng Nam. Như thế là bữa ăn món Quảng của những người con xứ Quảng ở Sài Gòn. Cũng là một bữa tiệc đặc biệt và hiếm hoi.

Mở đầu là cá chuồn chiên. Những con cá chuồn được nhét ghệ, nén, bẻ gập chiên dòn. Lâu lắm rồi mới ăn lại món này. Cắn miếng cá, mùi thơm của kỷ niệm ùa về gợi biết bao niềm nhớ. Miếng cá chắc trộn với ghệ, với củ nén tạo một hương vị rất đặc biệt, một hương vị của vùng đất Quảng Nam. Nhai miếng cá thơm thơm, bùi bùi beo béo, hình dung con cá chuồn bay giữa biển khơi từng đàn như những cánh chuồn chuồn. Và bây giờ, cánh chuồn chuồn nằm khoanh tròn trên dĩa, chờ người bỏ vào miệng để người nhớ lắm một vùng đất. Cắn thêm trái ớt xanh, trái ớt xứ Quảng dòn nghe tiếng rốp rộn rã. Miếng cá thêm mùi cay, góp tăng thêm sự toàn vẹn của miếng ăn. Nuốt đến đâu nghe sướng tới đó. Rồi mực sữa chiên, những con mực nhỏ xíu vừa trọn miệng, nghe chất ngọt của biển khơi tràn trên đầu lưỡi, cái ngọt ngào thi vị đi kèm với mấy lá rau răm. Dai dai, beo béo, nồng nàn tràn ngập khoang miệng. Nhấm một chút rượu đưa cay. Ngon! Rồi hến xúc bánh tráng, cái vị bùi bùi như còn đọng chất bãi bồi trộn với cái dòn tan của bánh tráng, hai thứ cộng hưởng để tạo một cảm giác khó quên. Con hến nhỏ xíu rời đất cát nhưng vẫn mang trong thịt nó cái ngọt ngào bùi béo của gió cát. Câu chuyện râm ran của những người phiêu bạt rời quê, nhắc những món ăn thời bé dại. Lấy cái khôn của những kẻ đã từng trải, cái chất của kẻ giang hồ đã đi bốn bể năm châu để lý giải các món ăn của quê mình. Để tiếc những món ăn đã bị lai tạp, để biết tại sao ăn mì Quảng, nấu mì Quảng phải như thế này, khử dầu phụng phải như thế kia. Sao phải dùng hạt nén, sao gọi là cá Cu, sao gọi là cá Chim. Nhắc đến tô canh mít non nấu với cá chuồn, gợi lại món ăn cầu kỳ mít hong. Anh chàng Nguyễn Khắc Nhượng mô tả món ăn này và cho là món ăn ngon nhất của xứ Quảng mà chẳng mấy người được thử. Rồi anh đọc thơ Bùi Giáng, ông thi sĩ Quảng Nam này thì ai cũng biết, nhưng để hiểu thơ ông cũng chẳng mấy người. Anh đọc bài Về buôn bán của Bùi Giang và anh cho là bài thơ tuyệt hay:

VỀ BUÔN BÁN
Giã từ cõi mộng điêu linh
Tôi về buôn bán với mình phôi pha
Mình ơi! tôi gọi bằng nhà
Nhà ơi! tôi gọi mình là nhà tôi
Bây giờ xuôi ngược đôi nơi
Thôi mình ở lại tôi dời chân đi

Thưa rằng: - ở cái quái gì
Chàng đi thiếp cũng xin đi với chàng

Trong bàn tiệc cũng có anh chàng làm thơ Chu Nguyên Thảo, người đã in tập thơ hơn 300 trang để nịnh vợ với nhan đề Vợ tôi hiền giữ nhà cho tôi đi chơi. Nhưng theo Nguyễn Khắc Nhượng, chẳng có nhà thơ nào viết về vợ hay như ông Bùi Giáng. Ăn món Quảng với những người Quảng mà lại đọc thơ của nhà thơ nổi tiếng xứ Quảng thì còn chi hơn nữa, nhất là lúc ngoài trời còn sụt sịt mưa dầm.

Tui nhắc ông bạn Phú chủ tiệm con cá nục, anh sai lính đem ra một dĩa cá nục hấp. Ôi! Lâu rồi mới gặp lại chúng mày. Cá nục phải vừa nho nhỏ, cá nục lớn giống cá bạc má, không ngon. Nhúng một cái bánh tráng, bỏ thêm chút rau muống chẻ, vài cọng rau thơm. Bắt con cá bỏ vào, quấn lại. Chấm nước mắm ớt tỏi hay mắm nêm hoặc nước kho cá đều được. Bỏ nào miệng, cắn một miếng, cắn thêm miếng ớt xanh. Ôi chao là ngon. Chất cá ngọt, rau muống chan chát, dòn dòn, rau thơm nồng nàn, ớt cay, nước chấm mằn mặn. Tất cả trộn lẫn vào nhau thành một hỗn hợp dày dặn của miếng ngon khó lẫn. Cá nục nhỏ ăn luôn đầu, luôn xương, nhai càng nát, miếng ăn càng ngon. Ăn để nhớ quê, ăn để nhớ quá khứ, ăn để nhớ tuổi thơ đã qua rồi nên miếng ăn trong miệng chứa không chỉ còn là miếng ăn mà còn cả một quãng trời, một hồn vía, một quê nhà xa tít.

Và cuối cùng là con cá Trảnh. Loại cá này bên Tàu gọi là cá Lý ngư, cũng là một giống cá quý. Con cá này trong truyện Nhị thập tứ hiếu có nhắc đến. Loại cá này cùng loại với cá Chép, cá Mè nên lắm xương. Thịt thơm, ngọt nhưng cũng vì nhiều xương nhỏ quá nên miếng cá ăn giảm ngon khi mắc phải những xương nhỏ găm vào miệng. Hôm nay con cá trảnh được ông chủ kho với cải chua, lại gợi nhớ cũng món ăn độc đáo của Quảng Nam là cá Hố kho dưa cải. Ô là la! Lâu quá rồi không được ăn món bình dân mà ngon miệng này. Con cá hố dẹp lép, chẳng được bao nhiêu thịt nhưng kho với dưa cải chua thành món mặn miệng vô cùng. Trời mưa mưa se se, sới một tô cơm nóng, gắp miếng cá hố kho, kèm miếng dưa chua thấm đẫm nước cá, chan mấy muỗng nước kho, và vô miệng cả cơm, cả cá, cả nước kho sâm sấp, cay cay vij ớt bột, trời ơi là trời, ngon quá là ngon, ăn no rồi mà miệng còn thèm.

Ông chủ Phú muốn mời thêm tô mì Quảng, nhưng ai cũng đầu hàng vì đã no quá. Hẹn ông dịp khác vậy. Trời còn lắc rắc mấy hột mưa như hột mưa rơi trong thơ Bùi Giáng, chia tay nhau. Cám ơn bạn Phú đã làm nên buổi gặp mặt kỳ thú. Cám ơn những món ngon của xứ Quảng.

Các bạn của tui, ai muốn thưởng thức những món ngon tui đã kể, ai muốn đổi khẩu vị để nếm thử những món ăn độc đáo của một vùng miền, hãy một lần đến Quán Phú Chiêm. Bạn sẽ được một lần khám phá. Tui không bảo đảm những món ăn thật ngon vửa lòng tất cả mọi người vì mỗi người mỗi khẩu vị khác nhau, nhưng tui tin các bạn sẽ được thưởng thức những món ăn lạ miệng mà chắc hẳn lần đầu các bạn được nếm qua.
Hãy ghé Quán Phú Chiêm 52 Trần Bình Trọng, P.5, Q. Bình Thạnh hoặc Quán Phú Hương, 21 Sao Mai. Q. Tân Bình, bạn sẽ có dịp khám phá và thưởng thức những món ăn xứ Quảng.
22.10.2018
DODUYNGOC