Sài Gòn lúc trước có một quán phở bán suốt mấy chục năm mà chủ nhân không đặt tên quán. Một thời gian dài, quán đều do khách đặt tên. Đầu tiên là Phở Công Lý vì tiệm nằm trong hẻm đường Công Lý. Lúc đó Công Lý chưa đổi tên như bây giờ. Chứ nếu đặt tên theo kiểu này thì sẽ gọi là Phở Nam Kỳ Khởi nghĩa nghe dài dòng bỏ mẹ. Một thời gian sau, quán thường có đám khách thường xuyên là các sĩ quan Không quân. Thành ra quán được gọi là Phở Không Quân. Là lực lượng Không quân lái máy bay chứ không phải không quần nha, đọc lộn là hiểu nghĩa khác liền. Thời gian mang tên này ngắn ngủi vì sự xuất hiện một thực khách đặc biệt. Đó là tướng Nguyễn Cao Kỳ. Từ đó người ta gọi là Phở Ông Kỳ. Mà giờ ngồi nghĩ lại cha tướng Kỳ này gan thật chớ. Thời điểm đó ông ta đang là một tướng lĩnh Không quân của Quân lực Việt Nam Cộng hòa, cấp bậc Thiếu tướng trước khi tham gia chính trường và trở thành Thủ tướng Việt Nam Cộng hòa trong chính phủ quân sự từ năm 1965 đến năm 1967. Sau đó ông làm Phó Tổng thống cho Tổng thống Nguyễn Văn Thiệu và nghỉ từ năm 1971. Đường đường quan to như thế mà ông ta khi muốn ăn phở là tà tà đi vào quán ăn như khách bình thường, chẳng tiền hô hậu ủng chi cả. Lúc này Việt Cộng thường đặt bom, ám sát mấy ông lãnh đạo của miền Nam, thế mà cha này ung dung đi ăn phở đến độ người ta lấy tên ông đặt cho quán, nể thiệt, đúng là dân chơi không sợ mưa rơi. Một thời gian sau ông Kỳ vắng mặt ở quán, có lẽ bận công việc nên quán lại được khách ăn đặt một tên mới, Phở Trứng cá. Lý do là trước mặt quán có cây trứng cá, cây cũng chẳng lớn bao nhiêu nhưng cũng trở thành một đặc điểm cũng như Mì Cây Trâm, hay quán nhậu Cây Xoài vậy mà. Gọi cho nó cái tên thế thôi.
Sau năm 1975, quán phở vẫn tiếp tục bán nhưng thời gian đầu khách vắng hơn xưa vì cả xã hội đói nghèo, cơm còn không có ăn lấy tiền đâu mà chơi phở. Thời mở cửa, người ta giàu lên, cơm ăn áo mặc khá đủ đầy, quán phở này khách càng ngày càng đông. Dân miền ngoài lũ lượt kéo vô Nam, thèm tô phở Bắc liền tìm đến đây, thế là quán đông thêm nữa. Ngày trước công chức, sĩ quan là khách thường xuyên. Bây giờ là các nghệ sĩ, nhà báo, nhà văn và lớp cán bộ, doanh nhân, một số nữa là khách từ đàng ngoài. Quán tấp nập hẳn lên. Chính quyền gọi khu vực này là Khu phố 4, cho dựng một cái bảng to tướng chữ trắng nền xanh với chữ Khu phố 4 ngoài ngõ. Và từ ngày đó, quán mang tên là Phở Khu phố 4. Không nhớ cái bảng ấy có kèm câu Khu phố văn hoá không nữa, cái mốt của mấy ông tổ chức trị an bấy giờ là vậy mà. Một bữa đẹp trời, chính quyền không xài chữ khu phố đấy nữa và thay vào đó là bảng đề Hẻm 288. Tức là số 288 đường Nam Kỳ Khởi nghĩa và cũng từ đó quán có tên Phở Hẻm 288.
Đến lúc này, ông chủ Uông Văn Bình mới chính thức quyết định đặt tên cho tiệm phở lâu đời của gia đình mình. Ông chọn tên Dậu, một cái tên hết sức bình thường và dân dã. Quán bán phở bò nhưng đặt tên tuổi con gà he..he. Nó cũng có lý do của nó. Bà cụ thân sinh của ông Bình, người chủ đầu tiên của quán phở này sinh năm Tân Dậu 1921. Ông Bình, thế hệ thứ hai của quán cũng sinh năm con gà Ất Dậu 1945. Như vậy, quán phở mang tên Dậu hợp lý quá chứ còn chi nữa. Kể từ đó, quán Phở Dậu đã có tên do chủ đặt đàng hoàng và tên tuổi của Phở Dậu nức tiếng gần xa, ra tận nước ngoài.
Gia đình ông Uông Văn Bình quê ở làng Vân Cù, Nam Định, vùng đất nhiều người cho là khởi thuỷ của phở. Chuyện này người ta còn cãi nhau nhưng có một điều không cãi được là làng này có rất nhiều người là chủ tiệm phở từ Bắc chí Nam và cả nước ngoài. Di cư vô Nam năm 1954, ở loanh quanh khu vực Yên Đổ, Huỳnh Tịnh Của, vùng ngày xưa gọi là Bến tắm ngựa. Năm 1958, bà cụ thấy khu cư xá này có nhiều người Bắc di cư nên mở một quán phở nhỏ ở hẻm 288 này. Lúc đầu chỉ là một căn nhà lợp tôn, trên trổ một khoảng để lấy ánh sáng. Cho đến những năm đầu sau 1975, cấu trúc của quán vẫn thế, bàn ghế gỗ sơ sài, tô phở cũng bé hơn bây giờ. Khách vào ăn buổi sáng sẽ thấy luồng ánh sáng từ trên rọi xuống với những luồng khói từ bếp toả ra nhìn rất ư là nhiếp ảnh. Sau này đến đời ông Bình, quán được sửa sang bền đẹp hơn, lại có thêm căn nhà bên trái và khoảng sân phía trước để đáp ứng được khách càng ngày càng đông. Gần đây lại mua thêm mấy căn nữa chung quanh đấy, đế quốc phở Dậu càng ngày càng phát triển.
Tên tuổi và chất lượng của Phở Dậu bây giờ đã có nhiều người nói rồi. Đương nhiên đây là một món ăn cho nên cũng tuỳ khẩu vị của từng người. Tui biết nhiều khách ở rất xa, tận quận 7, hay Cát Lái hoặc Tân Phú mà cũng chẳng ngại đường xa, vẫn là khách trung thành của Phở Dậu. Nhưng có người không thích phở ở quán này. Tui có ông bạn cũng là tín đồ của đạo phở, nhưng ông chê Phở Dậu và chỉ khoái Phở Tàu bay. Chín người mười ý, biết nói sao giờ. Tuy thế người nào đã chịu phở ở đây thì sẽ như con nghiện, chỉ ăn được ở đây chứ không ăn được ở quán khác. Do vậy, nếu đã là khách thường trực người ta sẽ thấy những khuôn mặt quen thuộc, đi ăn riết thành quen. Mà khách thường xuyên ở đây cũng đặc biệt lắm, nếu chọn ngoài sân thì luôn luôn là ngồi ngoài sân. Chọn nhà bên trái thì đến nơi là quẹo vô đó. Như tui là khách từ lúc chỉ có căn nhà nhỏ chính diện nhìn ra ngõ thì chỉ ngồi ở đấy thôi, không thay đổi. Ông Bình chủ quán cũng hay lắm, lúc nào cũng quần áo chỉnh tề, áo bỏ trong quần như anh công chức thời xưa. Ông đứng ngoài tiếp khách, chỉ cần ghé ăn đôi ba bận là ông chủ sẽ nhớ mặt, nhớ số xe, thân mật như người quen lâu ngày gặp lại. Ông giản dị và gần gũi với khách dù ai cũng biết bán đông khách như thế này thì chắc chắn ông rất giàu, đúng thế mà. Với tính cách đó, khách đến ăn cảm thấy thân thuộc, vui vẻ để tận hưởng cái khoan khoái được ăn tô phở ngon như ý.
Phở Dậu ngon nhất cái nước lèo. Thanh mà đậm đà, beo béo, thơm thơm, trong veo. Tô phở bưng ra, khói toả lên một mùi thơm đặc biệt và theo nhiều người ăn phở lâu năm cho rằng hương vị ở đây rất khác, không giống quán phở nào. Nước lèo nấu theo kiểu Bắc, toàn xương ống róc hết thịt hầm rất lâu bởi lửa hừng hực, cộng với gừng nướng, quế, hồi, thảo quả. Gia vị ở chừng mực nên nước phở không hăng và vẫn thoang thoảng mùi bò. Mấy người dị ứng với bột ngọt sẽ không lo lắng khi ăn phở ở đây. Chắc là cũng có nêm cho dậy thêm mùi ngọt của thịt, của xương nhưng chắc chắn là không nhiều như bát phở miền Bắc. Ngày trước thịt ngon hơn giờ, có lẽ vụ này là quy luật chung, thịt bò bây giờ không bằng ngày trước. Miếng gầu xưa mỡ nó vàng ươm, nhai trong miệng nghe sần sật mà không dai, không nhão. Miếng nạm ngày trước cũng đậm đà, đúng chất bò. Miếng vè, miếng gân cũng thế. Đó là so với xưa chứ bây giờ thì thịt ở đây cũng khá hơn rất nhiều quán phở khác. Là quán phở Bắc nên quán không rau, không giá, không tương đen. Chỉ có tô hành tây cắt lát và chai tương đỏ. Hồi còn bà cụ bán, tương đậm chất Bắc, giờ tương đỏ không mùi ớt, không cay, ăn giống tương của mấy anh Tàu Chợ Lớn dùng cho mì và hủ tíu. Bởi thế khách sành ăn sẽ không khó chịu khi thấy bàn bên cạnh khi ăn cho rau giá, tương đỏ tương đen tú hụ như những quán phở miền Nam khác. Quán lại có món tiết, món tuỷ rất ngon. Ai yếu yếu, bệnh bệnh trong người hay bệnh mới dậy ăn chén tiết hột gà hay chơi thêm chén tuỷ có thể thấy mình sẽ khoẻ hơn một chút. Giá tô phở hôm nay ở quán này là 80.000 đồng. Kể ra theo mặt bằng chung, giá thế là khá cao, nhưng mà suy cho cùng tiền nào của nấy thôi, muốn ăn ngon thì phải tốn tiền.
Thông thường khi viết về phở, nhiều người trích văn của ông Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng để nhận định về phở. Theo tui, phở cái thời của mấy ông nhà văn ấy nó khác bây giờ. Hoàn cảnh khác, khẩu vị cũng khác, chất lượng lại càng khác nên khó mà đem ra để so sánh được. Thôi thì ăn tô phở hôm nay cứ nhận định theo thời thế hôm nay để thưởng thức phở của thế kỷ hai mươi mốt chứ không phải là phở của cái thời những năm đầu thế kỷ hai mươi hay cái thời phở mậu dịch không người lái thời bao cấp ở miền Bắc.
Phở Dậu có mặt ở Sài Gòn từ năm 1958, giờ cũng đã được hơn sáu chục năm. Đã đến đời thứ hai và đang chuẩn bị cho đời thứ ba kế thừa. Nó đã có một cái tên chính thức được bảo chứng, nó đã có tiếng trong lòng người ham món phở. Đã hơn năm chục năm làm khách với nó, tui cũng mong tương lai Phở Dậu vẫn là Phở Dậu để thực khách hàng ngày tìm tới thưởng thức một món ăn Việt Nam giờ đã trở thành món tiêu biểu trong thực đơn món Việt từ trong đến ngoài nước. Và từ Phở đã có mặt trong nhiều cuốn tự điển để giới thiệu với năm châu bốn bể một món ngon của Việt Nam. Cũng mong khi nhắc đến phở, người ta sẽ nhớ đến Phở Dậu.
8.5.2021
DODUYNGOC
Đăng nhận xét