Mấy hôm rồi Sài Gòn mưa, đã bị giam trong nhà mà trời xám xịt, buồn thúi ruột. Thấy trên trang Đà Nẵng có tấm hình chiếc xe đạp chở mấy cặp đường đen quấn rơm, lại nhớ thời rất xưa còn bé ở đất Quảng. Nhìn bánh đường đen gợi lại món khoai khô ngào đường ngày xưa Mạ hay làm cho bầy con ăn trong những ngày mưa gió ở miền Trung.
Thuở đó nhà tui có hai người giúp việc. Một cô còn trẻ tên Tiên bị tật ở chân. Một bà khoảng trung niên có tên là bà Tám, người cao dong dỏng, khuôn mặt góc cạnh nhưng tánh rất dễ thương, quý anh em nhà tui lắm. Bà Tám quê ở Quế Sơn, mỗi lần về quê ra thường mang khoai lang xắt khô với đường đen làm quà cho tụi tui. Hồi đó tui khoái cái món đường đen này lắm. Trẻ con thèm ngọt mà, len lén mở garde manger cắn một miếng, ngậm trong miệng, ngọt ngon như kẹo. Đường đen còn gọi là đường bát vì nó có hình thù như cái bát, cái chén ăn cơm. Dân Quảng Nam thường dùng loại đường này để chế biến những món ăn đặc sệt đất Quảng như bánh tổ, xôi ngọt, các món chè, mấy loại bánh và đặc biệt đối với tui hồi đó là món khoai lang khô ngào đường bát. Nhà bác học nổi tiếng Lê Quý Đôn đã viết trong cuốn Phủ biên tạp lục rằng:" Đường phổi sản xuất ở phủ Điện Bàn xốp nhẹ mềm trắng, một phiến nặng một cân. Họ Nguyễn thường sai ký lục Quảng Nam mua ở châu Xuân Đài và xã Đồng Thẩm, có kỳ 300 cân, có kỳ 800 cân để cúng kỵ chạp, phát mỗi cân 24 đồng. Không có thuế. Hai châu và xã ấy có thể làm đường phèn, đường cát, mỗi năm nộp các thứ đường ấy cộng 48.320 cân thay tiền sai dư”.
Miền quê Quảng Nam dọc hai con sông Vu Gia và Thu Bồn xưa kia trồng nhiều mía. Đến mùa thu hoạch là vào mùa làm đường. Ngày xưa người nông dân khi vào một công việc đồng áng nào cũng có lễ cúng, làm đường cũng thế, gọi là lễ cúng khai lò. Những Ông che tức là bộ che bằng gỗ mít hoặc loại cây gỗ chắc, dẻo dai. Những Ông che này nối với cặp càng do các đôi trâu, bò kéo. Bộ Ông che gồm ba ống, một ống lớn và hai ống nhỏ hơn. Trên mỗi ống có đục răng cưa và ba ống có răng ăn khớp nhau.
Lễ cúng xong, người ta bắt đầu đắp đất làm lò. Lò làm âm xuống đất một phần để tận dụng nhiệt độ của lò. Trên lò đặt hai chảo gang lớn để chứa nước. Mía được bó thành từng bó đưa vào các khoảng giữa Ông che, người địa phương gọi là cho che ăn. Dùng sức của trâu hay bó kéo gọi là đạp mía. Việc cho che ăn thường dành cho phụ nữ làm. Khi nước mía ép ra đầy chảo thì công việc nấu đường bắt đầu. Khâu này rất quan trọng, bát đường ngon dở, đẹp xấu là từ khâu này. Nấu cho tới nước thành đường gọi là chè hai, chè ba. Khi nước mật mía từ màu trắng chuyển qua vàng thì gọi là đường non, đã có mùi thơm của đường. Sau đó cho vôi vào và nhồi. Cho vôi vào cũng là một kỹ thuật và cũng cần kinh nghiệm. Đường già vôi hay non vôi sẽ quyết định chất lượng của bát đường sau này. Khi chín tới, đổ đường vào thùng và dùng hai thanh gỗ đánh cho đường tới nước. Công việc này chỉ dành cho đàn ông, trai tráng có tay khoẻ. Khi đường đúng độ, người thợ rót đường vào chén. Công đoạn này cũng cần một nghệ thuật. Chén được xếp thành hàng. Đợt đầu rót đường vào khoảng 2/3 chén. Rót xong một hàng chờ cho đường hơi cứng thì mới rót lần hai thành một cục u ở giữa. Rót lần ba thì cục u hoàn chỉnh. Tán đường bát đẹp hay xấu nằm ở cục u này.
Ở Quảng Nam, người dân quê tính đường bát thành cặp, hai bát gắn với nhau thành một cặp. Ba mươi cặp gọi là một bầu. Bốn bầu tức 120 cặp thì gọi là một giỏ. Thường thường mỗi bầu người ta cho thêm một tán, như là để phòng hờ trong quá trình di chuyển có tán nào bể thì đền vào. Kiểu này cũng là thói quen từ xưa của người Quảng Nam, lúc nào cũng thừa ra chứ không để thiếu.
Để giữ đường không bị chảy, mỗi lần Bà Tám từ quê ra mang cho đường, bà quấn đường bằng rơm theo từng cặp. Nhiều khi nhiều quá, ăn chưa hết Mạ tui lại bỏ đường vào hủ sành, quấn thêm rơm, làm kiểu này đường lúc nào cũng khô ráo. Đường bát nhìn dơ dơ, đen đen thế nhưng ăn ngon hơn đường cát nhiều. Nó ngọt thanh, mang mùi dân dã, là món quà quê rất thú vị. Nấu chè, làm bánh, nấu xôi đường bát ăn đứt đường trắng về mùi vị, chỉ có điều nhìn không đẹp bằng mà thôi. Nhưng đôi khi chỉ cần ăn ngon là đủ. Nhìn mấy cặp đường bát bỏ trong giỏ lại gợi trong tui biết bao kỷ niệm của tuổi thơ, làm tui nhớ lại cái mùi vị ngọt ngào của một thời đã không còn tìm lại được.
Chuyện làm ra những cặp đường bát này cũng do Bà Tám kể cho tui nghe khi tui tò mò cách làm ra bát đường đen từ cây mía và sau này lớn lên đọc thêm trên sách báo. Chứ tui là người sinh ra lớn lên ở thành phố, biết gì về mía với đường. Sau này mới biết Bà Tám thuộc loại nhà giàu ở quê bà, có lò làm đường bán khắp nơi, nhà cửa, ruộng vườn khang trang lắm. Bà ra Đà Nẵng là đi hoạt động cho Việt Cộng. Vào làm ở nhà tui là để có chỗ trú an toàn vì Ba tui là công chức nên không bị để ý. Hèn gì hồi ấy bà cứ hay đi đi về về. Sau 75 nghe kể bà cũng là cán bộ lãnh đạo ở quê bà. Nhưng dù là gì đi nữa, cho đến bây giờ tui vẫn nhớ tới bà với những cặp đường đen với những thúng khoai xắt khô mà bà khệ nệ mang cho gia đình tui trong những buổi trưa hè của một thời đầy kỷ niệm.
Món ăn khoái khẩu của tui là khoai khô ngào đường bát. Khoai khô làm ra từ những củ khoai ngon, không sâu, không hà. Khoai được xắt nhỏ thành từng cây nhỏ như khoai tây chiên bây giờ, xong đem phơi cho thật khô xong để nơi thoáng mát tránh bị ẩm mốc hoặc côn trùng. Những lát khoai khô này người vùng quê có thể dùng để ghế vào nồi cơm ăn độn, cũng có thể nấu chè khoai hay làm bánh. Khoai khô ngào đường là món ăn dễ làm, nhà tui hồi đó nấu ăn chơi buổi chiều hay thế mấy món ăn vặt vào những ngày mưa. Khoai khô ngào đường thường nấu chung với đậu đỏ hay đậu phụng, đậu đen. Muốn ăn, Mạ tui ngâm đậu trước cho mềm, có khi cũng ngâm khoai một chút. Đem đậu nấu cho mềm rồi cho khoai khô vào để lửa vừa cho đến khi khoai và đậu mềm. Lấy bánh đường đen, dùng dao cạo đường mịn ra cho vào nồi, đập thêm mấy miếng gừng đã giã mịn rồi đánh nhanh cho đường quyện với khoai và đậu. Khi khoai, đậu đã trộn đều với đường đã ráo, mùi thơm cũng đã bốc lên. Món này chỉ nấu với đường bát mới đúng điệu, chơi đường cát trắng vào là hỏng ngay. Nhấc nồi khoai xuống, múc vào chén, hơi bay ngào ngạt, dùng muỗng ăn từng miếng, vị ngọt thanh của đường, vị bùi của khoai và đậu hay vị beo béo của đậu phụng trộn lại thành một hỗn hợp khó quên.
Cũng đã hơn nửa thế kỷ rồi, tui chưa được thưởng thức lại cái vị, cái hương, cái mùi của chén khoai ngào đường. Tất cả hình như đã xa, xa lắm. Món ăn dân dã ấy vẫn đọng trong lòng tui. Và bữa nay, mưa, viết lại món ăn này, viết lại bánh đường đen ngày xưa tui có cảm giác hình như có mùi vị ngòn ngọt của miếng đường đen cắn vụng của thời xa lắc lơ. Ôi chao là nhớ chén khoai lang ngào đường. Món ăn quê mùa không tìm thấy nữa.
9.9.2021
Sài Gòn mùa đại dịch
DODUYNGOC
Đăng nhận xét