Hôm qua gặp gỡ nhóm bạn bè đã lâu không được gặp nhau từ khi Sài Gòn chớm dịch. Có người nhắc lâu rồi không đi chơi xa cùng nhau và gợi đến Đà Lạt. Và bỗng dưng nhớ vô cùng miền đất một thời mù sương đấy.
Tôi đến Đà Lạt lần đầu cách đây đã hơn 50 năm. Cuộc chạm mặt đầu tiên với thành phố đó làm tôi ngỡ ngàng. Hồi đó Đà Lạt còn đẹp lắm, không khác gì những thành phố nhỏ của nước Pháp. Khi xe vừa mới lên đến đèo Prenn, một ngọn đèo trên quốc lộ 20 ở cửa ngõ phía nam thành phố với những đồi thông và những tảng đá xếp lớp bên đường đi, lòng tôi đã xao xuyến và tự nhủ có phải đây chính là thành phố thường hiện về trong những giấc mơ của tuổi mới lớn của mình.
Hơn một tuần ở Đà Lạt, tôi được bạn bè dẫn đi nhiều thắng cảnh, ngồi ở những quán cà phê, la cà với những quán ăn, đi trên những con đường đồi dốc với những bông hoa dại nở bên đường. Hồi đó Đà Lạt còn thưa người, trong thành phố vẫn còn rất nhiều những đồi thông và những ngôi nhà rất đẹp. Nhà nào cũng có hàng rào đầy hoa ở trước sân. Những con dốc nhỏ dẫn xuống những con đường hẹp hay những thung lũng nhỏ. Tôi và các bạn lên Đồi Cù và nằm ngửa trên bãi cỏ xanh nhìn những đám mây trắng bay về đâu đó. Một mình giữa bát ngát mới thấy lòng mình rộng đến vô cùng và thế giới mênh mông quá.
Sau buổi trưa ra chợ Hoà Bình nhìn những người dân tộc đi từ rừng xa ra bán cây lan rừng, chai mật ong, vài ba cái nấm hay chỉ là miếng da thú. Chiều chiều rủ nhau đi bộ ven Hồ Xuân Hương đón những cơn gió lạnh và khi hoàng hôn xuống nhìn về khu Đại học Đà Lạt với những nóc nhà ngói đỏ, đốt điếu thuốc dưới gió và biết rằng mình đã đắm say nơi chốn này rồi. Đắm say những ngọn gió, đắm say những hàng thông và cũng say đắm những cô gái má hồng, môi đỏ.
Kể từ đó tôi thường lên Đà Lạt khi có dịp, có lúc lên thường xuyên khi thấy nhớ. Hồi ấy khi xe qua đèo Chuối ngán lắm vì mấy ổng hay ra chận đường hay đặt mìn trên con lộ. Cũng có khi không đủ tiền mua vé xe trọn đường, đành gian dối chỉ lấy vé đến Di Linh, hên thì lọt, xui lại phải xuống dọc đường. Nhưng cũng may thường là hên. Những lần lên đó cũng chỉ là để đi lang thang, nhất là những buổi chiều mùa đông cảm giác sương mù đang quấn lấy dưới những bước chân đi. Co ro kéo cao cổ áo đi lên xuống những con dốc và nghe những cơn lạnh thấm vào người. Cũng chỉ đến nằm ngửa ở sân Cù nhìn mây bay. Để ngồi trong quán cà phê Tùng hút một cối thuốc, để đến quán Lục Huyền Cầm nghe Lê Uyên Phương hát, những bài hát của một thời, những bài hát mang tâm trạng của tình yêu tuyệt vọng và não nề của một kiếp sống. Chỉ thế thôi rồi lại quay về Sài Gòn.
Từ sau 1975, thời thế đổi thay, cuộc sống không còn như xưa nữa. Có một đoạn đời tôi và cô bạn gái mơ về một ngôi nhà nhỏ trên đỉnh đồi để mỗi chiều khoác cho nhau cái áo lạnh, quấn cho nhau chiếc khăn quàng cổ rồi đưa nhau về dưới gió và những khóm hoa. Ước mơ đấy không thành và cả hai không được là dấu chấm đời nhau.
Đến những năm 80 tôi mới trở lại Đà Lạt. Thành phố cũng không thay đổi gì mấy, chỉ nghèo hơn, những con đường cô quạnh hơn, những ngồi nhà nhìn cô đơn hơn và nhiều hàng quán xác xơ hơn. Nhưng vẫn còn đó những rặng thông, vẫn còn đó sân Cù lộng gió đầy mây, vẫn còn đó Hồ Xuân Hương lặng lẽ và những mái ngói đỏ của khu đại học dù giờ đã đổi tên. Cà phê Tùng không đổi nhưng chẳng còn không khí cũ, vợ chồng người nhạc sĩ chẳng còn ở Đà Lạt. Bạn bè tan tác cả, chẳng còn mấy người quen. Tôi vẫn đi lên xuống những con dốc, những con đường cũ nhưng có cảm giác mình đã bị đánh mất cái gì đó trong sâu thẳm của lòng mình.
Tôi lại liên tục lên Đà Lạt rất nhiều lần khi có dịp và chứng kiến những cơn hấp hối của thành phố này. Đà Lạt không còn lạnh như xưa. Xứ của hoa mà lễ hội ngập hoa giả và những giỏ hoa chở từ miền Tây lên. Những rừng hoa quỳ vàng không còn mênh mông trải dài nữa mà chỉ còn lác đác đâu đó một vài khoảnh. Đà Lạt lần lượt vắng những rừng thông, đồi thông trong thành phố. Ngày trước, đứng trên đồi nhìn xuống Đà Lạt là một màu xanh của cây cỏ lẫn những ngôi nhà, những biệt thự kiến trúc theo kiểu Tây phương tuyệt đẹp. Giờ còn đâu, nhìn xuống chỉ thấy những trại rau, những nhà kính che bằng những tấm nhựa trắng tràn ngập trên những thung lũng đầy hoa của một thời. Thành phố vắng sương mù, buổi trưa nóng đổ mồ hôi, xe cộ đầy những con phố. Thành phố xuất hiện những khu cao ốc bê tông khô cứng. Những đoàn người dân tộc chiều chiều mang những sản vật ít ỏi của rừng xanh không còn thấy nữa. Cũng chẳng còn những đứa bé, những cô gái má hồng môi đỏ dưới nắng vàng rất ngọt và cái lạnh đến tái lòng. Đà Lạt bây giờ có mặt đủ dân tứ xứ, khó mà tìm thấy giọng nói của người Đà Lạt, giọng một chút Huế, một chút Quảng và cũng có một chút Bắc. Nó nhẹ mà quyến rũ, nó đằm thắm nhưng cũng không thiếu cái nồng nàn.
Tối tối khu Hoà Bình đông nghẹt người, chen lấn nhau, cười nói với nhau chứ không còn một Đà Lạt tĩnh mịch khi đêm xuống. Những khu ăn uống xô bồ xuất hiện, không tìm đâu những con đường vắng để một mình lang thang đón gió lạnh. Đà Lạt đã giẫy chết, người ta đã tàn phá và đẩy nó vào chỗ chết. Tôi không còn sân Cù để lên đấy nhìn mây, giờ nơi ấy là những khu nhà mới, là những hàng quán nối tiếp nhau. Người ta tận dụng tất cả những khoảng trống để xây nhà, người ta chặt hết rừng dương để lập nên những dự án. Đà Lạt bị bức tử. Còn đâu nữa những đoá hoa dại bên bờ đường tôi đã đi qua. Còn đâu nữa những đám sương mù một thuở.
Đã hơn năm chục năm, từ một chàng thanh niên tuổi hai mươi tôi đã trở thành một lão già. Và giờ đây có một người già nhớ tuổi thanh xuân của mình và cũng để nhớ đến một xứ sở đã có nhiều kỷ niệm. Vùng đất ấy đã không còn nữa, nó đã chết rồi. Bây giờ thành phố này không còn khiến tôi đắm say nhưng tôi vẫn thường lên đó. Lên để tiếc một quãng đời không còn trở lại. Lên để chứng kiến cái chết của một vùng đất đã có một thời tuyệt đẹp và thú vị đến vô cùng.
Hình như người miền Bắc chuộng ăn cá chép, cá trắm hơn người miền Nam. Có lẽ do vậy mà món cá này được người nội trợ miền Bắc chế biến thành món cá kho rất ngon và cũng có hương vị rất đặc biệt. Người không rành khó phân biệt cá chép với con cá trắm bởi nó hao hao giống nhau và về mặt khoa học cả hai đều cùng họ cá chép. Về chất lượng thịt cả hai tương đối giống nhau, tuy nhiên ta có thể phân biệt chúng dựa vào một số chi tiết về hình thể. Cá trắm thon dài, bụng tròn và phía đuôi thóp lại. Chiều dài của đuôi lớn hơn chiều rộng. Miệng cá trắm rộng, lưng cá trắm cỏ có màu đậm trong khi toàn thân màu vàng nhạt và phần bụng màu trắng xám. Cá trắm đen thân dày, lưng màu đen, bụng trắng ngà. Môi cá trắm đen nhọn và không có râu. Còn cá chép có cỡ trung bình, hiếm khi có con cá chép nào lớn như con cá trắm, thân chép dày, miệng rộng và đặc biệt có hai râu lớn. Trên phần miệng có nhiều u thịt nhỏ và có cặp mắt lớn, có khoảng cách rộng. Vảy khá lớn. Phần lưng cá chép màu sẫm, bụng trắng. Khi mua cá chép nên lựa những con có đầu nhỏ, mình dài. Không nên chọn những con dày bụng vì có thể cá đang có chửa hoặc nhiều mỡ. Những con có bụng là do ruột lớn thường là thịt không ngọt. Còn mua cá trắm hãy chọn những con to khoảng hai đến ba kí một con, mình thuôn thân chắc, đầu và thân cân đối, không chọn con có đầu to quá. Lưu ý những con giẫy khoẻ. Đừng nên chọn cá trắm dưới một kí vì những cá nhỏ sẽ lắm xương ít thịt.(theo hướng dẫn của 24hSeamart) Người Trung Hoa xưa rất chuộng cá trắm đen và chọn là loài cá đứng đầu trong "tứ đại gia ngư". Từ thời cổ, người Hoa đã trân quý thịt của những loại cá này, xem chúng như bò, heo trong ao hồ. Tứ đại gia ngư gồm: cá trắm đen (thanh ngư), cá trắm cỏ (thảo ngư), cá mè đen (hắc liên) và cá mè trắng Hoa Nam (bạch liên). Thực ra từ thời cổ còn có thêm cá chép (lý ngư) và được gọi chung là "ngũ đại gia ngư", nhưng vì Hoàng đế nhà Đường mang họ Lý, đồng âm với "lý ngư" nên cá chép bị cấm săn bắt, giết thịt nên từ đó trở đi chỉ còn lại "tứ đại gia ngư". Cá trắm cỏ còn có nhiều tên gọi khác ở các địa phương trong nước Trung Hoa. Có nơi gọi là "ô thanh", "loa tư thanh", "thanh hỗn" (lưu vực Trường Giang), "thanh căn" (Đông Bắc), "thanh bỗng" (Tứ Xuyên). Người Đài Loan gọi cá này là "ô lựu", "tặc tử". Các từ "thanh", "ô"(con quạ) đều chỉ màu đen, còn "căn" (rễ), "bỗng" (gậy) là liên tưởng từ hình dạng thon dài của cá. Tên cá này trong tiếng Anh là "black carp", trực dịch là "cá chép đen". Người Nga thì gọi cá này là "màu đen của sông Amur". Cá trắm đen được lấy thịt để làm thuốc kiện thân. Phần xương đầu cá trong y học Trung Quốc, được gọi là "thanh ngư chẩm", và phần túi mật được gọi là "thanh ngư đảm" cũng được dùng làm thuốc. Phần xương đầu cá được phơi khô dưới nắng và dùng thay cho hổ phách. Phần đờm phơi khô để bảo quản. Theo sách "bản thảo cương mục" của Lý Thời Trân thì đờm cá trắm đen có tính thanh nhiệt, vị đắng và có tác dụng tiêu đờm, làm sát mắt. Theo sách "Đông y bảo giám" của Lý Thị Triều Tiên thì đờm loại cá này được trộn với phèn để bảo quản, khi sử dụng thì thêm sương bách thảo, muối, giấm, lông vịt để trừ đờm. (Theo Gokuraku Shujō) Hiện nay cá trắm đen được biết đến là một món cá thượng hạng trong các loài cá nước ngọt. Khi biết được loài cá giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống oxi hóa, mỡ cá là loại không tan không cholestorol lại còn rất tốt cho hệ tuần hoàn và tim mạch nên rất nhiều nhà sành ăn đang săn lùng loài cá nay. Trong 100g cá có đến 91 kcal, 17 g protein, 2,6 g lipid, 57 mg canxi, 145 mg phospho, 0,1 mg sắt hơn gấp nhiều lần so với thực phẩm hàng ngày như thịt lợn, thịt bò, gà. Nói tóm lại, thịt cá trắm đen có chứa hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao, chứa rất nhiều chất đạm, nhiều canxi, axit amin, sắt, kẽm cùng nhiều chất chống oxy hóa. Theo đông y, mật cá trắm có rất nhiều tác dụng, mật cá được coi như là một loại thần dược. Trong thành phần của mật cá chứa nhiều hợp chất giúp làm giảm những cơn đau nhức xương khớp, chữa các bệnh liên quan đến họng và mắt. Theo như những nghiên cứu của đông y, việc sử dụng thịt cá trắm đen sẽ giúp bổ tỳ, khơi thông khí huyết, làm giảm chứng biếng ăn, giúp tăng cân, cải thiện tình trạng mệt mỏi và đuối sức. Các chất béo không no có trong thịt cá giúp cải thiện khả năng tuần hoàn máu não và tim mạch. Làm giảm đi nguy cơ xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim và đột quỵ. Cá trắm đen chứa rất nhiều loại vitamin, sắt, phốt pho và khoáng chất. Điều này giúp cho mắt sáng hơn, cải thiện trí nhớ và tăng khả năng phát triển não bộ. Bên cạnh đó, các loại vitamin còn làm giảm quá trình lão hóa da, đem lại vẻ đẹp trẻ trung căng bóng cho làn da (nhất là đối với chị em phụ nữ). Cá trắm đen có tính lành giúp giải cảm, thanh nhiệt giải độc, làm giảm chứng đau bụng, biếng ăn. Đặc biệt tốt cho phụ nữ sau khi sinh bị ứ huyết, kinh nguyệt không đều và đau bụng kinh. Không chỉ có vậy, món ăn được chế biến từ cá trắm đen còn là bài thuốc chữa bệnh yếu sinh lý vô cùng tốt cho nam giới. Với công dụng như thế nên cá trắm đen được nhiều người yêu thích và có mức giá thành cao hơn so với rất nhiều loại cá nước ngọt khác. Ở miền Bắc nước ta, cá chép kho riềng, kho nghệ, kho gừng, cá chép om dưa...Vị ngon cùng hương vị đặc trưng, lạ miệng khiến cho món cá chép trở thành nồi cá kho luôn hấp dẫn trong bữa cơm hàng ngày. Cách làm một nồi cá chép kho cũng đơn giản, dễ làm. Cá mua về làm sạch, bỏ ruột. Nhớ rửa cá lại bằng nước muối để khử mùi tanh. Sau đó lại rửa cá qua nước ấm vài ba lần cho thịt cá thêm chắc rồi cắt khúc. Thịt heo ba chỉ cắt miếng vừa ăn rồi ướp nước mắm, muối, đường, nước màu trong khoảng 20 phút. Riềng hay gừng hoặc nghệ cắt lát mỏng, đập dập hoặc xay , bằm nhuyễn. Cá ướp với nước mắm, hạt nêm, đường, dầu hào trộn với riềng hay gừng, nghệ giã nhuyễn. Ướp cá với hỗn hợp này trong khoảng nửa giờ. Xếp vào nồi riềng cắt lát, gừng, nghệ tuỳ thích rồi xếp cá lên, thịt heo ở trên cùng. Nếu có nấm hương cho nấm hương vào bên trên. Rót nước sôi để nguội vào xâm xấp. Có nơi người ta dùng nước chè để kho cá hoặc cho vào nồi một ít lá chè tươi. Đun nhỏ lửa khoảng 45 phút, khi cá có màu cánh gián là cá đã vừa ăn. Trong quá trình kho cá, không nên dùng đũa đảo cá để cá không bị vỡ. Nếu muốn cho xương và vảy rục, ta đun cá nhiều giờ, cứ khô nước lại châm thêm, cá sẽ mềm ăn luôn xương và vảy cá. Cá chép kho riềng, nghệ hay gừng thịt cá sẽ có một mùi thơm rất đặc trưng. Lấy miếng cá cho vào miệng ta sẽ thưởng thức một hỗn hợp nhiều hương vị, béo của cá, cay cay của riềng, thơm thơm của nghệ hay gừng. Nước kho cá cũng có mùi vị thơm mằn mặn, chan vào chén cơm trắng với miếng cá, lùa vào miệng thấm đẫm những mùi hương dân dã mà ngon vô cùng tận. Nếu kho rục, vảy và xương mềm, nhai lại cho một vị khác cũng không kém phần lý thú. Cá kho kiểu này phải được kho trong nồi đất và chọn vung niêu dạng vòm (tốt nhất là vung niêu dạng Thanh Hóa) thì nồi cá mới ngon và giữ được hương vị. Niêu đất mua về trước tiên phải tôi, tức là cho nước vào đun sôi trong 2 giờ. Làm như thế niêu đất đó mới chịu được nhiệt để kho cá gần cả ngày chịu lửa. Hiện nay thị trường xuất hiện nồi cá trắm kho riềng của làng Vũ Đại, quê hương của các nhân vật Chí Phèo, Bá Kiến trong các truyện của nhà văn Nam Cao. Làng Vũ Đại chính xác là thuộc làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam cách trung tâm Hà Nội khoảng 80km về phía Nam. Một mặt giáp Nam Định, một mặt giáp Thái Bình qua con sông Hồng. Làng Vũ Đại trước kia và bây giờ rất nổi tiếng với nghề dệt vải có từ lâu đời, là quê hương của nhà văn Nam Cao, nhưng chính các món ăn mới làm nên thương hiệu làng quê nơi đây. Nơi đây nổi tiếng với Hồng không hạt Nhân Hậu, chuối tiến vua (chuối Ngự) và đặc biệt là món ăn đã làm thương hiệu rất lớn đó là món cá kho làng Vũ Đại. Nồi cá kho đó thường là cá trắm đen, cách thức tiến hành cũng giống như cá chép kho riềng. Tuy nhiên thời gian đầu nên kho to lửa, tới khi cá sôi, điều chỉnh lửa liu riu đồng thời chú ý thêm nước dùng vào, tránh để niêu cạn nước, dễ cháy cá. Sau thời gian gần một ngày, khi nước cá đã hơi cạn, món ăn đã được hoàn thành. Món cá kho ngon ‘đúng điệu’ làng Vũ Đại sau khi hoàn thành phải có mùi thơm, vị bùi của cá, kèm theo vị mặn, chua của các loại gia vị đi kèm. Nồi cá này có thể giữ được hương vị suốt cả tuần lễ nếu bảo quản đúng cách. Muốn được thế, khi nồi cá nguội, gắp cá bỏ vào hộp nhựa hoặc hủ thuỷ tinh, đậy kín và cho vào tủ lạnh. Khi ăn chỉ cần mang ra hấp lại, vẫn ngon như thường. Nồi cá trắm kho riềng của làng Vũ Đại do được kho suốt gần cả ngày nên xương, vảy cá mềm rục, ăn không bỏ thứ gì. Ngoài những bí quyết gia truyền, kho được một nồi cá trắm cũng mất rất nhiều công sức cho nên giá một nồi cá của làng Vũ Đại hiện nay cũng nửa triệu đồng một nồi. Cũng xứng đáng thôi vì miếng cá nó ngon vô phương, thấm vị, mang cả bãi bồi, sông nước sông Hồng cộng với sự khéo léo, kiên trì của người làm ra nó. Đó là một trong những món ăn thượng phẩm. Ngoài món kho riềng trứ danh đã nổi tiếng, cá trắm đen còn có thể làm nhiều món ngon khác như Cá trắm đen hấp bia, Cá trắm đen nướng, Cá trắm đen chiên giòn, Cá trắm đen hấp...Nhớ là nướng cá nên dùng than hoa, cá mới ngon và giữ được độ thơm, độ béo. Là món ăn Bắc, nhưng ở Sài Gòn ta có thể mua trên mạng một nồi cá trắm kho riềng của làng Vũ Đại được ship đến tận nhà. Hay có thể đến thưởng thức món cá chép kho riềng trong nồi đất ở nhà hàng Tuấn Tú đường Thái Văn Lung, quận nhất. Hãy thử một lần để biết món ăn đặc biệt này. Đỗ Duy Ngọc
Bạn nào muốn xem phần ĂN SÁNG và ĂN TRƯA xem lại ĂN MÀ KHÔNG CHƠI SAU CƠN ĐẠI DỊCH 1 và 2.
ĂN VẶT GIỮA CHIỀU.
Sài Gòn cũng giống Bangkok, Quảng Châu hay Hongkong. Là thiên đường dành cho những người khoái ăn vặt. Hà Nội cũng nhiều khu như thế nhưng người ta gọi là ăn quà. Chiều nay tui cùng bạn đi một vòng sơ sơ chơi nghen!
Quán ăn vặt ở Sài Gòn thì nhiều vô số kể, tui chỉ đề cập một số quán chứ nếu đi ăn hết chắc mất cả tháng. Mấy món này nên chuẩn bị khởi hành từ 15:00 chiều, bởi lúc đấy có thể vừa ngủ xong một giấc trưa hay bữa cơm trưa đã tiêu hoá sau mấy giờ làm việc. Người rảnh rỗi cũng đã thấy buồn miệng, muốn có món gì ăn chơi. Lại thêm, Sài Gòn có mấy quán vừa mở ra khoảng một giờ sau là hết hàng, muốn ăn phải canh giờ, nếu trễ một chút chẳng còn chi để ăn.
Quán bánh canh giò heo ở đường Nguyễn Phi Khanh là một quán như thế. Báo chí, khách ăn cho rằng đây là gánh bánh canh bán sướng nhất Sài Gòn, mỗi ngày chỉ cần bán 1 tiếng là hết sạch. Đúng là như vậy, gánh bắt đầu mở bán khoảng 3 giờ chiều, 45 phút sau là chuẩn bị hết giò chỉ còn bánh và sau đó là chấm dứt. Có người đặt tên là "bánh canh 1 giờ" hay "bánh canh 60 phút" vì quán không tên, không biển hiệu. Ngày xưa gánh bán ở cầu sắt Đakao rồi dọn về đây cũng khá lâu rồi. Quán lúc nào cũng đông khách, người ngồi ăn tại chỗ, kẻ mua về nhộn nhịp. Bây giờ dù bán trong một căn nhà chật nhưng cũng đôi quang gánh đấy, cũng nồi bánh đấy, cũng thùng đựng giò heo đấy, cũng chồng bát, rổ hành, lọ tiêu y như là gánh hàng ở vỉa hè năm cũ. Khách vào, lên một bậc tam cấp, ngang qua nơi để nồi bánh đặt hàng rồi vào chọn một cái ghế nhựa để ngồi, kéo thêm cái nữa làm bàn bởi quán không có bàn chỉ có chồng ghế nhựa. Người bán toàn những người phụ nữ lớn tuổi, người múc bánh, kẻ cho giò, người rắc tiêu hành, người bưng cho khách, người nào miệng cũng liên tục trao đổi với nhau. Khách cứ thế ngồi đợi đến phiên mình. Ở đây chỉ có món bánh giống nhau, chỉ khác nhau ở miếng giò. Có giò nạc, giò gân, giò móng, giò gối, những phần của cái giò heo. Khách thích phần nào gọi phần đó cho mình. Luôn đi kèm tô bánh canh là chén nước mắm ngon có rắc tiêu, ớt để chấm. Giò cầm bằng tay ăn mới đã, chấm chút nước mắm, ngoạm một miếng ngập răng , giò mềm, béo mà không ngán, vẫn còn độ giòn, độ dai của móng. Xong dùng muỗng múc một muỗng bánh canh, nước ngòn ngọt, beo béo, đậm vị. Cũng có khi bưng cái tô nhỏ mà húp, lùa mấy sợi bánh vào miệng, nước, cái vào một lần. Sợi bánh canh có đủ độ dai mềm, đậm đà với màu cam đặc trưng. Một chút cay của ớt, chút thơm của hành lá, nồng nàn mùi tiêu lẫn cái béo của thịt khiến cho miếng ăn trong miệng ngon thuần vị. Đã lắm. Thòm thèm lại kêu thêm một tô nữa, tô trước giò gân, tô sau giò nạc. Lại làm tiếp chu kỳ. Trong khoảng chưa đầy một giờ, gần hai thùng lớn đã sắp cạn. Người đến trễ may ra còn được tô bánh không, chẳng còn giò cũng đành ăn cho đã cơn thèm. Hỏi sao không nấu nhiều nhiều và bán thêm vài tiếng nữa để thoả mãn nhu cầu của khách. Bà cụ tóc trắng bảo bán thế cũng mệt rồi vì không có người. Buôn bán toàn người nhà phục vụ, đàn bà đứng bán, đàn ông giữ xe, mang bánh cho người mua về. Lý do đó cũng là một lẽ nhưng có lẽ đây cũng là cách buôn bán của người Hoa. Chỉ bán vừa đủ, vừa đủ lời, vừa đủ sức mà còn gây thòm thèm cho khách ăn, đến không còn thì hôm sau cố đến sớm hơn chút vậy.
Còn một quán no name khác nữa ở trong hẻm hai cái suyệt đường Lê Văn Sỹ cũng bán độ một giờ là hết hàng. Đó là quán bún măng vịt luộc. Cũng mở cửa vào khoảng 15:30, trước đó đã có khách chờ như đang chờ ở phòng mạch khám bệnh của mấy bác sĩ. Cửa mở là ùa vào chọn bàn và gọi món. Quán có thâm niên hơn 30 năm, chỉ bán vịt luộc, bún miến. Chỉ cần chậm chân đi trễ thì đành hẹn hôm sau. Theo chủ quán, chủ trương bán mỗi ngày vài chục con là đủ nên không làm thêm. Mỗi ngày bán một giờ cũng đủ mệt rồi. Vịt ở đây mềm, thơm và ngọt thịt. Mỡ vừa phải, thịt cũng không dày quá, luộc đúng lửa nên ngon. Quán cũng có lòng, huyết vịt. Nước chấm vừa miệng, gừng cay cay, nước mằn mặn, chua chua, ngọt ngọt rất phù hợp với món thịt vịt. Nhiều người không thích khẩu vị miền Nam ngòn ngọt sẽ không thích lắm với chén nước chấm này nhưng sẽ không thể chê miếng thịt vịt ở đây. Người thích gặm xương cũng có thể gọi cho mình dĩa đầu, cổ cánh vịt. Đôi khi gặm xương cũng có cái thú riêng. Cũng có thể gọi dĩa gỏi vịt. Dĩa gỏi gồm bắp cải, hành tím, hành tây, cà rốt, rau thơm, hành phi. Tất cả trộn với nước chấm tạo thành một dĩa rau ăn kèm với thịt vịt không gây ngán. Ngồi ăn ở ngoài sân, nhìn cánh tay thoăn thoắt chặt vịt của bà chủ phát hiện cũng là một nghệ thuật. Mỗi nhát chặt dứt khoát, miếng thịt nguyên không nát, xếp đều trên dĩa nhìn mới sướng mắt làm sao! Thịt ngon, bún cũng ngon, quán sạch sẽ lại có giá khá bình dân. Hèn chi khách đợi, khách chờ mà chẳng ai kêu ca một tiếng. Có điều nhiều người cho rằng ông chủ quán có vẻ hơi chảnh một tí.
Có một quán bán bánh đúc ở trong hẻm đường Phan Đăng Lưu cũng bị khách hàng đặt tên là quán bánh đúc chảnh. Thật ra nhiều khi cũng nên thông cảm cho thái độ của những chủ quán này. Khách đông, bán không ngơi tay nên đâu có thì giờ để giao lưu, nói chuyện hay lưu tâm đến khách. Đông khách quá nên phải chờ là đương nhiên, chờ hoài mà không đến lượt, lại chẳng ai đoái hoài nên khách bực, khách cho là chảnh kkk. Quán chỉ là sân trước của một ngôi nhà nhỏ, không bàn, chỉ có ghế nhựa, khách cầm chén bánh bánh đúc mà ăn, chẳng có gì để đặt xuống. Nếu hên còn ghế trống, lấy ghế làm bàn. Đây là món ăn của người Bắc, ở ngoài ấy, nghèo thì bánh đúc ăn với tương, mấy khi được ăn với thịt. Bánh đúc quán này mang vị miền Nam, có thịt bằm, nấm mèo, rất nhiều hành phi, nước chan mằn mặn, ngòn ngọt ngập chén. Có vẻ khẩu vị giống món bánh giò chan nước chấm thịt bằm ở chợ Bàn Cờ. Khách ngồi sát nhau, đợi đến lượt mình được ăn. Đi vào quán, chỉ cần bảo cho chén bánh đúc rồi ngồi chờ. Không nên nói nhiều hơn nữa. Đừng có đợi câu hỏi nào của chủ, họ im lặng làm, lặng lẽ mang đến cho bạn ai đến trước, nhận trước, đến sau ăn sau theo đúng thứ tự. Ăn xong đứng dậy, trả tiền và đi ra. Nếu xui gặp lúc có khách mua mang về chục túi, bạn sẽ ngồi đợi dài cổ. Đôi khi bạn cũng sẽ bị càu nhàu một chút khi đưa tiền có mệnh giá lớn để thối hay chờ lâu nhắc nhở. Nhưng cũng chỉ càu nhàu thôi chứ không phải bị quát mắng như cháo chửi, bún mắng ở Hà Nội. Nhưng cũng phải công nhận các chị bán hàng ở quán này mặt lạnh lẽo như điệp viên không không thấy. Quán đã bán hơn 40 năm nay, dù cách buôn bán không giống ai thế nhưng lúc nào cũng đông khách. Có lẽ vì món bánh đúc ở đây nóng mềm, không đặc, không nhão, nhân ngon, nước chấm ngon tạo thành món ăn dù là dân dã nhưng hấp dẫn giữa chiều. Quán cũng còn có món bánh cam, ngon lắm nhưng rất khó mua vì chiên xong đem ra đến đâu hết liền đến đấy, hên mua được vài cái. Bánh dòn, nhưn đậu xanh mịn. Ăn béo mà ngọt nên khách chờ xuất hiện là mua ngay.
Mì Quảng cũng là món ăn có lý khi sau trưa, bụng đang có cảm giác trông trống. Ở Sài Gòn có chuỗi mì Quảng Mỹ Sơn. Thật ra cái món này giờ đây lai nhiều lắm rồi, có đỏ con mắt cũng không tìm được tô mì Quảng nguyên rin thuở nào. Có hai thứ chính yếu làm nên tô mì Quảng là dầu phụng với hạt nén. Nhưng giờ thì chẳng thấy tô mì nào ở cái đất này có hai thứ đó. Lại thêm nước dùng của mì Quảng là nước kho chứ không phải nước lèo lỏng bỏng như mì Quảng bây giờ. Hỏng hết! Phở, bún bò Huế và mì Quảng lưu lạc vào Nam đã bay mất màu của xa xưa rồi. Cho nên giờ muốn ăn mì Quảng đúng vị phải phải về xứ Quảng, mà vào vùng quê kia, nhờ mấy bà già nấu cho mà ăn mới đúng là mì Quảng. Ngay mấy quán ở Đà Nẵng cũng bán trật lất. Chú ý là đừng bao giờ vào quán bán phở, bún bò, mì Quảng, hủ tiếu cũng một chỗ mà ăn, ở các quán ấy không có món nào đúng như tên gọi cả vì chung một nồi nước lèo cho các món, ăn chẳng phân biệt món nào ra món nào! Chuỗi quán mì Quảng Mỹ Sơn dù sao cũng còn chút hương vị và sắc màu của tô mì Quảng dù cũng đã phôi pha ít nhiều. Cũng có mì Quảng gà, mì Quảng tôm, mì Quảng lòng, mì Quảng thập cẩm đặc biệt. Cũng ngon. Ăn để nhớ về chứ chưa có đã miệng. Nước chan cũng không đậm đà đúng chất, có lẽ để chiều thị hiếu của người dùng trong Nam. Họ đòi mì Quảng mà nước ngập tràn như phở.
Trong hẻm Kỳ Đồng cũng có quán Hàn Phố bán nhiều món ăn xứ Quảng trong đó có món mì Quảng. Nước đậm đà hơn một chút, ớt xanh cũng đúng là ớt Quảng nhưng cũng có cảm giác chưa phải mì Quảng. Thiếu cái béo của dầu phụng, thiếu mùi hơi hăng của củ nén, thiếu nước màu sóng sánh trong tô mì khiến cho người biết rành về món ăn này tiếc nhớ. Ở quán này cũng có thể chọn thêm món cá nục hấp quấn bánh tráng hay dĩa lòng xào nghệ, mấy món đặc sản của Quảng Nam. Giá cả vừa túi tiền, món ăn cũng được, chủ quán niềm nở, vui vẻ. Thế là tốt rồi!
Ai thích mì Tàu, chạy đến xe mì Cao Vân. Cũng bắt đầu bán từ 15:00. Đây là xe mì lâu năm ở Sài Gòn, chắc cũng hơn 60 niên. Vẫn chiếc xe mì có tranh kiếng vẽ xanh đỏ của một thời. Cũng hương vị đấy tồn tại qua mấy đời cháu con. Cọng mì nhỏ, mềm mà không nát, ăn cạn tô sợi mì vẫn thế, đó là ưu điểm đầu tiên. Xá xíu đậm đà, thịt ngọt thơm. Hủ tiếu cũng ngon. Món khoái khẩu ở đây là xí quách. Kêu tô mì khô với tô xí quách là đủ. Phục vụ nhanh, giá vừa phải, ăn ngon. Chờ chi nữa mà không ghé ăn thử một lần. Nhớ là quán nghỉ thứ bảy và chủ nhật nha. Về xe mì này, tui đã có viết một bài dài rồi nên không kể lể nhiều ở đây thêm nữa.
À! Có bạn nhắc món bột chiên, thì đi Đạt Thành chơi một dĩa hai trứng cho nó đã cái mồm háu ăn. Đây là món ăn của người Hoa nhưng cũng đã Việt hoá nhiều. Trước đây ở dãy phố này có nhiều tiệm nhưng giờ chỉ còn Đạt Thành tồn tại và trong hẻm có thêm Vạn Thành. Lúc trước chỉ thuần tuý bán món bột chiên, sau này thêm bánh hẹ, nui, bánh khoai môn chiên..cũng toàn là món bình dân của người Hoa Chợ Lớn. Có nhiều món ăn của người Hoa Chợ Lớn người ta không tìm thấy ở các cộng đồng người Hoa khác như Singapore, Hongkong, Macao hay cả ở bên Tàu. Bột chiên ở Đạt Thành na ná bánh củ cải chiên nhưng khác là có nước tương loãng cộng với sợi đu đủ. Ở Singapore bột chiên mềm được nêm sẵn ăn với sa tế, vị cũng khác với bột chiên Việt Nam. Bột chiên ở Đạt Thành dòn ngoài, mềm trong. Bột trộn với trứng nhìn vào đã thấy bụng cồn cào rồi. Chan nước tương vào dĩa, bỏ thêm sợi đu đủ, dùng muỗng xắn một miếng bột lẫn trứng, thêm miếng ớt đưa cay. Dòn dòn mà lại đi với mềm mềm của bột, cộng hưởng với nước tương ngòn ngọt, mùi sa tế cay cay, chút chua của đu đủ xanh, chút bùi béo của trứng với dầu. Tất cả trộn lại làm thành cái ngon của món bột chiên. Cũng phải có lời khen người Hoa. Chỉ có chút bột không nhưn nhị gì mà làm thành một món ăn nhiều người thích. Nếu muốn, bạn có thể gọi thêm mấy món ăn chơi như bò bía, gỏi cuốn, gỏi bò, bánh hẹ chiên...bò bía ở đây khá ngon có xà lách, củ sắn, tôm khô, lạp xưởng. Nhờ củ sắn lúc nào cũng nóng nên cuốn bò bía ăn sướng miệng hơn là ăn nguội. Món bột chiên giờ gắn bó với ẩm thực Việt và là món ăn vặt nhiều người ưa thích.
Nhắc món bò bía lại nhớ quán gỏi cuốn Lê Văn Sỹ, chỉ là quán bán bên lề đường mà lúc nào khách cũng đông từ lúc dọn ra cho đến khi dọn về. Nhiều hôm chưa ra, khách đã chen nhau ở cửa nhà đứng đợi. Gỏi cuốn ở đây cũng chỉ gồm tai heo luộc, bì, tôm, thịt heo, bún và rau. Nhưng nước chấm đủ loại, tương có, nước mắm có, mắm nêm cũng có luôn. Ai hảo gì thì cứ chọn. Giá mềm, 6.000 đồng một cuốn khá lớn. Không biết sau dịch có lên giá không? Quán vỉa hè nên khách mua về là chính.
Đối diện phía bên kia đường chỗ đình Ông Súng, chiều chiều cũng có tủ bán bì cuốn cũng ngon, khách cũng khá đông. Cũng xà lách, lạp xưởng, tôm khô như mọi quán nhưng cũng nhờ đồ chấm pha ngon nên khách ưa chuộng. Cũng có gỏi cuốn nữa. Thích gì ăn nấy.
Nói đền món gỏi đừng quên gỏi bò khô ở công viên Lê Văn Tám. Đây là món gỏi mà dân ăn vặt Sài Gòn không ai là không biết. Họ còn bảo nhau bà dì Sáu chủ xe gỏi này nhờ món gỏi mà nuôi con đi du học tự túc ở bên Mỹ. Chiếc bàn kê ở trước một khách sạn đường Hai Bà Trưng, đối diện với công viên. Khách mua mang đi, khách ngồi ăn tại chỗ bên vỉa hè công viên. Chủ quán bảo đã bán món này gần 50 năm từ lúc bà phụ bán với người dì, sau đó tiếp tục cho đến nay. Quán bắt đầu bán từ 13 giờ đến 21 giờ. Gần chục người phục vụ cứ phải làm liên tục không nghỉ cho đến khi dọn hàng. Một dĩa gồm đu đủ bào sợi, bánh phồng tôm, thịt bò khô đều là do người nhà làm cả. Để đu đủ được giòn, thịt bò đậm vị, nước chấm có vị riêng thì cũng phải có bí quyết. Nước chấm và tương ớt ở đây ngon. Khô bò cũng rất ngon, khô mà không cứng, vẫn còn độ ngọt của thịt dù được ướp với nhiều gia vị. Quan trọng nhất để có dĩa gỏi khô bì ngon là nước chấm, đậm đà, có đủ vị chua, cay mặn, ngọt quyện vào với nhau, thấm vào từng sợi đu đủ nên tất cả hoà lẫn nhau tạo thành miếng ngon khó quên. Quán không chỉ có người Việt đến mua, cũng không thiếu khách Tây khoái món này. Quán cũng vô bịch sẵn, khách dừng xe bên đường, nói bao nhiêu gói là có người mang đến bấy nhiêu. Nhanh, lẹ và tiện lợi. Nếu thích ăn cay nhớ xin thêm tương ớt dù có thể hơi bị khó chịu một chút.
Ở bên hẻm Nguyễn Văn Thủ cũng có một cụ già bán món này. Tuỳ theo thói quen mà khen ngon dở nhưng thực ra cũng xem xem nhau. Thích đâu chọn đó.
Góc Cao Thắng, Điện Biên Phủ chiều chiều có xe xôi, bánh mì Tám Cẩu. Địa điểm này ngày xưa nổi tiếng, giờ nhiều quán xá nên khách cũng đã giảm. Có tờ báo viết rằng xe xôi Tám Cẩu là "nhân chứng" của những tháng năm thăng trầm ở Sài Gòn hơn nửa thế kỉ qua. Chiếc Xe xôi mặn này thuộc hàng xưa nhất ở Sài Gòn cùng bí quyết gia truyền hơn 60 năm. Xôi là món ăn quen thuộc của người Việt, đủ loại xôi, nhưng xôi Tám Cẩu có hương vị riêng nên nhiều người nhớ mãi. Xe đã truyền qua hai đời nhưng nồi xôi vẫn thơm mỗi chiều với món thịt độc đáo trong cách chế biến của người Hoa. Nếp được chọn lựa kỹ với cách nấu khéo đã làm nên nồi xôi thơm ngát rồi gói bằng lá chuối xanh ngắt đượm hồn quê. Tám Cẩu là xôi mặn, ăn cùng pate, chà bông, trứng cút... với hành phi, mỡ hành. Mỗi thứ trộn lẫn vào nhau tạo thành món xôi đặc biệt ăn một lần khó quên. Đặc biệt ở xôi Tám Cẩu là thịt heo luộc. Đó là thịt ba rọi cùng thịt nách, có mỡ có thịt mới ngon. Tẩm ướp gia vị gia truyền từ người bố, cô chủ hôm nay tiếp nối cách làm cho miếng thịt trở thành độc đáo. Tỏi giã nhuyễn xoa đều miếng thịt do vậy khi luộc, thịt có màu đỏ hồng, béo mỡ mà không ớn, thịt đậm đà rất vừa miệng. Xôi thơm dẻo, thêm chút pa tê, hành phi vàng dòn, những lát thịt heo thơm dậy mùi, thêm chút nước tương. Nhìn là muốn ăn ngay. Sau này không chỉ có xôi mà còn thêm món bánh mì. Thịt heo đấy mà ăn với bánh mì cũng ngon còn hơn jambon với xúc xích.
Từ chỗ xôi Tám Cẩu đi về Cao Thắng gặp ngã ba Võ Văn Tần ta lại đến một quán ăn có món gà ác hầm thuốc Bắc rất phê. Đó là quan Đại Dương, nổi tiếng Gà Ác Tiềm Thuốc Bắc, Súp Bong Bóng Cá Ngon ở Quận 3. Gà ác là loại có giá trị dinh dưỡng và dược tính cao. Không chỉ là món ăn ngon, gà ác còn có tác dụng chữa các chứng bệnh mệt mỏi, đau lưng, suy nhược cơ thể, mất ngủ chóng mặt. Nhất là khi nó được nấu với một số vị thuốc Bắc. Thịt gà ác có tính bình, vị ngọt, có công dụng tuyệt vời trong việc chữa bệnh, có thể dùng để trị chứng đái tháo đường, hư nhược, khí hư, chán ăn, ra mồ hôi trộm… (theo y học cổ truyền). Thịt gà ác có chứa rất nhiều protid và có nhiều loại acid amin (lên đến 18 loại), các nguyên tố vi lượng như Mn, Fe, Ca… và các loại viatmin A, B, E… Bấy nhiêu thôi cũng đủ để biết thịt gà ác mang lại công dụng tốt cỡ nào.
Gà được tiềm trong một cái thố gốm có nắp. Khi dọn ra bàn, mở nắp sẽ có mùi thơm rất đặc biệt. Đó là mùi của thuốc Bắc, mùi của thịt gà hầm. Thịt gà mềm, chấm chút muối tiêu, nhai đến đâu ngấm đến đó. Nếu có răng khoẻ, nhai luôn xương để bổ sung calci. Ở đây cũng còn có mấy món nên ăn, đó là món Mì vịt tiềm, Hủ tiếu xào, Canh củ sen đậu phộng đuôi heo, Óc tiềm thuốc Bắc, Cơm gà xối mỡ, Gà tiềm sâm, Súp bong bóng cá cua óc heo. Tất cả được chế biến và có hương vị của người Hoa. Những món ăn ở đây vừa ngon vừa bổ có lợi cho sức khoẻ, giá cũng phải chăng. Mấy chục năm lân la ở quán, tui thành bạn của một ông trong quán, không biết là chủ, là bếp trưởng hay quản lý, mỗi lần đến gặp ông, chào hỏi nhau như những người bạn, dễ thương lắm. Ông này người gầy, da trắng, mắt và cặp lông mày rậm, xếch lên như nhân vật kiếm khách trong mấy truyện của Tàu.
Ở Bình Thạnh còn có hai quán của người Hoa bán mì cũng khá ngon và đông khách. Đó là Lương ký mì gia và Mì Vịt Tiềm Hữu Ký. Cũng không dám phê quán nào ngon hơn vì cũng tuỳ khẩu vị mỗi người. Ngày trước Hải Ký mì gia ở đối diện Bệnh viện Nguyễn Trãi cũng ngon lắm. Sau này không biết có phải đổi chủ hay sao mà chất lượng giảm rõ, khách cũng thưa thớt dần.
Nói đến món ăn của người Hoa mà thiếu món hủ tiếu sa tế nai là một thiếu sót. Đây là một món ăn khá cầu kỳ được chế biến theo công thức gia truyền với hơn 30 loại gia vị riêng biệt. Nước lèo nóng sốt, sóng sánh mang đến vị béo thơm từ cốt dừa hòa quyện đầy đủ cay the, bùi bùi của sa tế, đậu phộng, hành, sả, tỏi... sợi hủ tiếu to với những miếng thịt nai mềm dai tạo thành một tô hủ tiếu ngon và lạ. Trước đây khoảng 60 năm, ở vỉa hè đường Triệu Quang Phục trước chùa Ông có xe hủ tiếu sa tế rất ngon do một người Hoa về từ Singapore. Ông mất, người con có khuôn mặt giống ông như tạc tiếp nối bán một thời gian rồi đi đâu mất. Sau này muốn ăn phải chạy vô quận 6, xa quá nên lười. Một hôm phát hiện ở đường Vạn Kiếp có một quán hủ tiếu nhỏ có bán món này, ăn thử thấy cũng khá ngon. Do vậy sau này khi muốn ăn hủ tiếu sa tế là rú xe đến đây. Quán bán từ 5:00 chiều. Thịt mềm, nước lèo đúng vị, thơm, ngon, sền sệt. Thêm ớt sa tế vào là chuẩn luôn. Một lần ở Quảng Châu, đi ăn với mấy người bạn, thấy trong menu cũng có hình giống món này, hỏi phục vụ cũng bảo là hủ tiếu sa tế nhưng ăn vào không đúng mùi vị của món hủ tiếu sa tế đã từng ăn, dù cũng rất ngon. Có người bảo hủ tiếu sa tế là món ăn chế biến của người Hoa ở Singapore và Malaysia thôi, bên Tàu không có món đấy.
Không quen ăn hủ tiếu sa tế nai, ta cùng nhau về Lý Chính Thắng ăn hủ tiếu bò viên. Ở Nguyễn Thiện Thuật cũng có xe bò viên ngon. Nhưng thôi, ghé Lý Chính Thắng cho gần. Món bò viên là món ăn phổ biến ở Sài Gòn, nhưng ít quán ăn vừa miệng. Đa số người bán bò viên là người Quảng Đông. Cách làm cũng như người Việt làm giò lụa. Thịt phải xay khi còn nóng vừa mới mổ xong. Do vậy phải thức sớm mới có thịt nóng, về xay mới có được bò viên ngon và dai vừa ý. Công đoạn làm tốn thời gian nên các quán bò viên chỉ bán buổi chiều. Sáng mới mở mắt mà ăn bò viên là bò viên bỏ tủ lạnh từ hôm trước rồi. Bò viên là phải ăn với tương đen, tương ớt đỏ pha thêm chút sa tế.
Quán hủ tiếu bò viên trên đường Lý Chính Thắng đã hoạt động gần 50 năm. Đổi nhiều địa chỉ nhưng cũng quanh quẩn ở khu này. Bò viên ăn được với nhiều cách. Ăn không cũng được, ăn với hủ tiếu, với mì cũng ngon. Giờ người ta còn ăn với phở, với bún. Nhưng ngon và đúng nhất là ăn với hủ tiếu, mì. Bò viên ở đây thơm thịt, hơi dai, không trộn bột, chất thịt vẫn còn ngọt. Nước lèo cũng vừa ăn, quán cũng sạch sẽ và giá cũng bình dân. Là một địa chỉ nên tìm đến khi thèm ăn hủ tiếu mì bò viên.
Ăn nón Tàu nhiều rồi, giờ về lại món Việt đi. Ta tìm quán bánh cuốn Tây Hồ nhé. Món ăn thuần Việt đấy. Đây là quán bánh cuốn lâu đời ở Sài Gòn, chắc cũng ngót nghét 60 năm hơn. Có người hỏi sao quán có tên là Tây Hồ mà không phải là Hồ Tây xứ Bắc? Bánh cuốn là món ăn Bắc Kỳ mà. Lý do là năm 60, 70 của thế kỷ trước quán bánh cuốn này nằm trong đình thờ cụ Phan Châu Trinh (biệt danh là Phan Tây Hồ) ở gần chợ Đa Kao, nên đặt tên là Tây Hồ luôn. Sau này mới chuyển ra đường Đinh Tiên Hoàng như bây giờ. Dĩa bánh ở đây gồm 4 cuốn bánh được xếp gọn gàng trên dĩa nhỏ kèm theo phần rau giá và chút hành phi ở phía trên. Chả lụa với chả quế thì được dọn riêng. Quán có món bánh đậu khá ngon. Nước mắm đựng trong bình để trên bàn với ớt, chén. Ăn bao nhiêu lấy bấy nhiêu. Nhân bánh làm từ củ sắn, thịt heo bằm, ngày trước có mộc nhĩ, nấm hương nhưng hình như giờ không thấy hay bằm nhuyễn quá mắt nhìn không rõ? Nhà văn Vũ Bằng trong quyển “Món ngon Hà Nội” viết về bánh cuốn thế này: "Có khi đương cầm đũa, ta muốn bỏ ngay ra để lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi ta như kiểu một cái hôn yêu trong buổi trao duyên thứ nhất". Nghe thú vị quá đi chứ!. Bánh cuốn nơi đây giờ hình như ít ngon hơn xưa. Hay vì ta bôn ba khắp chốn, lưỡi đã không còn mùi vị. Hay là chủ nhân của quán đã thay đổi quy trình, bớt, thêm nguyên liệu nên miếng bánh cuốn chẳng còn như xưa nữa? Cũng có thể tuổi càng lớn, miếng ăn chẳng còn ngon như ký ức? Nhưng chắc một điều là nước chấm càng ngày càng nhạt, càng chua, không còn cái mùi, cái vị cũ nữa rồi. Tây Hồ cũng có bánh cam ngon nhưng nguội quá vì để sẵn trong hộp trên bàn. Bánh cam ăn nóng mới ngon.
Bánh cuốn là của người Bắc mang vào. Trong Nam có bánh ướt. Ngày trước có bánh ướt của ông người Hoa chải đầu láng bóng như kép hát bán ở trước rạp xi nê Minh Châu, ngon tuyệt cú mèo. Giờ còn đó phía bên kia đường nhưng chẳng còn ngon. Bây giờ muốn ăn món này phải chạy lên ngã tư Bảy Hiền đến quán Bánh ướt Bảy Hiền. Quán bắt đầu mở cửa đầu giờ chiều, lúc nào cũng đông khách. So thời giá, quán có giá cao hơn nhiều quán bánh khác, nhưng ngon. Dĩa bánh ướt ở đây đầy đặn với bánh ướt, chả lụa, nem chua, rau giá và đặc biệt là món bánh tôm dòn rụm. Bánh ướt mềm và mỏng, được tráng từ gạo ngon, ăn thơm và mượt như lụa. Món bánh tôm có đậu xanh nguyên vỏ chiên đến đâu bán đến đó nên rất giòn, con tôm nhỏ mà thịt ngọt. Nước chấm ở đây cũng rất hợp với món bánh ướt, không mặn, vừa ngọt và chắc có nêm nếm bột ngọt, bột nêm. Quán có chè đậu xanh và đặc biệt là nước cốc, là lạ mà nhiều sinh tố C, uống mát sau khi ăn dĩa bánh cuốn nhiều ớt.
Gần đấy, vào trong chợ Bà Hoa, ta có thể kiếm ăn món lòng heo xào nghệ, một món ăn rặt của đất Quảng Nam. Đó là Quán ốc Thảo Hiền, chuẩn vị miền Trung. Quán có tất cả trên dưới gần 30 món, gồm các loại ốc như ốc hút Đà Nẵng, ốc len xào dừa, ốc đinh xào sả ớt, ốc hương, ốc cà na... Đặc sản còn có mít trộn, hến xào và đặc biệt là món lòng heo xào nghệ. Lòng heo rửa sạch, cắt nhỏ ướp rồi xào với nghệ. Lúc nhỏ, ở nhà khi nào có đứa nào ho, Mạ tui hay cho ăn món này xào thêm với bún. Cho nên mỗi khi muốn ăn món lòng xào nghệ, tui thường mua trước 5.000 bún tươi, vào mua lòng nghệ nhờ ông chủ xào chung với bún thành một dĩa ngon lành. Nhai miếng lòng dai dai, mùi nghệ thơm cay, lại nhớ ngày xưa da diết.
Từ chợ Bà Hoa, chạy về chợ Trần Hữu Trang ăn canh bún, bún riêu xứ Bắc. Ở đây có quán canh bún Mẹ tôi đông khách tìm đến. Từ một quang gánh nhỏ thuở sơ khai ở chợ Trần Hữu Trang, sau 35 năm quán canh bún Mẹ Tôi đã trở thành một địa chỉ cho những người yêu món ăn quê mùa, dân dã. Quán nằm dọc đường rầy xe lửa với con đường hẹp. Nước lèo ở quán có vị thanh, đúng chất Bắc. Đồng thời, phần thịt cua được xay từ cua đồng nguyên chất nên nước ngọt tự nhiên chứ không ngọt nhờ bột nêm hay bột ngọt. Ở đây còn có rau nhút luộc, đúng loại rau ăn với canh bún. Cạnh rau chút còn có hẹ và rau muống. Ai muốn ăn rau gì cứ chọn. Riêu cua ở đây ngon nên khách thường gọi thêm chén riêu riêng.
Còn nếu muốn ăn bún riêu ốc thì chạy về Kỳ Đồng vào quán bún riêu ốc Thanh Hải. Đây là món ăn Bắc nhưng cũng đã lai Nam. Người ta thường bảo nhạt như nước ốc, nhưng qua sự khéo léo nêm nếm, nước lèo cua trong vắt, ngọt thanh với gạch cua, huyết, đậu hủ, kẹp với rổ bún, rổ rau xanh, có sức hút với kẻ sành ăn lang thang. Tô bún riêu ở đây chỉ có riêu, ốc với cà chua, không có huyết heo, chả và đậu hủ. Nhưng nước lèo đậm vị cua, có giấm bỗng, có thêm những miếng ốc dai dai, sần sật khi nhai cũng rất thú vị. Ngoài bún riêu ốc, ở đây còn có các món như ốc bươu, ốc gạo hấp lá chanh, ốc nhồi thịt hấp lá chanh... tha hồ mà ăn.
Thôi! Loanh quanh thế cũng đã nhiều, chạy về Nguyễn Văn Đậu kiếm chén chè mè đen, đậu phụng ngọt ngọt ăn chơi để khép lại mấy món ăn vặt. Đó là quán chè tên Lượm đã bán ở khu này được 40 năm. Thời gian trôi biết bao dâu bể, xe chè này vẫn còn đó với nhiều thương nhớ bởi vị ngọt thanh và bùi bùi của món chè mè đen, đậu phụng của chàng trai kế thừa gánh chè của mẹ.
Chè mè đen hay còn gọi là "chí mà phù" là một món ăn đặc trưng của người Hoa. Mè đen với đậu phộng sau khi mua về đem đi rửa sạch, phơi cho ráo nước rồi rang thơm và xay nhuyễn riêng từng loại. Mè đen rang thơm sau đó xay nhuyễn với nước lọc rồi đem nấu khoảng 3 phút, phải khuấy liền tay, sau đó cho đường, nước cốt dừa, bột năng vào, tiếp tục khuấy đều tay cho đến khi chè có màu đen đậm và tỏa mùi thơm
Để hoàn thành 2 món chè này, ngoài nguyên liệu chính là mè đen và đậu phộng, cần có nước cốt dừa, đường phèn, bột năng và lá dứa.
Chè đậu phộng được người Hoa gọi là "phá xáng", có vị ngọt bùi và beo béo của đậu phụng. Ăn như bơ đậu phụng nhưng loãng và ngọt.
Nếu chè mè đen có vị ngọt thanh thì chè đậu phộng lại có vị ngọt bùi, béo béo của đậu. Ăn hỗn hợp hai món chung một chén sẽ có được cảm giác cả hai loại mè và đậu.
Mặc dù xe chè không có tên, nhưng nhiều khách quen mê món chè và khoái anh chủ nên đặt tên là chè Lượm, tên ở nhà của chàng chủ xe chè.
ĂN TỐI
Thế là xong chuyện ăn vặt, giờ tính chuyện ăn tối. Người ta thường bảo: Hãy ăn sáng như một vị vua, ăn trưa như hoàng đế và ăn tối như một kẻ ăn mày. Tui không nghĩ thế, có thể ăn tối nhẹ nhàng hơn một chút nhưng cũng nên chọn món ngon mà ăn chứ, tội gì ăn như hành khất nhỉ!
( Mai viết tiếp nha, mỏi tay rồi)
12.10.2021
DODUYNGOC
- Bún măng vịt luộc. 281/26/7 Lê Văn Sỹ, P. 1, Tân Bình
