Hình như người miền Bắc chuộng ăn cá chép, cá trắm hơn người miền Nam. Có lẽ do vậy mà món cá này được người nội trợ miền Bắc chế biến thành món cá kho rất ngon và cũng có hương vị rất đặc biệt.
Người không rành khó phân biệt cá chép với con cá trắm bởi nó hao hao giống nhau và về mặt khoa học cả hai đều cùng họ cá chép. Về chất lượng thịt cả hai tương đối giống nhau, tuy nhiên ta có thể phân biệt chúng dựa vào một số chi tiết về hình thể.
Cá trắm thon dài, bụng tròn và phía đuôi thóp lại. Chiều dài của đuôi lớn hơn chiều rộng. Miệng cá trắm rộng, lưng cá trắm cỏ có màu đậm trong khi toàn thân màu vàng nhạt và phần bụng màu trắng xám. Cá trắm đen thân dày, lưng màu đen, bụng trắng ngà. Môi cá trắm đen nhọn và không có râu. Còn cá chép có cỡ trung bình, hiếm khi có con cá chép nào lớn như con cá trắm, thân chép dày, miệng rộng và đặc biệt có hai râu lớn. Trên phần miệng có nhiều u thịt nhỏ và có cặp mắt lớn, có khoảng cách rộng. Vảy khá lớn. Phần lưng cá chép màu sẫm, bụng trắng.
Khi mua cá chép nên lựa những con có đầu nhỏ, mình dài. Không nên chọn những con dày bụng vì có thể cá đang có chửa hoặc nhiều mỡ. Những con có bụng là do ruột lớn thường là thịt không ngọt. Còn mua cá trắm hãy chọn những con to khoảng hai đến ba kí một con, mình thuôn thân chắc, đầu và thân cân đối, không chọn con có đầu to quá. Lưu ý những con giẫy khoẻ. Đừng nên chọn cá trắm dưới một kí vì những cá nhỏ sẽ lắm xương ít thịt.(theo hướng dẫn của 24hSeamart)
Người Trung Hoa xưa rất chuộng cá trắm đen và chọn là loài cá đứng đầu trong "tứ đại gia ngư". Từ thời cổ, người Hoa đã trân quý thịt của những loại cá này, xem chúng như bò, heo trong ao hồ. Tứ đại gia ngư gồm: cá trắm đen (thanh ngư), cá trắm cỏ (thảo ngư), cá mè đen (hắc liên) và cá mè trắng Hoa Nam (bạch liên). Thực ra từ thời cổ còn có thêm cá chép (lý ngư) và được gọi chung là "ngũ đại gia ngư", nhưng vì Hoàng đế nhà Đường mang họ Lý, đồng âm với "lý ngư" nên cá chép bị cấm săn bắt, giết thịt nên từ đó trở đi chỉ còn lại "tứ đại gia ngư".
Cá trắm cỏ còn có nhiều tên gọi khác ở các địa phương trong nước Trung Hoa. Có nơi gọi là "ô thanh", "loa tư thanh", "thanh hỗn" (lưu vực Trường Giang), "thanh căn" (Đông Bắc), "thanh bỗng" (Tứ Xuyên). Người Đài Loan gọi cá này là "ô lựu", "tặc tử". Các từ "thanh", "ô"(con quạ) đều chỉ màu đen, còn "căn" (rễ), "bỗng" (gậy) là liên tưởng từ hình dạng thon dài của cá. Tên cá này trong tiếng Anh là "black carp", trực dịch là "cá chép đen". Người Nga thì gọi cá này là "màu đen của sông Amur".
Cá trắm đen được lấy thịt để làm thuốc kiện thân. Phần xương đầu cá trong y học Trung Quốc, được gọi là "thanh ngư chẩm", và phần túi mật được gọi là "thanh ngư đảm" cũng được dùng làm thuốc. Phần xương đầu cá được phơi khô dưới nắng và dùng thay cho hổ phách. Phần đờm phơi khô để bảo quản. Theo sách "bản thảo cương mục" của Lý Thời Trân thì đờm cá trắm đen có tính thanh nhiệt, vị đắng và có tác dụng tiêu đờm, làm sát mắt. Theo sách "Đông y bảo giám" của Lý Thị Triều Tiên thì đờm loại cá này được trộn với phèn để bảo quản, khi sử dụng thì thêm sương bách thảo, muối, giấm, lông vịt để trừ đờm. (Theo Gokuraku Shujō)
Hiện nay cá trắm đen được biết đến là một món cá thượng hạng trong các loài cá nước ngọt. Khi biết được loài cá giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống oxi hóa, mỡ cá là loại không tan không cholestorol lại còn rất tốt cho hệ tuần hoàn và tim mạch nên rất nhiều nhà sành ăn đang săn lùng loài cá nay. Trong 100g cá có đến 91 kcal, 17 g protein, 2,6 g lipid, 57 mg canxi, 145 mg phospho, 0,1 mg sắt hơn gấp nhiều lần so với thực phẩm hàng ngày như thịt lợn, thịt bò, gà.
Nói tóm lại, thịt cá trắm đen có chứa hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao, chứa rất nhiều chất đạm, nhiều canxi, axit amin, sắt, kẽm cùng nhiều chất chống oxy hóa. Theo đông y, mật cá trắm có rất nhiều tác dụng, mật cá được coi như là một loại thần dược. Trong thành phần của mật cá chứa nhiều hợp chất giúp làm giảm những cơn đau nhức xương khớp, chữa các bệnh liên quan đến họng và mắt.
Theo như những nghiên cứu của đông y, việc sử dụng thịt cá trắm đen sẽ giúp bổ tỳ, khơi thông khí huyết, làm giảm chứng biếng ăn, giúp tăng cân, cải thiện tình trạng mệt mỏi và đuối sức.
Các chất béo không no có trong thịt cá giúp cải thiện khả năng tuần hoàn máu não và tim mạch. Làm giảm đi nguy cơ xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim và đột quỵ.
Cá trắm đen chứa rất nhiều loại vitamin, sắt, phốt pho và khoáng chất. Điều này giúp cho mắt sáng hơn, cải thiện trí nhớ và tăng khả năng phát triển não bộ. Bên cạnh đó, các loại vitamin còn làm giảm quá trình lão hóa da, đem lại vẻ đẹp trẻ trung căng bóng cho làn da (nhất là đối với chị em phụ nữ).
Cá trắm đen có tính lành giúp giải cảm, thanh nhiệt giải độc, làm giảm chứng đau bụng, biếng ăn. Đặc biệt tốt cho phụ nữ sau khi sinh bị ứ huyết, kinh nguyệt không đều và đau bụng kinh.
Không chỉ có vậy, món ăn được chế biến từ cá trắm đen còn là bài thuốc chữa bệnh yếu sinh lý vô cùng tốt cho nam giới. Với công dụng như thế nên cá trắm đen được nhiều người yêu thích và có mức giá thành cao hơn so với rất nhiều loại cá nước ngọt khác.
Ở miền Bắc nước ta, cá chép kho riềng, kho nghệ, kho gừng, cá chép om dưa...Vị ngon cùng hương vị đặc trưng, lạ miệng khiến cho món cá chép trở thành nồi cá kho luôn hấp dẫn trong bữa cơm hàng ngày. Cách làm một nồi cá chép kho cũng đơn giản, dễ làm. Cá mua về làm sạch, bỏ ruột. Nhớ rửa cá lại bằng nước muối để khử mùi tanh. Sau đó lại rửa cá qua nước ấm vài ba lần cho thịt cá thêm chắc rồi cắt khúc. Thịt heo ba chỉ cắt miếng vừa ăn rồi ướp nước mắm, muối, đường, nước màu trong khoảng 20 phút. Riềng hay gừng hoặc nghệ cắt lát mỏng, đập dập hoặc xay , bằm nhuyễn. Cá ướp với nước mắm, hạt nêm, đường, dầu hào trộn với riềng hay gừng, nghệ giã nhuyễn. Ướp cá với hỗn hợp này trong khoảng nửa giờ. Xếp vào nồi riềng cắt lát, gừng, nghệ tuỳ thích rồi xếp cá lên, thịt heo ở trên cùng. Nếu có nấm hương cho nấm hương vào bên trên. Rót nước sôi để nguội vào xâm xấp. Có nơi người ta dùng nước chè để kho cá hoặc cho vào nồi một ít lá chè tươi. Đun nhỏ lửa khoảng 45 phút, khi cá có màu cánh gián là cá đã vừa ăn. Trong quá trình kho cá, không nên dùng đũa đảo cá để cá không bị vỡ. Nếu muốn cho xương và vảy rục, ta đun cá nhiều giờ, cứ khô nước lại châm thêm, cá sẽ mềm ăn luôn xương và vảy cá.
Cá chép kho riềng, nghệ hay gừng thịt cá sẽ có một mùi thơm rất đặc trưng. Lấy miếng cá cho vào miệng ta sẽ thưởng thức một hỗn hợp nhiều hương vị, béo của cá, cay cay của riềng, thơm thơm của nghệ hay gừng. Nước kho cá cũng có mùi vị thơm mằn mặn, chan vào chén cơm trắng với miếng cá, lùa vào miệng thấm đẫm những mùi hương dân dã mà ngon vô cùng tận. Nếu kho rục, vảy và xương mềm, nhai lại cho một vị khác cũng không kém phần lý thú.
Cá kho kiểu này phải được kho trong nồi đất và chọn vung niêu dạng vòm (tốt nhất là vung niêu dạng Thanh Hóa) thì nồi cá mới ngon và giữ được hương vị. Niêu đất mua về trước tiên phải tôi, tức là cho nước vào đun sôi trong 2 giờ. Làm như thế niêu đất đó mới chịu được nhiệt để kho cá gần cả ngày chịu lửa.
Hiện nay thị trường xuất hiện nồi cá trắm kho riềng của làng Vũ Đại, quê hương của các nhân vật Chí Phèo, Bá Kiến trong các truyện của nhà văn Nam Cao. Làng Vũ Đại chính xác là thuộc làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam cách trung tâm Hà Nội khoảng 80km về phía Nam. Một mặt giáp Nam Định, một mặt giáp Thái Bình qua con sông Hồng.
Làng Vũ Đại trước kia và bây giờ rất nổi tiếng với nghề dệt vải có từ lâu đời, là quê hương của nhà văn Nam Cao, nhưng chính các món ăn mới làm nên thương hiệu làng quê nơi đây. Nơi đây nổi tiếng với Hồng không hạt Nhân Hậu, chuối tiến vua (chuối Ngự) và đặc biệt là món ăn đã làm thương hiệu rất lớn đó là món cá kho làng Vũ Đại.
Nồi cá kho đó thường là cá trắm đen, cách thức tiến hành cũng giống như cá chép kho riềng. Tuy nhiên thời gian đầu nên kho to lửa, tới khi cá sôi, điều chỉnh lửa liu riu đồng thời chú ý thêm nước dùng vào, tránh để niêu cạn nước, dễ cháy cá. Sau thời gian gần một ngày, khi nước cá đã hơi cạn, món ăn đã được hoàn thành.
Món cá kho ngon ‘đúng điệu’ làng Vũ Đại sau khi hoàn thành phải có mùi thơm, vị bùi của cá, kèm theo vị mặn, chua của các loại gia vị đi kèm. Nồi cá này có thể giữ được hương vị suốt cả tuần lễ nếu bảo quản đúng cách. Muốn được thế, khi nồi cá nguội, gắp cá bỏ vào hộp nhựa hoặc hủ thuỷ tinh, đậy kín và cho vào tủ lạnh. Khi ăn chỉ cần mang ra hấp lại, vẫn ngon như thường.
Nồi cá trắm kho riềng của làng Vũ Đại do được kho suốt gần cả ngày nên xương, vảy cá mềm rục, ăn không bỏ thứ gì. Ngoài những bí quyết gia truyền, kho được một nồi cá trắm cũng mất rất nhiều công sức cho nên giá một nồi cá của làng Vũ Đại hiện nay cũng nửa triệu đồng một nồi. Cũng xứng đáng thôi vì miếng cá nó ngon vô phương, thấm vị, mang cả bãi bồi, sông nước sông Hồng cộng với sự khéo léo, kiên trì của người làm ra nó. Đó là một trong những món ăn thượng phẩm.
Ngoài món kho riềng trứ danh đã nổi tiếng, cá trắm đen còn có thể làm nhiều món ngon khác như Cá trắm đen hấp bia, Cá trắm đen nướng, Cá trắm đen chiên giòn, Cá trắm đen hấp...Nhớ là nướng cá nên dùng than hoa, cá mới ngon và giữ được độ thơm, độ béo.
Là món ăn Bắc, nhưng ở Sài Gòn ta có thể mua trên mạng một nồi cá trắm kho riềng của làng Vũ Đại được ship đến tận nhà. Hay có thể đến thưởng thức món cá chép kho riềng trong nồi đất ở nhà hàng Tuấn Tú đường Thái Văn Lung, quận nhất. Hãy thử một lần để biết món ăn đặc biệt này.
Đỗ Duy Ngọc
Đăng nhận xét