Đỗ Duy Ngọc

Sài Gòn lúc trước có một quán phở bán suốt mấy chục năm mà chủ nhân không đặt tên quán. Một thời gian dài, quán đều do khách đặt tên. Đầu tiên là Phở Công Lý vì tiệm nằm trong hẻm đường Công Lý. Lúc đó Công Lý chưa đổi tên như bây giờ. Chứ nếu đặt tên theo kiểu này thì sẽ gọi là Phở Nam Kỳ Khởi nghĩa nghe dài dòng bỏ mẹ. Một thời gian sau, quán thường có đám khách thường xuyên là các sĩ quan Không quân. Thành ra quán được gọi là Phở Không Quân. Là lực lượng Không quân lái máy bay chứ không phải không quần nha, đọc lộn là hiểu nghĩa khác liền. Thời gian mang tên này ngắn ngủi vì sự xuất hiện một thực khách đặc biệt. Đó là tướng Nguyễn Cao Kỳ. Từ đó người ta gọi là Phở Ông Kỳ. Mà giờ ngồi nghĩ lại cha tướng Kỳ này gan thật chớ. Thời điểm đó ông ta đang là một tướng lĩnh Không quân của Quân lực Việt Nam Cộng hòa, cấp bậc Thiếu tướng trước khi tham gia chính trường và trở thành Thủ tướng Việt Nam Cộng hòa trong chính phủ quân sự từ năm 1965 đến năm 1967. Sau đó ông làm Phó Tổng thống cho Tổng thống Nguyễn Văn Thiệu và nghỉ từ năm 1971. Đường đường quan to như thế mà ông ta khi muốn ăn phở là tà tà đi vào quán ăn như khách bình thường, chẳng tiền hô hậu ủng chi cả. Lúc này Việt Cộng thường đặt bom, ám sát mấy ông lãnh đạo của miền Nam, thế mà cha này ung dung đi ăn phở đến độ người ta lấy tên ông đặt cho quán, nể thiệt, đúng là dân chơi không sợ mưa rơi. Một thời gian sau ông Kỳ vắng mặt ở quán, có lẽ bận công việc nên quán lại được khách ăn đặt một tên mới, Phở Trứng cá. Lý do là trước mặt quán có cây trứng cá, cây cũng chẳng lớn bao nhiêu nhưng cũng trở thành một đặc điểm cũng như Mì Cây Trâm, hay quán nhậu Cây Xoài vậy mà. Gọi cho nó cái tên thế thôi.

Sau năm 1975, quán phở vẫn tiếp tục bán nhưng thời gian đầu khách vắng hơn xưa vì cả xã hội đói nghèo, cơm còn không có ăn lấy tiền đâu mà chơi phở. Thời mở cửa, người ta giàu lên, cơm ăn áo mặc khá đủ đầy, quán phở này khách càng ngày càng đông. Dân miền ngoài lũ lượt kéo vô Nam, thèm tô phở Bắc liền tìm đến đây, thế là quán đông thêm nữa. Ngày trước công chức, sĩ quan là khách thường xuyên. Bây giờ là các nghệ sĩ, nhà báo, nhà văn và lớp cán bộ, doanh nhân, một số nữa là khách từ đàng ngoài. Quán tấp nập hẳn lên. Chính quyền gọi khu vực này là Khu phố 4, cho dựng một cái bảng to tướng chữ trắng nền xanh với chữ Khu phố 4 ngoài ngõ. Và từ ngày đó, quán mang tên là Phở Khu phố 4. Không nhớ cái bảng ấy có kèm câu Khu phố văn hoá không nữa, cái mốt của mấy ông tổ chức trị an bấy giờ là vậy mà. Một bữa đẹp trời, chính quyền không xài chữ khu phố đấy nữa và thay vào đó là bảng đề Hẻm 288. Tức là số 288 đường Nam Kỳ Khởi nghĩa và cũng từ đó quán có tên Phở Hẻm 288.

Đến lúc này, ông chủ Uông Văn Bình mới chính thức quyết định đặt tên cho tiệm phở lâu đời của gia đình mình. Ông chọn tên Dậu, một cái tên hết sức bình thường và dân dã. Quán bán phở bò nhưng đặt tên tuổi con gà he..he. Nó cũng có lý do của nó. Bà cụ thân sinh của ông Bình, người chủ đầu tiên của quán phở này sinh năm Tân Dậu 1921. Ông Bình, thế hệ thứ hai của quán cũng sinh năm con gà Ất Dậu 1945. Như vậy, quán phở mang tên Dậu hợp lý quá chứ còn chi nữa. Kể từ đó, quán Phở Dậu đã có tên do chủ đặt đàng hoàng và tên tuổi của Phở Dậu nức tiếng gần xa, ra tận nước ngoài.

Gia đình ông Uông Văn Bình quê ở làng Vân Cù, Nam Định, vùng đất nhiều người cho là khởi thuỷ của phở. Chuyện này người ta còn cãi nhau nhưng có một điều không cãi được là làng này có rất nhiều người là chủ tiệm phở từ Bắc chí Nam và cả nước ngoài. Di cư vô Nam năm 1954, ở loanh quanh khu vực Yên Đổ, Huỳnh Tịnh Của, vùng ngày xưa gọi là Bến tắm ngựa. Năm 1958, bà cụ thấy khu cư xá này có nhiều người Bắc di cư nên mở một quán phở nhỏ ở hẻm 288 này. Lúc đầu chỉ là một căn nhà lợp tôn, trên trổ một khoảng để lấy ánh sáng. Cho đến những năm đầu sau 1975, cấu trúc của quán vẫn thế, bàn ghế gỗ sơ sài, tô phở cũng bé hơn bây giờ. Khách vào ăn buổi sáng sẽ thấy luồng ánh sáng từ trên rọi xuống với những luồng khói từ bếp toả ra nhìn rất ư là nhiếp ảnh. Sau này đến đời ông Bình, quán được sửa sang bền đẹp hơn, lại có thêm căn nhà bên trái và khoảng sân phía trước để đáp ứng được khách càng ngày càng đông. Gần đây lại mua thêm mấy căn nữa chung quanh đấy, đế quốc phở Dậu càng ngày càng phát triển.

Tên tuổi và chất lượng của Phở Dậu bây giờ đã có nhiều người nói rồi. Đương nhiên đây là một món ăn cho nên cũng tuỳ khẩu vị của từng người. Tui biết nhiều khách ở rất xa, tận quận 7, hay Cát Lái hoặc Tân Phú mà cũng chẳng ngại đường xa, vẫn là khách trung thành của Phở Dậu. Nhưng có người không thích phở ở quán này. Tui có ông bạn cũng là tín đồ của đạo phở, nhưng ông chê Phở Dậu và chỉ khoái Phở Tàu bay. Chín người mười ý, biết nói sao giờ. Tuy thế người nào đã chịu phở ở đây thì sẽ như con nghiện, chỉ ăn được ở đây chứ không ăn được ở quán khác. Do vậy, nếu đã là khách thường trực người ta sẽ thấy những khuôn mặt quen thuộc, đi ăn riết thành quen. Mà khách thường xuyên ở đây cũng đặc biệt lắm, nếu chọn ngoài sân thì luôn luôn là ngồi ngoài sân. Chọn nhà bên trái thì đến nơi là quẹo vô đó. Như tui là khách từ lúc chỉ có căn nhà nhỏ chính diện nhìn ra ngõ thì chỉ ngồi ở đấy thôi, không thay đổi. Ông Bình chủ quán cũng hay lắm, lúc nào cũng quần áo chỉnh tề, áo bỏ trong quần như anh công chức thời xưa. Ông đứng ngoài tiếp khách, chỉ cần ghé ăn đôi ba bận là ông chủ sẽ nhớ mặt, nhớ số xe, thân mật như người quen lâu ngày gặp lại. Ông giản dị và gần gũi với khách dù ai cũng biết bán đông khách như thế này thì chắc chắn ông rất giàu, đúng thế mà. Với tính cách đó, khách đến ăn cảm thấy thân thuộc, vui vẻ để tận hưởng cái khoan khoái được ăn tô phở ngon như ý.

Phở Dậu ngon nhất cái nước lèo. Thanh mà đậm đà, beo béo, thơm thơm, trong veo. Tô phở bưng ra, khói toả lên một mùi thơm đặc biệt và theo nhiều người ăn phở lâu năm cho rằng hương vị ở đây rất khác, không giống quán phở nào. Nước lèo nấu theo kiểu Bắc, toàn xương ống róc hết thịt hầm rất lâu bởi lửa hừng hực, cộng với gừng nướng, quế, hồi, thảo quả. Gia vị ở chừng mực nên nước phở không hăng và vẫn thoang thoảng mùi bò. Mấy người dị ứng với bột ngọt sẽ không lo lắng khi ăn phở ở đây. Chắc là cũng có nêm cho dậy thêm mùi ngọt của thịt, của xương nhưng chắc chắn là không nhiều như bát phở miền Bắc. Ngày trước thịt ngon hơn giờ, có lẽ vụ này là quy luật chung, thịt bò bây giờ không bằng ngày trước. Miếng gầu xưa mỡ nó vàng ươm, nhai trong miệng nghe sần sật mà không dai, không nhão. Miếng nạm ngày trước cũng đậm đà, đúng chất bò. Miếng vè, miếng gân cũng thế. Đó là so với xưa chứ bây giờ thì thịt ở đây cũng khá hơn rất nhiều quán phở khác. Là quán phở Bắc nên quán không rau, không giá, không tương đen. Chỉ có tô hành tây cắt lát và chai tương đỏ. Hồi còn bà cụ bán, tương đậm chất Bắc, giờ tương đỏ không mùi ớt, không cay, ăn giống tương của mấy anh Tàu Chợ Lớn dùng cho mì và hủ tíu. Bởi thế khách sành ăn sẽ không khó chịu khi thấy bàn bên cạnh khi ăn cho rau giá, tương đỏ tương đen tú hụ như những quán phở miền Nam khác. Quán lại có món tiết, món tuỷ rất ngon. Ai yếu yếu, bệnh bệnh trong người hay bệnh mới dậy ăn chén tiết hột gà hay chơi thêm chén tuỷ có thể thấy mình sẽ khoẻ hơn một chút. Giá tô phở hôm nay ở quán này là 80.000 đồng. Kể ra theo mặt bằng chung, giá thế là khá cao, nhưng mà suy cho cùng tiền nào của nấy thôi, muốn ăn ngon thì phải tốn tiền. 

Thông thường khi viết về phở, nhiều người trích văn của ông Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng để nhận định về phở. Theo tui, phở cái thời của mấy ông nhà văn ấy nó khác bây giờ. Hoàn cảnh khác, khẩu vị cũng khác, chất lượng lại càng khác nên khó mà đem ra để so sánh được. Thôi thì ăn tô phở hôm nay cứ nhận định theo thời thế hôm nay để thưởng thức phở của thế kỷ hai mươi mốt chứ không phải là phở của cái thời những năm đầu thế kỷ hai mươi hay cái thời phở mậu dịch không người lái thời bao cấp ở miền Bắc.

Phở Dậu có mặt ở Sài Gòn từ năm 1958, giờ cũng đã được hơn sáu chục năm. Đã đến đời thứ hai và đang chuẩn bị cho đời thứ ba kế thừa. Nó đã có một cái tên chính thức được bảo chứng, nó đã có tiếng trong lòng người ham món phở. Đã hơn năm chục năm làm khách với nó, tui cũng mong tương lai Phở Dậu vẫn là Phở Dậu để thực khách hàng ngày tìm tới thưởng thức một món ăn Việt Nam giờ đã trở thành món tiêu biểu trong thực đơn món Việt từ trong đến ngoài nước. Và từ Phở đã có mặt trong nhiều cuốn tự điển để giới thiệu với năm châu bốn bể một món ngon của Việt Nam. Cũng mong khi nhắc đến phở, người ta sẽ nhớ đến Phở Dậu.

8.5.2021

DODUYNGOC

Sài Gòn nắng tháng tư như đổ lửa. Đường vắng vì bà con đi chơi lễ nhưng tui đây vẫn ngại ra đường, nằm trốn trong nhà. Bắt gặp trang face hay giới thiệu món ăn xứ Huế, chợt gặp lại con cá Kình, ôi chao! Lâu lắm rồi mới thấy lại con cá ni. Trời nắng nóng như ri mà có bát canh cá kình nấu ngót thì ăn tới đâu mát cái ruột đến đấy. Lại nhớ hồi xưa còn nhỏ ở Đà Nẵng, những bữa cơm có món cá kình nấu ngót, cá kình kho sả, cá kình nướng muối ớt, cá kình chiên, con cá tươi ngon, ăn với mấy chén cơm cũng còn thèm.

Cá kình là loài cá chuyên sinh sống trong môi trường nước mặn. Hương vị thịt của loài cá kình vô cùng chắc và ngọt. Các bà nội trợ rất thích chế biến loại cá này thành những món ăn cho gia đình.

Cá kình còn có tên gọi khác là cá dìa chấm vàng, cá bù nú. Cá kình có tên khoa học Siganus canaloculatus, đây là một dòng cá thuộc họ cá dìa. Loại cá này là dòng cá có kích thước nhỏ, sống trong môi trường nước biển. Thức ăn phổ biến của chúng là rong biển, rêu đá và các loài cỏ biển. Cá kình là loài cá nước mặn do vậy chúng có thể chịu được độ mặn cao. Trên thế giới, cá kình phân bổ chủ yếu ở các vùng biển thuộc Ấn Độ, Úc, Indonesia, Thái Lan, Nhật Bản, Việt Nam, Trung Quốc và Đài Loan.

Tại nước ta, cá kình biển phân bổ ở các khu vực thuộc vịnh biển Bắc Bộ. Đặc biệt, ở những vùng biển thuộc Quảng Ninh, Hải Phòng và Thái Bình. Người ta cũng có thể thấy nó xuất hiện ở bờ biển miền Trung tuy không nhiều. Ở Phá Tam Giang xứ Huế cũng có cá kình nước lợ cũng béo, ngọt thịt nhưng ít có cá lớn. Dân biết ăn bảo rằng con cá kình làng Chuồn là ngon nhất hạng.

Cá kình có phần đầu nhỏ, miệng tù đôi mắt trung bình và hơi lồi. Cá dìa có 1 dải vây lưng dài trải dài toàn bộ phần lưng của chúng. Phần dải vây lưng này khá cứng và có độc (nọc độc trong vây của cá không gây chết người, nhưng sẽ tạo ra cảm giác tê ở vùng bị đâm).

Gần mang cá có 2 vây chèo, vây vụng khá dài nối gần đến phần vây đuôi. Vây đuôi mở rộng giống hình cánh quạ. Cơ thể cá kình có màu vàng sáng, phần lưng có những chấm vàng đậm và phần bụng có màu trắng bạc. Toàn bộ những tia vây của cá kình có màu vàng sáng. Cá kình có thân hình giống với hình con thoi, dẹt về 2 bên. Phần thân trên của chúng dày mình và nhiều thịt hơn phần ở dưới đuôi. Khi trưởng thành cá kình có chiều dài khoảng 12 - 25 cm. Cân nặng thông thường của chúng vào khoảng 100 - 250 gram. Cũng có con lên đến cả kí lô. Cá kình bắt đầu chu kỳ sinh sản đầu tiên khi chúng đạt kích thước khoảng 18 – 20cm. Cá kình sống trong tự nhiên, chúng đẻ trứng ở hầu hết mọi thời điểm trong năm. Cá kình nuôi trồng thì chỉ đẻ trứng vào tháng 4 đến tháng 8 hàng năm. Trung bình, một lần sinh sản, cá kình cái có thể đẻ khoảng 200 – 230 nghìn trứng. Chúng thường đẻ trứng vào ban đêm và ở tầng mặt nước mỗi khi nước thủy triều xuống. Mùa cá kình thường vào khoảng tháng 10 đến tháng 1 năm sau.

Cá kình thịt ngọt, dai, chắc thịt ăn rất ngon. Bên cạnh đó, cá kình còn là một loại cá mang lại nhiều Omega 3 có lợi cho sức khoẻ và hỗ trợ chữa nhiều bệnh khác. 

Theo một nghiên cứu được công bố trên tạp chí American Journal of Cardiology, việc tiêu thụ cá kình thường xuyên có thể làm giảm nguy cơ bệnh tim đến mức đáng kể, vì các axit béo omega-3 có trong cá có thể giữ cho tim của bạn khỏe mạnh bằng cách giảm các chất béo trung tính, giảm đông máu và hạ huyết áp.

Một nghiên cứu được công bố trên tạp chí The Journal Of Psychiatry & Neuroscience cho biết các loại dầu có trong cá kình có thể giúp cải thiện mức độ hormone serotonin trong não, do đó có thể điều trị và giảm các triệu chứng trầm cảm.

Cá kình giữ cho xương khỏe mạnh vì Vitamin D là một chất dinh dưỡng thiết yếu cần thiết cho sức khỏe của chúng ta, đặc biệt là giữ cho xương khỏe mạnh và cải thiện chức năng của não. Con cá kình là nguồn cung cấp vitamin D tuyệt vời, nên việc tiêu thụ nó thường xuyên có thể thúc đẩy sức khỏe của xương.

Theo một nghiên cứu được tiến hành bởi Cơ quan nghiên cứu và chất lượng chăm sóc sức khỏe, các axit béo omega-3 trong cá kình được biết đến là cải thiện sức khỏe của mắt, bằng cách nuôi dưỡng các cơ và thần kinh của mắt.

Thịt cá kình ngon, béo lại có lợi cho sức khoẻ như thế thì còn đợi chi nữa, hãy mua vài con cá kình về làm một bữa cho nó sướng cái miệng và khoẻ cái thân,

Cá kình làm được nhiều món mà món nào cũng ngon. Loại cá này vô cùng đặc biệt có thể ăn được cả ruột, mật, gan. Những bộ phận này của con cá kình rất bùi, béo chứ không hề bẩn và đắng như các loại cá khác.

Ta có thể kho cá kình với thơm hoặc riềng, sả. Cũng có thể kho với me cũng rất ngon. Cá rửa sạch, cắt khúc hoặc để cả con tuỳ cá to nhỏ. Thịt heo cắt nhỏ chiên sơ qua. Ướp cá bằng hành, tiêu, nước mắm khoảng hai chục phút. Khi cá thấm, xếp lên trên thịt heo đã chiên sơ, thơm hoặc me hay sả tuỳ chọn. Để lửa liu riu trong khoảng ba tiếng, cá chín nhừ ngấm với gia vị thành một món ăn thơm phức, ngon lành. Nhớ khi kho bẻ vào mấy trái ớt đỏ. Món cá kình kho mang đậm hương vị làng quê và ăn ngon nhớ đời.

Trời nóng mùa hè, hãy nấu tô cá kình nấu ngót. Món ăn nghe có vẻ đơn giản nhưng ăn mới biết giá trị của nó. Cá làm sạch vây, không bỏ ruột, ướp muối, tiêu, hành nước mắm vừa phải. Rửa sạch thơm, cà, hành rồi cắt lát nhỏ. Cho dầu ăn vào nồi phi thơm hành hương, bỏ cà chua vào xào chín, tiếp đó cho thơm, măng chua, cho muỗng ớt bột với muỗng ruốc Huế, một lát thì cho nước vào nồi. Nước sôi ùng ục, cho cá đã ướp vào lại để cho sôi lại thêm vài phút, nêm lại cho vừa miệng rồi cho hành lá hay lá lốt vào. Thế là xong nồi canh ngót. Nếu ăn cay thì cắt vào mấy lát ớt. Tô canh ngót chẳng cần nhiều gia vị nhưng nước ngọt thanh, chất cá bay lên thơm nhẹ quyện với mùi hành lá, lá lốt làm ta muốn ăn ngay. Con cá kình nấu ngót vẫn còn chất của cá, thơm, chắc thịt, ăn miếng cá thấy béo béo, ngon ngọt vô cùng. Nếu ăn mặn thì thêm chén nước mắm ngon dằm trái ớt, chấm miếng cá với chút nước mắm đấy, lúc đó mới thấy hết cái ngon của thịt cá kình. Lại nhắc món cá kình nấu ngót, nếu muốn ăn món này với bún thì nêm mặn hơn một chút. Ăn với bún như ăn món canh chua cá bông lau của người Nam Bộ. Cũng ngon.

Dân gần biển mua được cá kình vừa mới biển lên, tươi roi rói thường làm món nướng muối ớt. Cá rửa sạch, ướp muối với ớt bột với dầu ăn rồi nướng trên lò than cho đến khi vàng con cá và bốc mùi thơm. Cá nướng muối ớt có thể xiên que và nướng trực tiếp trên bếp than hoặc nướng giấy bạc, nướng lò nướng cá không ngon và bị khô. Cá nướng chấm mắm me, không thì chấm mắm cá tỏi ớt cũng được. Cuộn bánh tráng với bún, kèm với rau sống, khế và chuối chát, bỏ thêm miếng cá nướng, ôi trời! Món dân dã mà ngon thấu trời. Nhất là mấy ông uống rượu, gắp miếng cá nướng vào miệng, nhai rồi hớp một chén rượu. Đời có chi vui hơn khà...khà.

Còn một món cá kình nữa cũng bắt cơm ghê lắm, đó là món cá kình kho thơm chua ngọt. Sau khi làm sạch cá, xẻ vài đường xiên trên thân cá cho cá nhanh thấm, sau đó ướp với muối, tiêu, nước mắm. Bắt nồi lên bếp, cho khoảng nửa chén nước vào với một cục đường mía hoặc hai muỗng canh đường cát vào nấu sôi cho đến khi đổi màu nâu là được. Nước này để tạo màu cá. Khi nước đường có màu cánh gián, hơi sệt ta cho cá đã ướp vào và trở đều 2 mặt cho thấm đường. Cho thơm đã cắt mỏng, hành tím, ớt vào nêm gia vị thêm mắm hoặc muối tuỳ ăn mặn nhạt. Cá vừa thấm đổ thêm nước sâm sấp mặt cá và giữ vừa lửa. Khi nước cá hơi sánh keo lại, cá dậy mùi thơm là nồi cá kho đã hoàn tất. Trời mưa mưa, lành lạnh mà có chén cơm nóng ăn với cá kình kho thì ngon hết biết. Ăn cá kho hơi cay mới thấm thía.

Chiều đầu tuần của tháng năm, ai cũng được nghỉ việc, nhiều người đi chơi tung tăng, tui nằm nhà nhớ những món ăn xưa. Buồn thúi ruột. Bởi bây giờ thời buổi văn minh lại khó kiếm ra được con cá tươi để mà ăn. Toàn cá ướp nước đá, con mắt cá đục lờ mà thịt thì bở, chất béo, chất biển chẳng còn chi. Nếu may thì không mua phải cá ướp diêm sinh, hoá chất ăn thêm bệnh. Thương cho lớp con cháu lớn lên khi đời sống, thực phẩm dư thừa nhưng toàn thức ăn nhanh, thức ăn đóng hộp, cá biển thì ướp đủ mọi thứ và đông lạnh cả tháng. Chúng khó mà thưởng thức được những con cá tươi xanh mới từ biển lên, không được ăn miếng thịt mới cắt từ lò mổ luộc lên thơm phức chứ không phải những miếng thịt từ con vật nuôi bằng thức ăn tăng trọng. Nhiều lúc đời sống phát triển ta lại bị đánh mất nhiều thứ. Buổi chiều nhớ con cá kình mà lòng cũng thoáng chút ngậm ngùi, tiếc nhớ.

2.5.2021

DODUYNGOC

Mặt đất gập ghềnh vắng dấu chân

Mộng dữ tràn về trong giấc ngủ

Lạnh toát trang kinh lấm bụi trần

Có tiếng ếch kêu từ đâu đó

Bông sen vươn thẳng giữa trời đen

Cờ ai rũ bóng đường thiếu gió

Muốn đứng vươn lên vắng điệu kèn

Ném mấy tờ thư trắng cả trời

Cánh buồm xa tít ở trùng khơi

Xé ngực tan hoang chờ sóng vỗ

Có một thu tàn lá tả tơi

Ta lê thân xác ngồi cuối sân

Ly biệt bào mòn tuổi thanh tân

Ngôi nhà cửa khép chờ nguyệt tận

Chuông ở nơi đâu vọng não nùng

Ai đem sương trắng đầy tóc rối

Để tiếng chim buồn hót lẻ loi

Bóng ngã nửa thềm trong bóng tối

Đốt đốm lửa gầy cho mắt soi

Có một người về đứng dưới trăng

Dựa tường kể những chuyện tháng năm

Ta nghe sông suối vừa rạn vỡ

Quờ quạng trong đêm kiếm chỗ nằm

29.4.2021

DODUYNGOC

Cũng đành tóc bạc một mình

Cô đơn chăn gối bóng hình khó phai

Hai còn một, một thành hai

Nửa đêm cô quạnh nằm dài tắm trăng

Cũng đành góc cửa nhện giăng

Hoa kia héo rũ cành cằn cỗi khô

Lòng hoang vu tựa nấm mồ

Hàng cây ngã ngửa tựa hồ hỗn mang

Cũng đành cháo chợ cơm hàng

Đêm thêm đốm lửa kéo màn đọc kinh

Nâng chén lên bỗng giật mình

Đường đi vô vọng mà tình thiên thu

Cũng đành trong cõi sa mù

Chân bước khập khiễng gió ù vọng xa

Cửa đã khoá chẳng đường ra

Quẩn quanh quanh quẩn góc nhà buồn hiu

Cũng đành như bát cơm thiu

Không con mắt ngó bóng chiều lặng câm

Bó tay ngồi giữa âm thầm

Nghe mưa gió dội ầm ầm phía sau

Cũng đành chọn cách xa nhau

Để đôi mắt đó mang màu khói nhang

Bởi tình kia có dối gian

Trong hôm hội ngộ đã dàn biệt ly

Cũng đành tiễn biệt nhau đi

Đôi tay trống rỗng còn gì vấn vương

Lá vàng kia chết bên đường

Trăng khuya đã rụng giữa vườn quạnh hiu

Cũng đành một thuở chắt chiu

Xây bao ước vọng gặt nhiều rủi may

Một hôm tim đập lắt lay

Thèm bàn tay nhỏ vuốt bay muộn phiền

Cũng đành làm kẻ cuồng điên

Ngẩn ngơ ngơ ngẩn về miền cỏ hoang

Đem buồn ra xếp thành hàng

Nghe trăm năm gọi bàng hoàng máu khô

24.4.2021

DODUYNGOC

Có những hàng cây tiếp nối nhau

Có mây lơ lửng ở ngang đầu

Có bao ngang trái dồn trong ngực

Tự hỏi mai này ta đến đâu?

Nước chảy thuyền đi chim bay theo

Giọt nắng lung linh sáng mái chèo

Ta ngồi nghe gió tràn qua nóc

Năm tháng ủ sầu lên mốc meo

Có tiếng ai cười trên dốc cao

Có cành hoa nở nhớ thu nào

Có bao thương nhớ về như bão

Thuốc cháy tay gầy nghe hư hao

Nhìn cây thập giá đâm trong mây

Ngó mái chùa cong giữa lùm cây

Phật buồn nhắm mắt thôi thiền quán

Chúa cũng lắc đầu buông hai tay

Có núi chập chùng đảo nhấp nhô

Có vết chân đi dấu ngựa thồ

Có bao nước mắt người bản xứ

Rời bỏ quê nhà giạt phương mô?

Đứng lặng trên đèo nghe lá rụng

Đất chuyển mình nhẩm kinh nhật tụng

Con chim biếng hót nằm im hơi

Rồi sẽ về đâu ngày tháng tận

Blao - Đắk Nông 18.4.2021

DODUYNGOC

Đi ngang qua Blao lá lao xao

Nắng chiếu nghiêng cây gió rì rào

Cơn mưa vừa tới chiều hơi ướt

Đèo loanh quanh ta đi trên cao

Ta chẳng biết em về nơi đâu

Ngày chưa xong đã vọng kinh cầu

Ta bủn rủn đôi tay ôm mặt

Nghe thời gian trôi vụt ngang đầu

Đèo lắm gió xô quanh bóng đổ

Dáng ai ngồi ôm bao hỉ nộ

Người đi qua chẳng để lại gì

Mắt âm u buồn như nấm mộ

Thành quách đó không còn dấu tích

Hòn đá đây nếm đủ phong trần

Con đường chạy dần dần xuống thấp

Tiếng chim nào tuyệt vọng thanh âm

Vết cuộc tình không chịu liền da

Dưới đèo kia khói toả bao nhà

Ta cô quạnh giữa chiều ươm nắng

Hành trình này thiếu một sân ga

Mây đùn quanh trắng cả góc trời

Mùa đi rồi cành lá tả tơi

Thêm điếu thuốc dập dồn hơi thở

Khói u hoài bay đi muôn nơi

Qua Blao nhìn lại nhà thờ

Mắt Chúa buồn tựa một vần thơ

Ta trượt ngã giữa sân đầy lá

Ngó bóng mình chợt nhớ cơn mơ

Trên thánh giá còn vương vết máu

Dấu đinh hằn trong mỗi ngón chân

Ta rũ rượi chốn nào nương náu

Cuối cuộc đời mới biết thương thân

Blao 16.4.2021

DODUYNGOC

Món ăn Việt Nam được báo chí, truyền thông và thông tin nước ngoài đề cập đến nhiều nhất có lẽ là Phở. Bây giờ Phở đã có mặt khắp nơi từ Bắc chí Nam ở trong nước. Phở cũng đi khắp năm châu bốn bể. Người ta viết nhiều về Phở, người ta cũng đã đề cập đến nước phở, bánh phở, thịt tái, gầu, sách, vè, sụn, gân, chín nhừ, xí quách, vè dòn, nạm mềm...và phở xào dòn, xào mềm, tái lăn, sốt vang..hằm bà lằng đủ kiểu. Thế mà trong món Phở có hai thứ hình như chưa có ai nói đến đó là tiết và tủy. Ai ăn Phở rành, điệu nghệ chắc hẳn phải biết hai món này khi đến với Phở. Thế nhưng không phải tiệm phở nào cũng đều có hai món ăn chơi này. Tiết thì có thể có nhiều ở các hàng phở, nhưng tuỷ là món hiếm à nghen.

Trước tiên, nói tới tiết. Tiết chính là máu của con bò tiết ra từ những tảng thịt bò tươi. Với Phở, tiết không phải là chậu huyết bò tuôn ra khi người ta làm thịt nó mà tiết ở đây được rỉ ra từ những miếng thịt bò được cắt để trong dĩa hoặc thau chờ bỏ vào tô phở cho người dùng. Nguồn như thế cho nên thịt bò phải thật tươi, màu đỏ không bầm thì mới có tiết ngon. Khi khách gọi, người bán sẽ chiết ra chén, chan thêm một vá nước phở, tiết sẽ chín và được mang cho khách. Thông thường, chén nước tiết được thêm cái hột gà tươi. Có người chỉ thích tròng đỏ, nhưng thông thường là cả nguyên trứng. Chén nước tiết hột gà đó phải ăn riêng, không bỏ chung vào bát phở. Thế mới đúng cách. Nếu thích, vắt vào vài giọt chanh, chén tiết càng thêm hương vị. Thế nào là chén tiết ngon? Tiết ngon phải là tiết hơi chín tái, không đông vón cục. Nhìn như có sợi là tiết ngon. Có thể dùng muỗng múc cái tròng đỏ hột gà, húp cái rột rồi nâng chén cho thêm vào miệng một ngụm nước tiết pha lẫn nước phở. Một cảm giác rất lạ trong miệng. Một vị cũng rất ngon bởi mằn mặn của tiết, beo béo của nước phở, tanh tanh mà trơn tuột của tròng đỏ trứng gà cộng thêm hăng hắc của hành băm, hơi chua của chanh, một hỗn hợp rất ngon và thống khoái.

Về mặt khoa học trong dinh dưỡng, nội tạng bò không được khuyến khích sử dụng. Thế nhưng với tiết bò, không thể phủ nhận giá trị dinh dưỡng của chúng. Các nghiên cứu chỉ ra rằng, hàm lượng protein có trong tiết bò cao (chiếm khoảng 70%) là thành phần quan trọng với cơ thể chúng ta. Người yếu, bệnh, trẻ con nên thỉnh thoảng làm một chén nước tiết hột gà, tốt hơn uống chục viên thuốc bổ. Ông nào vừa tốn hao khí lực phục vụ các bà, các cô, chơi một chén tiết hột gà, bảo đảm sẽ hoàn vốn. Bởi tiết bò có nhiều công dụng có lợi cho sức khoẻ. Trước nhất là phòng ngừa thiếu máu do tiết bò có hàm lượng sắt cao, đồng thời dễ hấp thụ và tiêu hóa nên được coi là nguồn thực phẩm vàng giúp bổ sung sắt tự nhiên cho cơ thể. Từ đó giúp ngăn ngừa tình trạng thiếu máu. Tiết bò còn chứa nguyên tố vi lượng coban cao, giúp kiểm soát và ngăn chặn sự phát triển của các khối u ác tính. Các hoạt chất có trong tiết bò có thể tiêu diệt các tế bào hoại tử, tổn thương, giúp đẩy nhanh quá trình làm lành vết thương. Hàm lượng vitamin K trong tiết cũng cao, có khả năng thúc đẩy máu đông nhanh hơn. Với người bị thương nhẹ, ăn một lượng tiết bò vừa phải, vết thương sẽ lành nhanh chóng. Tiết bò cũng giúp chống lão hoá do tiết bò có chứa nhiều nguyên tố vi lượng giúp da hồng hào, căng bóng và tươi trẻ hơn. Bên cạnh đó, lượng photpholipit trong tiết còn giúp trì hoãn sự lão hóa hiệu quả. Đồng thời chúng còn có khả năng làm tăng hàm lượng acetylcholine trong cơ thể, giúp các tế bào thần kinh liên kết nhanh chóng và tăng cường trí nhớ. Không những thế, tiết bò còn hỗ trợ giảm cân. Nếu bạn đang có nhu cầu giảm cân thì ăn tiết bò cũng là một giải pháp rất tốt. Vì trong tiết có chứa hàm lượng sắt cao nên có thể tránh được tình trạng thiếu máu trong quá trình ăn kiêng giảm béo. Cuối cùng tiết bò có thể làm sạch các hạt kim loại gây hại cho cơ thể. Nếu thắc mắc ăn tiết bò có tác dụng gì thì lợi ích này sẽ khiến bạn ngạc nhiên. Những người thường xuyên phải làm việc trong môi trường ô nhiễm khói bụi như kỹ thuật, xưởng dệt,... thì ăn tiết có tác dụng loại bỏ được những bụi bẩn và hạt kim loại gây hại cho cơ thể. Hàm lượng protein trong tiết sau khi trải qua quá trình phân giải của dịch axit trong dạ dày sẽ sinh ra hoạt chất có thể khử trùng ruột.

Tiết bò vừa ngon, vừa có lợi nhiều thế thì tại sao không vào ngay tiệm phở ngon nào đấy, gọi một tô phở theo ý thích và kêu thêm chén tiết hột gà. Ăn xong, bạn sẽ thấy hình như mình có khoẻ hơn một chút he...he.

Nhưng mà, đời nhiều khi có chữ nhưng phiền ghê, những người sau đây thì không nên ăn tiết. Thứ nhất là người mắc bệnh tim mạch không nên ăn vì tiết bò chứa hàm lượng cholesterol cao. Thứ hai là tuy là người bình thường hay mắc bệnh chảy máu đường tiêu hóa khi đại tiện phân sẽ có màu đen do tiết bò giàu sắt. Điều này dễ gây nhầm lẫn và ảnh hưởng đến kết quả thăm khám. Và điều nữa không nên ăn quá nhiều có thể gây ra tình trạng dư thừa protein, khiến gan bị tổn thương, tất nhiên rồi, dù là bổ nhưng ăn nhiều quá thì bổ ngửa là cái chắc!

Giờ bàn về tuỷ. Tủy xương là một loại mô xốp ở trung tâm của xương. Nó tập trung nhiều nhất ở xương sống, xương hông và xương đùi. Nó chứa các tế bào gốc phát triển thành các  hồng huyết cầu, bạch huyết  cầu hoặc tiểu cầu, có liên quan đến vận chuyển oxy, chức năng miễn dịch và đông máu. Tủy xương của động vật như bò, cừu, caribou (tuần lộc Bắc Mỹ) và nai sừng tấm thường được tiêu thụ trong nhiều loại hình ẩm thực.

Do có hương vị đậm đà, hơi ngọt với xốp mịn nên nó thường được ăn cùng với bánh mì nướng hoặc được  dùng để nấu súp hoặc làm nước dùng xương. Trong món Phở, đặc biệt là Phở Bắc, người ta dùng xương ống đã lóc hết thịt để nấu nước phở. Nhờ vậy, nước phở trong, béo, ngon. Khi hầm xương trong hơn nửa ngày, tuỷ trong xương sẽ nổi lên trên nồi nước phở, người ta vớt cái màng ấy và nó chính là tinh chất tuỷ của xương. Cái món này rất ít tiệm phở có vì ngày nay người ta ít nấu phở bằng xương ống. Nếu có hầm xương, các quán cũng dùng nhiều loại xương, nước đục mà không có tuỷ. Đó là chưa kể người ta dùng gói bột hoặc viên phở để nấu nước lèo, lấy đâu ra xương với tuỷ? Giờ cũng có nhiều đám ham tiền, đi mua xương bò cũ về nấu phở. Xương đã lâu ngày, tuỷ thối không còn dùng được mà nước phở cũng có mùi, lại phải khử bằng nhiều thứ gia vị và hoá chất. Do vậy, vào quán phở mà gọi tuỷ có tuỷ là an tâm quán ấy nấu bằng xương ống bò. Tuỷ đang nói ở đây là tuỷ béo ở xương đùi chứ không phải tuỷ sợi ở cột sống mà ta thường thấy khi đi ăn lẫu bò. Tủy sợi ấy không có mặt ở quán phở.

Tủy xương chứa một lượng calo và chất béo tốt, cũng như một lượng nhỏ chất dinh dưỡng như protein và vitamin B12. Một muỗng canh (14 gram) tủy xương thô cung cấp: Lượng calo: 110, Tổng chất béo: 12 gram, Protein: 1 gram, Vitamin B12: 7% lượng tiêu thụ hàng ngày tham khảo (RDI), Riboflavin (vitamin B2): 6% RDI, Sắt: 4% RDI, Vitamin E: 2% RDI, Phốt pho: 1% RDI, Vitamin B1: 1% RDI, Vitamin A: 1% RDI. Tủy xương cung cấp một lượng nhỏ Acid Pantothenic (vitamin B5), vitamin B1 và Biotin (B7), cần thiết cho các quá trình quan trọng của cơ thể , bao gồm sản xuất năng lượng.

Nó cũng giàu Collagen, protein dồi dào nhất trong cơ thể bạn. Bổ sung chế độ ăn uống của bạn với Collagen được cho là thúc đẩy sức khỏe của da và giảm đau khớp. Hơn nữa, tủy xương được sản xuất từ bò, dê, cừu và nai có chứa Acid Linoleic liên hợp (CLA), một loại chất béo có thể làm giảm viêm và tăng cường chức năng miễn dịch. Ô hô, quá bổ, quá tốt cho sức khoẻ. 

Đặc biệt, Collagen, Glycine, Glucosamine và Acid Linoleic liên hợp đã được nghiên cứu rộng rãi về tác dụng tiềm năng của chúng đối với sức khỏe như:

Hỗ trợ chức năng khớp: Một số hợp chất trong tủy xương được cho là để tối ưu hóa sức khỏe của khớp. Ví dụ, Glucosamine là một hợp chất có trong sụn mà thường sử dụng như một phương thuốc tự nhiên điều trị viêm xương khớp do khả năng giảm viêm và giảm đau khớp của nó. Collagen có thể hỗ trợ sản xuất sụn khớp để giúp duy trì tốt chức năng của khớp. Tủy có thể giúp giảm viêm. Mặc dù viêm ngắn hạn là một phần quan trọng trong hệ thống phòng thủ cơ thể của bạn, viêm mãn tính được cho là góp phần vào các tình trạng như bệnh tim, tiểu đường và ung thư. Glycine, một loại protein được tìm thấy trong tủy xương, đã cho thấy các đặc tính chống viêm mạnh mẽ trong nhiều nghiên cứu ống nghiệm và có thể giúp giảm viêm trong cơ thể bạn.

Acid Linoleic liên hợp (CLA), một hợp chất khác trong tủy xương, được phát hiện là làm giảm một số dấu hiệu viêm trong máu.

Theo một nghiên cứu kéo dài 2 tuần ở 23 người đàn ông, uống 5,6 gram CLA mỗi ngày làm giảm hiệu quả mức độ protein cụ thể liên quan đến viêm, bao gồm yếu tố hoại tử khối u alpha và protein phản ứng C.

Tủy xương cũng chứa Adiponectin, một loại hormone protein đã được chứng minh là đóng vai trò trung tâm trong việc điều chỉnh viêm và chức năng miễn dịch. Ngoài việc hỗ trợ chức năng khớp và giảm viêm, tủy xương còn tăng cường sức khỏe cho làn da của bạn. Nó không chỉ làm tăng hàm lượng Collagen và hoạt động chống oxy hóa trong da mà còn có thể giúp bảo vệ bạn chống lại tổn thương và lão hóa da.

Thế thì còn chần chờ chi nữa, hãy gọi cho bạn một chén tuỷ. Chủ quán sẽ mang ra cho bạn một chén có lềnh bềnh tuỷ màu vàng nhạt, nhìn như mỡ nhưng không phải nhé. Có thể ăn riêng hoặc cho vào cùng với tô phở để tăng cường độ béo của tô phở. Hãy nhớ tuỷ tuy béo nhưng không phải béo của nước béo. Nó ngon hơn nhiều. Hãy dùng muỗng múc một muỗng tuỷ, cho vào miệng sẽ có mùi thơm, béo và ngòn ngọt đầu lưỡi. Nếu nuốt ngay thì hơi phí đấy, hãy nhai nhè nhẹ, chất tuỷ lan toả ở trong miệng, thú vị lắm. Thế nhưng quý vị nào cholesterol cao hoặc đang giảm béo thì quên vụ tuỷ này đi nhé.

Ối trời, ham viết nhìn lại thấy mình dài dòng quá. Chỉ chén tiết và chén tuỷ mà tốn bao nhiêu chữ. Thôi dừng tại đây vậy. Mà nhớ nhe, đi ăn phở nhớ thưởng thức chén tiết hay chén tuỷ, bạn sẽ thấy món Phở ngon hơn bội phần.

13.4.2021

DODUYNGOC

Có một ngày tôi thèm lang thang

Ngó những hàng cây hàng nối hàng

Nghe tiếng chim kêu tầng lá thấp

Nhìn trời xanh mà lòng hoang mang

Tự hỏi mình sao lại đứng đây

Bóng đổ dài một tấm thân gầy

Đường đi xuống chân trời khuất lấp

Bỗng đời mình trôi đi như mây

Có một ngày tôi buồn héo rũ

Nằm co chân nhớ hoài chuyện cũ

Giữa mùa hè sao lạnh hai vai

Trời tạnh gió, sóng cuồng thác lũ

Sáng giật mình trong gương tóc bạc

Tuổi chất chồng héo những nếp nhăn

Quay nhìn lại đời nhiều lầm lạc

Môi khát khô đầy dẫy dấu hằn

Có một ngày ngồi im như tượng

Nghe trầm luân ào ạt đổ về

Bao cuộc tình như là vay mượn

Vây quanh mình lắm chuyện u mê

Cũng lắm lúc nghĩ là củi mục

Trôi trên sông chờ đốm lửa tàn

Nhiều dấu tích một thời tủi nhục

Thương phận mình từ thuở đi hoang

Có một ngày đi qua ngõ đó

Hoa hoàng anh vẫn nở vàng sân

Tôi ngơ ngẩn ngẩng đầu đứng ngó

Người ở đâu chẳng gặp một lần?

Thế cũng đủ một đời khổ nạn

Chúa Phật buồn an ủi cùng ta

Hoa đã héo giữa mùa khô hạn

Ta rung chuông động cả thiên hà

13.4.2021

DODUYNGOC

Còn hơn nửa tháng nữa là giỗ Mạ tôi, giỗ lần thứ mười hai, như vậy đã mười hai năm những đứa con của Mạ không còn có Mạ trên đời để thương yêu, hờn giận. Nhớ Mạ, tôi lại nhớ những món ăn Mạ nấu. Hôm nay lại chợt nhớ món Bún cá ngừ. Ôi chao! Nhớ làm sao cái nồi cá ngừ Mạ kho thuở đó. Trong ký ức vẫn còn mùi thơm ngào ngạt toả ra từ nồi cá nóng hổi. Trên đầu môi vẫn còn đọng lại miếng cá chắc mà ngọt, mà ngon từ lúc nhìn cho đến lúc nuốt.

Hình như món ăn này phổ biến nhiều ở miền Trung, miền Bắc, miền Nam ít thấy. Có lẽ con cá ngừ có nhiều ở miền Trung chăng. Nó vốn là món ăn bình dân, cách chế biến cũng chẳng cầu kỳ. Cá ngừ ngày xưa ở miền Trung giá rẻ, là loại cá của nhà nghèo dù nó là món ăn có nhiều chất cần thiết cho cơ thể. Thế nhưng, người ta cũng cho rằng đó là loại cá có nhiều thuỷ ngân, không lợi cho sức khoẻ. Mạ tôi thì bảo cá ngừ ăn phong, nhiều người ăn vào dễ bị ngứa, nổi mề đay. Nhất là những chỗ màu sậm trong khúc cá, có lẽ đó là máu cá tụ, mấy miếng này ăn tanh mà lại độc. Ngày xưa ít có thuyền tàu lớn nên thuyền lưới, thuyền câu thường chỉ đi lúc khuya và về lúc sáng hoặc khuya đi chiều về nên con cá ngừ còn tươi roi rói, thân cá có màu xanh biêng biếc, mang cá đỏ au. Giờ tàu đi một chuyến dài ngày, cá ướp nước đá nên không ngon như ngày cũ. Nhìn thì tươi nhưng thịt kho lên bở, độ béo cũng mất đi ít nhiều.

Món Bún cá ngừ có nhiều cách nấu, tuỳ vùng miền mà có mấy cách nấu khác nhau một chút. Mấy Bà, mấy Mụ, mấy Mệ, mấy O người Huế xưa thì nấu kiểu như ri. Cá ngừ mua về làm sạch bằng cách ngâm nước muối khoảng 20 phút rồi vớt ra để ráo. Nhớ đừng mua cá lớn quá mà cũng không nhỏ quá, cắt khúc cỡ nhỏ hơn bàn tay người lớn là vừa ăn. Cỡ này thịt chắc, ngọt cá, không quá xảm. Mấy Mệ hay kho cá với thịt heo ba chỉ với thơm, cho nên khi chờ cá ráo, ta ướp thịt heo, thơm với chút nước mắm ngon, thêm chút bột ngọt và tiêu. Bắt nồi lên bếp cho nóng, cho hành tím, tỏi bằm vào phi hơi vàng rồi cho thịt heo vào đảo cho hơi chín, tiếp đó cho thơm cắt lát vô nồi. Đổ tiếp cá vào một lát sau lại cho nước sôi để nguội vào nồi. Lấy hai muỗng nhỏ ruốc Huế, hoà với chút nước cho tan, gạn lại rồi cho vào nồi cá. Đợi nước sôi, vớt bớt bọt rồi cho sôi khoảng 20 phút với lửa nhỏ thì nêm nếm cho vừa ăn. Nhớ không mặn như kho mà cũng không nhạt như canh mới đúng là nước Bún cá ngừ. Cũng nên nhớ không dùng nước ướp cá ngừ, nếu cho vào nồi, cá sẽ tanh lắm, khó ăn. Vì cá ngừ là cá biển, hơi tanh nên khi nấu nên bẻ vào mấy trái ớt cho vào nồi, nước sẽ có mùi the cay, lấp mùi tanh của cá. Bún cá ngừ ăn xâm xấp nước nên khi nấu nhớ để lại nhiều nước chứ không kho khô kẹo. Khi thấy đúng độ chín rồi, đậy nắp, tắt lửa để thêm chừng chục phút nữa cho khúc cá thấm, ăn sẽ ngon hơn. Cũng có thể bỏ thêm hành lá cắt khúc, nồi cá nhìn thêm hương vị . Gắp khúc cá ra dĩa với nước. Bỏ bún vào tô, chan nước vào, thêm chút rau sống, rau thơm. Xắn miếng cá vào và dùng đũa lùa vào miệng, nhớ lùa bằng đũa nghe, thế mới trọn vẹn cái sự ngon, cắn thêm miếng ớt xanh, lại nhớ là ớt xanh chứ ớt đỏ không hợp lắm với cá ngừ. Chất béo bùi của cá quyện béo của thịt heo trộn với nước cá hoà lẫn với rau xanh cộng chút cay của ớt tạo ra một hỗn hợp tuyệt cú mèo, ngon không nói được. Chất cá ngừ có một mùi đặc biệt khác các loại cá khác. Mùi gì nhỉ! Làm sao dùng chữ để diễn tả đây, chỉ biết là nó ngon, nó sướng cái miệng gì đâu. Miếng thơm kho cũng quá ngon, nó đẫm chất mặn của nồi cá thêm vào vị của biển cả. Nó không còn là miếng thơm ngọt thông thường nữa mà là hỗn hợp của nhiều vị. À mà còn mùi ruốc nữa, cách nấu này ít dùng nước mắm mà dùng ruốc để nêm cho nên có thoang thoảng mùi ruốc Huế. Một nồi cá ngừ rất Huế. Nếu thích ăn cay thì giã một chén ớt tỏi, giã dập chứ không phải cắt hay xáy ớt nhé. Chén ớt tỏi dậy mùi thơm, cho  nước cá vào, đảo lên rồi mới chan vào tô bún. Nếu có thì thêm chút sa tế trộn điều cho tô bún thêm màu sắc. Miệng lại đầy nước bọt rồi. Ăn mà xuýt xoa vì cay, mà chảy mồ hôi vì nồng, nước mắt rịn ra vì nóng thì mới đã. Trên là cách nấu của Mạ tôi mấy chục năm trước, khi mùa hè cá ngừ về và anh em tôi xếp lớp ngồi ăn, mồ hôi đứa nào cũng nhễ nhại.

Cũng có một cách nấu khác, cũng ngon và mang một mùi vị khác. Đấy là sau khi làm sạch cá, đem ướp muối, bột ngọt cho cá thấm rồi đem chiên sơ cho khúc cá hơi vàng. Sau đó cho cá vào nồi nước đã có thơm, cà chua, nước mắm, bột nêm, muối, ớt trái bẻ đôi. Kiểu này đơn giản, nước sôi, chín cá là đem ăn. Thịt cá săn chắc, béo thấm đẫm gia vị trộn lẫn sợi bún tươi và nước chua chua, ngọt ngọt với rau sống tạo ra một món ăn hài hoà giữa hương và vị, giữa mùi và gió lộng biển khơi. Kiểu nấu này hợp với người Nam nhưng thiếu cái đậm đà của ruốc Huế. Miếng cá chiên nhìn thì đẹp mắt nhưng lại thừa dầu và cá lại hơi khô, ăn không còn ngọt như miếng cá tươi nấu trực tiếp.

Cũng có một cách nấu khác nữa là gọt thơm, cắt lát nhỏ cùng cà chua, hành lá cắt mịn, ớt cũng thái lát. Đi kèm còn có hành tím, tỏi băm. Cá sau khi làm kỹ, cắt lát ướp với gia vị một thời gian thì đem chiên hơi vàng rồi vớt ra. Dùng dầu chiên cá để phi thơm hành tỏi, trộn thêm chút ớt bột. Hành tỏi đã vàng, cho thơm, cà chua vào xào, nêm nước mắm, bột nêm, bột ngọt đảo đều. Đến độ chín thì cho vào khoảng nửa lít nước dừa tươi, nước dừa sôi cho cá vào đợi sôi lớn lại, giảm lửa riu riu cho cá ngấm. Trước khi bắc nồi xuống nhớ cho hành, tiêu, mùi thơm lan toả cả gian bếp. Nấu kiểu này, nước cá sẽ hơi ngọt vì nước dừa, người ăn sẽ phát hiện một hương vị khác.

Cách đây khoảng năm bảy năm, ở đường Nguyễn Trãi, Quận nhất, Sài Gòn quán Ngọc Trâm có bán món này, ăn cũng được. Giờ quán dẹp tiẹm rồi, không biết giạt về đâu?

Dài dòng quá thế nhưng tôi vẫn thích kiểu Mạ tôi nấu hơn. Nấu món cá ngừ với ruốc nó có mùi vị lạ lắm. Cũng như món Bún cá ngừ là một gam màu lạ trong các món ăn xứ Huế vậy. Cũng cần nhắc lại là ăn Bún cá ngừ thì phải có ớt xanh với rau sống. Ít nhất là phải có rau mùi, rau thơm, rau tía tô, bắp chuối bào mỏng. Cho nên một bữa ăn Bún cá ngừ của Huế là ngon mắt nhờ màu xanh biếc của cá, màu xanh lá của rau, màu của ớt của điều, sa tế. Nó còn làm cho khứu giác hoạt động nhờ mùi ruốc, mùi biển cả, đấy là ngon mũi và chắc chắn phần còn lại là ngon miệng. Ở Huế chỗ chợ Bến Ngự có gánh Bún cá ngừ đúng điệu Huế, nhưng lại không có bán thường xuyên, hên hay có duyên thì gặp. Bởi món ăn này không phải là món ăn quanh năm của người Huế mà chỉ đến dịp cuối xuân đầu hạ, khi ngư dân đánh bắt được nhiều cá ngừ thì món bún cá ngừ mới xuất hiện trong bữa cơm gia đình và trong các quán nhỏ ở Huế. Theo những người sành ăn, cá ngừ nấu ăn bún ngon nhất là cá ngừ quạ. 

Cũng nói thêm một chút về thành phần dinh dưỡng của cá ngừ. Trong 165 gam cá ngừ có calo: 191, Chất béo: 1,4g, Natri: 83mg, Carbohydrate: 0g, Chất xơ: 0g, Đường: 0g, Chất đạm: 42g. Cá ngừ chứa các chất béo lành mạnh như axit béo omega 3 nhưng hàm lượng chất béo tổng thể lại thấp ( chỉ chứa ít hơn 2 gam / lon). Cá ngừ có hàm lượng chất béo và calo thấp rất phù hợp với các chế độ ăn kiêng cho người muốn giảm cân, giảm mỡ. Giúp bạn có thể sở hữu một vóc dáng săn chắc, khỏe mạnh và không gây hại cho sức khỏe. Giúp bảo vệ lá gan, ngăn ngừa thiếu máu, tăng cường sức khỏe tim mạch, giảm nguy cơ sa sút trí tuệ.

Sài Gòn đang vào đầu tháng tư, đầu hạ. Những cơn mưa bất chợt vội đến vội đi. Ngoài trời đang mưa lớn. Thắp một nén nhang trên bàn thờ, đốt thêm hai cây đèn tỏa sáng. Khói nhang thơm ngát căn phòng, nhìn ảnh Mạ và nhớ Mạ quá. Món Bún cá ngừ viết dài dòng lại tăng thêm nỗi nhớ. Khao khát được một ngày như ngày xưa, rất xưa, cả nhà đoàn tụ trong nụ cười ấm áp trên mỗi khuôn mặt và những thức ăn ngon Mạ nấu. Dĩ vãng tìm đâu thấy?

11.4.2021

DODUYNGOC