Ở nước ngoài, Mỹ, Pháp hay Nhật chẳng hạn, người già tự đi khám bệnh một mình là chuyện bình thường, rất bình thường. Chẳng ai lưu tâm, hỏi han tọc mạch về chuyện đó cả. Bởi con cái có công ăn việc làm của chúng, có gia đình của chúng phải lo, có con cái còn nhỏ của chúng phải chăm sóc. Khi đi khám bệnh, nếu còn đi được, chưa phải nằm băng ca cấp cứu, người già có thể tự lo cho bản thân mình mà chẳng cần ai phải trợ giúp. Đến bệnh viện, làm thủ tục, bác sĩ khám bệnh rồi ra về, chuyện đơn giản thôi mà.
Người Việt ta thì khác, khi cha mẹ đi khám bệnh, con cái phải đi theo, nhiều khi cả mấy anh chị em và cả cháu. Nếu không làm thế sẽ bị người đời dè bỉu là không chăm sóc cha mẹ. Bởi vậy nên phải xin nghỉ việc, bán hàng thì tạm đóng cửa hoặc giao nhờ người khác, con cái phải gởi cho người quen, hàng xóm trông giúp. Mà thật ra bệnh cũng chưa phải trầm trọng chi lắm, có khi chỉ là bệnh thông thường của người có tuổi khi trái nắng trở trời, nhưng đến bệnh viện phải có người hộ tống. Trong khi người già có thể đi một mình bình thường nếu quãng đường không xa lắm, xe cộ thuận tiện, và làm thủ tục bình thường mà không làm phiền đến con cháu. Nhưng những người chung quanh, kể cả những người xa lạ khi thấy cảnh một người già lụm cụm đi khám bệnh một mình thì cứ xót xa, xuýt xoa thương cảm. Người Việt ta hay thương vay khóc mướn thế đấy!
Tôi thường tự đi bệnh viện một mình lúc có bệnh trong người, thường là những bệnh không nguy hiểm. Khớp đau, đầu gối nhức, trong người hơi mệt, cảm cúm theo mùa ...và hôm nay là đau nhức răng suốt đêm không ngủ được. Tôi bị thoái hoá khớp hành gần tháng nay nên phải chống gậy, mới gọi xe bảo đi bệnh viện, chưa kịp leo lên đã bị anh xe ôm hỏi con cháu đâu mà đi một mình khổ thế? Tôi bảo chúng bận trăm công ngàn việc, đi một mình cũng có sao đâu? Đến cổng bệnh viện vừa tập tễnh bước xuống đi vào thì có một cậu trung niên đến đỡ lại xuýt xoa, bác ơi con cái đâu mà để bác đi một mình thế? Tôi đi lại hơi khó khăn nhưng rất ghét ai dìu mình, chỉ muốn tự mình đi, không muốn ai nâng đỡ cả. Đi đâu mà người nào dìu là tôi phản ứng ngay. Vào làm hồ sơ, cô y tá cũng lại bảo sao chú đi một mình thế, con cháu đâu cả rồi. Đến lúc về cũng thế, leo lên taxi hơi khó, thế là anh tài xế trách móc con cái không theo giúp cha mẹ, anh cho vậy là bất hiếu.
Bực mình ghê chưa. Tôi còn sức đi mà, tôi còn minh mẫn để điền hồ sơ mà. Còn nhớ có một lần tôi bị đau chân, đi rất khó. Hẹn bác sĩ 9:00, tôi đến đúng giờ nhưng từ chỗ gởi xe vào phòng khám mất một đoạn khá xa. Tôi lê từng bước từng bước thầm. Hết người này đến người khác đến muốn dìu tôi đi nhưng tôi từ chối tất. Ai cũng bảo, khổ thân ông cụ, con cháu đâu mà tội nghiệp thế kia. Tôi muốn cãi mà thôi, mỗi người mỗi suy nghĩ, phản ứng làm gì.
Đó cũng là hai thái độ khác nhau giữa người Việt và người phương Tây. Người nước ngoài xem đó là chuyện thường tình, khi ta còn làm được thì tránh phiền cho người khác. Còn người Việt ta cho đó là việc hiếu, con cái phải có trách nhiệm với cha mẹ. Suy cho cùng việc hiếu để nằm trong cách xử sự, trong hành vi, thái độ hàng ngày, trong lời ăn tiếng nói chứ nhiều khi không chỉ là sự chăm sóc đôi lúc không cần thiết. Khổng Tử đã từng nói: Nếu nuôi cha mẹ mà cho ăn lúc đói, đắp mảnh áo lúc rét thì có khác chi nuôi một con vật đâu. Cái chính là cái tâm của con cháu đối với cha mẹ chứ không chỉ là những chăm lo vặt vãnh hàng ngày khi người già còn tự mình làm được. Bởi thế, phương Tây cứ đến tuổi là vào viện dưỡng lão, có người chăm lo bữa ăn, giấc ngủ mà không làm phiền đến cháu con.
Theo tôi, tất cả tuỳ tâm, dung hoà giữa hai quan niệm, nếu con cái thấy có điều kiện để làm thì thuận theo chúng mà làm. Còn không, thì cứ việc ta ta làm, đường ta ta đi cho nó khoẻ, khỏi vướng bận đến ai.
Cấu trúc gia đình ngày xưa khác bây giờ, con cái, cháu chắt ở chung tam đại, tứ đại đồng đường. Làm nông là công việc chính nên việc chăm sóc, hiếu để với cha mẹ khác với thời nay. Bậc làm cha mẹ thời nay phải hiểu cho hoàn cảnh của con cái mà đừng bắt bẻ, yêu cầu chúng những việc không thuận cho sinh hoạt và công việc của chúng. Đó cũng là góp phần cho gia đình bớt xào xáo, phiền hà.
Khi con cái còn nhỏ, chỉ cần chúng húng hắng ho, chỉ cần chúng hơi sốt, hơi đau trong người, cha mẹ sẵn sàng đội nắng, đội mưa kiếm thuốc cho con. Bất chấp đêm hôm, sẵn sàng ôm con đến bác sĩ, đến nhà thương. Nhưng khi chúng lớn lên, trưởng thành, có gia đình sự nghiệp, cha mẹ muốn mở lời nhờ con đưa đi khám bệnh, nhờ mua viên thuốc, ổ bánh mì cũng ái ngại, rụt rè không dám mở lời, không muốn nhờ vả. Cuộc đời thế đấy, nước mắt chảy xuôi. Thôi thì cái gì ta tự làm được thì nên tự làm, sống như thế cho thanh thản, bình an trong tâm, khỏi phải phiền hà, trách móc thêm nặng lòng, tâm lại không vui.
Đêm khuya lắm rồi, những ngọn đèn đường vàng vọt cô đơn đổ bóng hắn xuống đường. Hắn đang đi mà chẳng biết sẽ đi về đâu. Nhà hắn đang ở một nơi nào đó trong thành phố này. Căn nhà trống vắng và hoang lạnh. Hắn chưa muốn trở về ngôi nhà với căn phòng đầy sách báo và chiếc giường trơ trọi. Bức tranh hắn đang vẽ dang dở dựng trên giá vẽ sẽ không bao giờ hoàn thành bởi hắn chẳng còn hứng thú. Có chiếc xe rú qua, tiếng nổ giòn trong đêm để lại một vệt khói trắng. Sau một ngày mưa, không khí như dịu lại. Có tiếng gió và hình như có chiếc lá rơi, tiếng rơi rất khẽ. Hắn có cảm giác có người đang ở sau lưng hắn, đi theo hắn. Rất gần, hắn nghe sau lưng có hơi thở. Hắn muốn quay đầu ngoái lại, nhưng trong lòng hắn lại có tiếng ai thì thầm đừng, đừng nhìn lại phía sau. Hắn tần ngần một bước chân, rồi đi tiếp. Đêm vẫn vắng lặng, đã khuya lắm rồi. Có tiếng mèo động đực gào lên trên mái ngói của căn nhà bên kia đường. Tiếng gào man dã, có chút hân hoan nhưng cũng có màu tuyệt vọng. Hắn vẫn có cảm giác có ai đi đằng sau, hắn không quay lại, không nên quay lại.
Phía trước có chiếc ghế đá, hắn ngồi xuống đốt một điếu thuốc, có ai đâu, chung quanh vẫn trống rỗng. Một kẻ trống rỗng. Một đêm trống rỗng. Một thế giới trống rỗng. Điếu thuốc lập loè, khói thuốc bay là đà. Bỗng hắn chợt nghĩ đến những người đàn bà đã đi qua đời hắn. Người còn sống thì xem như đã chết, người chết rồi lại luẩn quẩn đâu đây. Rồi tất cả biến mất như sợi khói vừa tan trong gió. Chỉ còn lại mình hắn, trơ trọi giữa đời. Tất cả đã bỏ đi. Hắn nghe phía ngực trái nhói một cái. Rất nhẹ nhưng làm nhịp tim lỗi một nhịp. Điếu thuốc đã tàn, những ngọn đèn vàng vẫn làm thành những bóng đổ. Hắn lại nghĩ về cuộc đời, mới như hôm qua tuổi thanh niên tràn nhựa sống với bao nhiêu khát vọng, bao nhiêu hoài bão, bao nhiêu ước mơ. Thoáng một cái đã thành lão già cô độc với nhiều tiếc nuối. Một thời đã qua đi, bao khao khát đã lụi tàn, bao sức lực đã bị bào mòn, bao ánh lửa đã tắt. Đoạn đường phía trước đang ngắn lại, đời đang thả dốc. Cô quạnh một mình từng bữa ăn, giấc ngủ, hắn đã thấy được tàn phai. Giấc ngủ chẳng tròn lại lắm mộng dữ. Nhiều bữa nhìn đôi đũa, cái chén bơ vơ trên bàn, hắn không còn muốn ăn dù rất đói. Những mảng màu trên tranh, những vệt màu trên tường thành những hình quái dị. Có nhiều đêm không ngủ, hắn ngồi nhìn và tưởng tượng đủ thứ hình thù. Có khi là những khuôn mặt, những khuôn mặt của những người đàn bà. Nhu mì có, thanh lịch có, hân hoan lẫn với muộn phiền, chung tình lẫn với phản trắc. Có khi là bãi hoang tàn hắn đang vùng vẫy trong đó. Có khi là bãi sa mù của quá khứ nhấn chìm hắn xuống. Tất cả cứ lập loè mãi khiến hắn không có giấc ngủ trọn vẹn. Con người sinh ra vốn đã cô đơn. Con người thiếu đôi còn cô đơn hơn nữa. Hắn là kẻ lẻ đôi. Con chim lẻ bạn cất được tiếng kêu, hắn chỉ có sự lặng câm vô vọng. Đêm càng sâu càng buồn, hắn chẳng muốn trở về nhà. Sương đã xuống lạnh hai vai. Hắn muốn khóc nhưng không khóc được. Nước mắt đã cạn. Nước mắt của người già chỉ là ngân ngấn lệ. Hắn đã già. Già ở tuổi và cũng già cỗi trong trí não. Nửa đêm giữa đường phố hắn thèm một hơi thở trên vai mình, hắn thèm một bàn tay nắm, hắn muốn nghe một giọng nói, tiếng cười. Đêm đã khuya thật rồi, trần gian chẳng còn ai. Chỉ còn mình hắn trơ trọi bao phủ bởi những ngọn đèn vàng. Đời còn có gì đâu. Hắn chợt nghĩ đến một viện dưỡng lão cho mốt mai để giã từ căn phòng không hơi ấm. Bức tranh chỉ còn những vệt màu dở dang, không hình thù. Đêm và người đàn ông buồn như điếu thuốc đã tàn. Đêm rớt hắn lại thành chiếc bóng cô liêu. Sài Gòn 3.6.2022 DODUYNGOC
Cách đây mười mấy năm, ở đường Võ Văn Tần Sài Gòn có một quán thịt nướng đông khách vô cùng. Quán mở vào buổi chiều, khách ngồi xếp lớp, ngoài sân khói nướng thịt bay ngào ngạt suốt một đoạn đường dù không gian quán chật hẹp chỉ là một khe hẻm đằng sau của căn biệt thự. Quán mang tên Chiều nay. Chủ quán là một người Việt về từ Nga, không rõ là du học sinh hay xuất khẩu lao động. Trong thời gian ở nước Nga xa xôi anh được một phụ nữ Nga dạy cho cách chế biến và ướp thịt theo kiểu Nga. Nghe đồn bà này là cháu chắt gì của một ông đầu bếp từng nấu ăn cho Nga hoàng. Để ướp thịt ngon phải có một loại rượu đặc biệt được nấu để ướp thịt, cũng là loại bí truyền nên ông chủ này được truyền cho âu cũng là một cái duyên.
Chiếu chiều khách lũ lượt vào thưởng thức các món nướng đậm đà, thơm phức từ thịt heo, bò, bồ câu, cá sấu, Kangaroo, đà điểu...tất cả đều được nướng trên than hồng theo kiểu Nga ăn với salad cùng dưa chuột muối. Phải công nhận là ngon. Món nào cũng được ướp theo một công thức lạ, thịt mềm, ngon đến miếng cuối cùng. Bia đổ như thác, rượu rót tràn ly, từng dĩa thịt nướng được lần lượt mang ra và được vét sạch một cách nhanh chóng. Thịt nướng không kịp, khách ngồi chờ là chuyện bình thường ở huyện. Bánh mì ở quán cũng ngon vì được cung cấp từ lò bánh mì ngon có hạng ở lò bánh mì đường Trần Quang Khải. Nhân viên phục vụ chạy như vịt, xoay như chong chóng mà vẫn không phục vụ xuể khách đến thưởng thức. Có lần nhân dịp Tết, chủ quán ưu ái tặng tui một hộp pa tê gan bồ câu. Ngon hết biết. Giờ nhớ lại vẫn còn hương vị ở đầu lưỡi.
Đùng một cái, quán biến mất. Hỏi ra mới biết biệt thự đàng trước được cấp cho một cán bộ lãnh đạo cỡ bự ở trung ương. Người ta cho rằng cái khe hẻm đó là nơi thoát hiểm khẩn cấp khi có chuyện cho những người đang ở trong cái biệt thự to đùng kia. Thế là phải dời đi. Quán dọn về khu phố Tây Đề Thám. Ế chỏng gọng. Thế mới biết làm ăn có thời, sau thịnh có suy. Cầm cự được đôi năm, chịu hết xiết quán lại dời về đầu hẻm 288 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, đầu đường vô Phở Dậu.
Đã ớn cảnh đi thuê mướn, lần này chủ quán mua luôn căn nhà làm quán dù nhà chẳng có bề sâu. Cũng vẫn là những món nướng như xưa. Lại có thêm món cơm văn phòng buổi trưa với sườn nướng, chả cá thác lác do bà chủ tháo vát đứng điều hành. Cũng là một cách xoay xở khi khách còn thưa. Dần dần khách trở lại, tuy không còn đông đúc như hồi ở quán Võ Văn Tần nhưng cũng khá. Không khí chẳng còn nhộn nhịp, món ăn hình như cũng không còn hấp dẫn như ngày nào. Quán ăn mà rộn ràng, khách khứa nườm nượp, muốn ăn phải đợi, phải chờ khiến cho món ăn thêm phần ngon thì phải. Tui có người bạn già đã định cư ở Mỹ nhưng rất thường về Việt Nam. Anh rất kết món heo nướng ở quán này. Lần nào về cũng phải ghé đôi lần, mỗi lần chỉ làm một dĩa heo nướng kiểu Nga với lon Coca Cola của Mỹ he..he.
Chủ quán cũng là dân chơi ảnh. Thuở bán buôn thịnh vượng, có loại máy ảnh nào mới ra đời là anh sắm ngay, chịu chơi lắm. Và cũng vì là dân chơi ảnh nên anh với tui thân tình với nhau. Thời anh phải dời về phố Tây cũng xót cho anh khi mua bán không còn ngon lành như hồi ở địa chỉ cũ.
Giờ ở địa chỉ mới cũng mừng cho anh vì đã có khách dù không đông đúc như thời huy hoàng. Ngày mà mỗi chiều dân chơi ơi ới gọi nhau tụ về quán Chiều nay để được ăn những món nướng thơm phưng phức.
Chủ quán tên Giang, bạn bè thân gọi là Giang cò ke. Nickname trên Facebook của anh là Gianggiahu. Anh giải thích là Giang già hú kkkk.
Cuốn sách "Ăn mà không chơi" đề cập đến những món ăn và quán ăn nhưng không phải là cuốn sách thuần túy hướng dẫn nấu ăn. Tuy đôi chỗ cũng có nhắc đến cách nấu nhưng đó chỉ mong giúp cho người đọc thêm chút kinh nghiệm để có một món ăn ngon hơn. Bởi lẽ tôi không phải làm nghề đầu bếp nên chẳng dám dạy ai. Trong sách cũng có vài đoạn đề cập đến giá trị dinh dưỡng cũng như chữa bệnh từ thực phẩm nhưng đó cũng chỉ là những ghi chép ở những sách thuốc và vài tờ báo chuyên về sức khoẻ chứ không phải ý của riêng tôi. Bởi tôi cũng không phải là nhà nghiên cứu về dinh dưỡng hay thầy thuốc.
Phần nhiều bài viết trong sách là những hồi tưởng, những ký ức về những món ăn, những hàng quán tôi đã từng được thưởng thức trong suốt quãng đời lê la của mình. Tôi xa nhà từ tuổi mười tám và giờ đã qua tuổi cổ lai hy. Phần nhiều trong suốt thời gian đó tôi ăn cơm hàng cháo chợ. Khi hàn vi, nghèo túng cho đến lúc có chút tiền trong túi tôi lang thang nhiều hàng quán ở đất Sài Gòn. Nghèo thì ăn cơm bình dân, cơm vỉa hè, cơm xã hội. Có chút tiền thì vào quán, vô tiệm cho biết với người ta. Mỗi nơi góp cho đời tôi thêm chút kỷ niệm, chút ký ức đã đi qua nhiều đoạn đời lúc lên voi khi xuống chó.
Mỗi lần nhớ về tuổi nhỏ lúc còn ở với cha mẹ, anh em tôi lại nhớ những món ăn của Mạ nấu. Và hình như đứa con nào cũng thế, đều cứ luôn nghĩ rằng cơm mẹ nấu là ngon nhất. Và rồi những món ăn đó lại nằm trong lòng của mình, đi theo suốt quãng đời của mình. Tôi viết lại những món ăn đấy để nhớ về một quãng đời, để nhớ đến Mạ tôi, nhớ những bữa cơm gia đình ngày xưa lúc cha mẹ, anh em còn đủ đầy. Giờ cha mẹ đã lên trời, anh đã mất, chị em tản mác đi khắp nơi trên thế giới. Tuổi già, ngồi nhớ lại những ngày hạnh phúc đó và ghi lại, tưởng nhớ những món ăn của ký ức, của hoài niệm. Bởi những món ngon là những món ta được ăn của một thời đã trôi đi không còn tìm lại được nữa.
Những hàng quán tôi từng đi qua cũng đọng lại đậm nét trong tôi sau hơn nửa thế kỷ sống ở Sài Gòn. Đấy cũng là những kỷ niệm những ngày khốn khó cũng như lúc thảnh thơi. Ghi lại để nhớ về. Cũng để cùng mọi người đã sống ở Sài Gòn nhớ những hàng quán đã từng có mặt ở Sài Gòn. Những hàng quán có thể vẫn còn tồn tại cho đến nay sau sáu bảy chục năm hoặc những địa chỉ không còn nữa sau những biến thiên của thời cuộc hay đổi thay bởi thời gian.
Mỗi người mỗi khẩu vị khác nhau. Có thể tôi khen quán này với món ăn kia nhưng cũng sẽ có người không thích. Cho nên trong sách có lúc những ý kiến của tôi sẽ có người không đồng tình. Điều đó cũng bình thường thôi, mỗi người mỗi ý mà. Tuy thế, tôi cũng mong cuốn sách sẽ giúp cho người đọc nhớ lại những món ăn, những hàng quán đã từng đi qua. Đôi khi món ăn, tiệm ăn không chỉ là những bữa ăn mà còn là những ký ức của một thời. Và hình như ký ức lúc nào cũng đẹp và tưởng nhớ. Mong cuốn sách có thể giúp nhiều người tìm đến những hàng quán tạm gọi có những món ăn ngon ở đất Sài Gòn.
Đặt tên sách "Ăn mà không chơi" vì tôi chỉ rành ăn mà không biết gì các món chơi bời của Sài Gòn. Hi vọng sau cuốn sách này, sẽ có người rành rẽ các chốn rong chơi của thành phố này sẽ viết cuốn " Chơi mà không ăn". Mong thế. Nhưng mà không ăn lấy chi mà chơi?
Hôm trước cái Ipad hư, không charge đuợc mới đem qua Trần Quang Khải nhờ sửa. Lúc chạy về phát hiện ngay góc Nguyễn Văn Nguyễn với Trần Quang Khải mới xuất hiện một quán phở tên Hoàng. Tui nhớ mang máng ở bên đường Đoàn Thị Điểm, Phú Nhuận cũng có một quán phở có tên như thế, không biết có phải dời về đây không? Quán đó tui cũng có đến ăn mấy lần vì ở gần nhà người bạn của tui. Lúc đó vì tò mò mà cũng đang đói nên tấp xe vào làm một tô. Vừa dựng xe, chủ quán đã cười chào nhận ra khách quen. Thì ra đúng là quán từ bên ấy vừa dọn qua đây đã được mươi hôm.
Phở quán này cũng chưa phải là xuất sắc lắm nhưng ăn được. Phở nấu theo lối tân cổ giao duyên, nửa Nam nửa Bắc. Nước lèo tạm được, hơi thiếu quế, hồi, thảo quả nên chưa có mùi đặc trưng phở Bắc. Sợi phở là đúng của Bắc, mềm và lớn bản. Trên bàn đủ loại tương. Tương Bắc, tương đỏ, tương đen. Lại có rau giá như quán phở Sài Gòn. Cũng có quẩy chiên theo kiểu Bắc, nhỏ và cứng chứ không lớn và mềm như quẩy Nam.
Thịt ngon, nhất là thịt bắp rùa. Món này thường ở quán ngoài Bắc mới có thì phải dù ở Sài Gòn ở các quầy thực phẩm cao cấp đều có bán nhưng giá khá cao so với những loại thịt bò khác. Giá cả hiện nay cho 1kg bắp rùa trên thị trường rơi vào khoảng 160 – 250.000/kg
Bắp rùa tiếng Anh gọi là Beef Heel Muscle, là phần thịt ngon nhất trên các bộ phận của con bò. Bắp rùa là phần bắp nhỏ xíu, nằm giữa lõi cái bắp đùi to ở chân con bò. Bắp rùa có những đường gân hình xoắn trắng ở giữa miếng thịt, khi ăn sần sật giòn giòn như bắp hoa. Phần thịt này ít mỡ, những bắp tròn đều, ngắn là bắp ngon. Nhưng với những người sành ăn thì bắp rùa mềm và thơm hơn bắp hoa.
Các nhà dinh dưỡng cho rằng bắp rùa mang lại giá trị dinh dưỡng cao tương đương so với các loại thịt bò khác như chứa protein, sắt, kẽm, các vitamin B6, B12, photpho, các acid amin, … Nhưng lại có một số ưu điểm nổi bật hơn như: chứa ít mỡ hơn, hàm lượng chất béo thấp hơn phù hợp với một số thực khách bị mỡ trong máu, béo phì,… có hàm lượng sắt cao hơn, và có tính hàn (lạnh), không độc. Với những người sành ăn, nếu chưa một lần được thưởng thức món ăn này quả thật là một thiếu sót trong nhật kí chinh phục món bò.
Bình thường tô phở ở đây giá 55.000 nhưng tô phở bắp rùa là 90.000. Giá cao nhưng đáng đồng tiền bát gạo. Nhai miếng bắp rùa trong miệng đã lắm, ngọt, sần sật, dai dai chứ không như miếng tái bình thường. Quán cũng có tiết, tuỷ ăn cũng được.
Quán rất sạch sẽ, phục vụ nhanh, tốt và thân thiện. Khẩu vị mỗi người mỗi kiểu nên cũng khó phê bình. Tuy vậy, các tín đồ của phở cũng nên ghé một lần ở phở Hoàng. Thêm được một địa chỉ phở cũng là điều thú vị.
Địa chỉ của quán hình như là 212 Trần Quang Khải, Q.1.
Cuối năm 2001, có tang bà cụ tôi, tôi về Sài Gòn. Xong xuôi mọi việc, nơi đầu tiên tôi tìm đến là phở Dậu. Như tìm về chốn cũ. Cứ như hai chàng Lưu Nguyễn quy hồi cố hương. Nhìn quanh, phở Dậu đây sao? Tiệm lớn hơn ngày xưa vì mua thêm được căn nhà bên cạnh. Ghế nhựa đỏ chói để lan ra cả phía trước cửa. Dẻo đất trước tiệm cũng có kê thêm bàn ăn. Tên “Phở Dậu” màu đỏ nằm dài suốt bề ngang tiệm. Phía dưới có ghi hàng chữ “Quán không có chi nhánh”.
Tiệm không còn mang dấu vết chi của phở Dậu thời trước và ít năm sau 1975. Chỉ có địa điểm vẫn ở chỗ cũ khiến tôi nhắm mắt cũng chạy thẳng vào trước cửa tiệm được. Không biết những bệt xi măng trên đường có còn nhớ bánh xe của tôi không. Tôi nghĩ là không. Vật đổi sao dời hầu như đã xóa đi hết phở Dậu thời của chúng tôi. Thời đó, bàn ghế trong tiệm lỏng chỏng không đồng đều. Hình như chúng được gom dần trong nhiều thời gian khác nhau. Trông chúng cũ kỹ, đơn giản. Có lẽ chủ nhân chẳng cần để ý tới chúng. Cứ có chỗ ngồi và chỗ để tô phở là được. Khách cũng chẳng cần câu nệ. Miễn ăn được bát phở. Nếu những tiệm phở khác thời đó dùng cái có thể gọi là “tô” thì phở Dậu chỉ có “bát”. “Bát là tiếng Bắc, “tô” là tiếng Nam, chẳng phân biệt lớn nhỏ. Nhưng bát phở Dậu nhỏ hơn hẳn những tô phở của các tiệm phở khác. Người ăn khỏe, một bát vẫn thòm thèm. Phải hai bát. Cỡ tôi thì hai bát thì quá bụng nhưng một bát vẫn thiêu thiếu. Thường tôi gọi thêm một bát tái nước có tiết. Tiết là thứ chỉ có ở phở Dậu. Tiết tươi chan vào nước phở nóng tạo thành những màng màu nâu đục là thứ ngọt ơi là ngọt.
Nhớ về khung cảnh phở Dậu ngày xưa, tác giả Đỗ Duy Ngọc viết: ““Tui là tín đồ của phở. Mà phải là phở Bắc kia. Phở Hoà, Phở Lệ, Phở Phú Vương tui chê. Tui chỉ ăn Phở Dậu. Tui chơi Phở Dậu đã gần năm chục năm nay, từ hồi tui xấp xỉ hai mươi cho đến giờ đã gần bảy chục, chỉ gián đoạn mấy năm đi Tây. Cũng là loại tín đồ ngoan đạo đấy chứ. Hồi xưa nó chưa gọi là Dậu. Hồi đó chỉ là một quán phở nhỏ lợp tôn, trên có chừa một khoảng trống lớn, nắng dọi vào làm thành một vệt ánh sáng mà mấy cha nhiếp ảnh rất mê. Luồng sáng dọi xuống trên người hai bà cụ với làn khói xanh từ bếp củi bay lên rất là nhiếp ảnh. Người bán là hai bà cụ già, nên tui gọi là Phở bà cụ. Ngày trước dân văn nghệ thường ăn sáng ở đây. Tui thường gặp hoạ sĩ Đinh Cường, Trịnh Cung, Đỗ Quang Em, nhạc sĩ Trịnh Công Sơn…”.
Không thể gọi phở Dậu là tiệm hay quán được. Nó không có được một cái tên. Dậu là tên mà hồi đó thực khách nghĩ là tên của bà chủ. Thực ra bà đứng bán tên là chi, chẳng ai biết. Dậu là tên bà chủ đầu tiên khi tiệm thành lập vào năm 1958. Sau vài năm bà nhường lại tiệm cho bà Uy là bà đang bán phở cho chúng tôi. Bà khoảng ngũ tuần, người nhỏ nhắn, phong thái Bắc kỳ rặt, bận tíu tít nhưng vẫn không bao giờ quên gu tô phở của từng thực khách quen. Những khách quen không cần phải order nhưng tô phở để trước mặt đúng là tô phở ưng ý nhất. Ngay những ý thích nhỏ nhặt của khách bà cũng thuộc nằm lòng. Ngày đó khi bát phở của tôi được bưng ra không bao giờ thiếu một chén hành tây bên cạnh. Vắt múi chanh, thêm vào chút ớt, chén hành tây ăn kèm với phở ngon tuyệt vời. Cái tên “phở Dậu” chỉ là tên…bán chính thức, thực khách còn đặt cho tiệm này nhiều tên khác.
Tác giả Đỗ Duy Ngọc bàn như sau: “Sài Gòn có một quán phở bán suốt mấy chục năm mà chủ nhân không đặt tên quán. Trong suốt một thời gian dài, quán đều do khách đặt tên. Đầu tiên là “Phở Công Lý” vì tiệm nằm trong hẻm thuộc đường Công Lý. Thời gian sau, quán thường có đám khách thường xuyên là các sĩ quan Không quân. Thành ra quán được gọi là “Phở Không Quân”. Thời gian mang tên này ngắn ngủi vì sự xuất hiện một thực khách đặc biệt. Đó là tướng Nguyễn Cao Kỳ. Từ đó người ta gọi là “Phở Ông Kỳ” hay “Phở Nguyễn Cao Kỳ”.
Khi viết bài này, tôi có gửi mail cho mấy ông bạn Bắc Kỳ di cư để hỏi về nơi các ông ấy thường lui tới. Ông bạn Nguyễn Xuân Phác hiện ở San Jose không đồng ý với tên “Phở Không Quân”. Ông mail cho tôi: “Cái tên "phở Không Quân" cũng là thiên lệch, vì khách ăn làm việc tại Bộ Tổng Tham Mưu cũng không phải là ít, đâu có phải chỉ có riêng quân chủng Không Quân”. Theo tôi biết thì tiệm nằm ở trong cư xá Hàng Không. Như vậy muốn chính danh phải gọi là phở “Hàng Không”. Nhưng có lẽ từ khi ông tướng Kỳ thường tới ăn, các ông Không Quân cũng nầm nập tới theo đúng…quân giai. Mà khi các ông lính tàu bay có mặt thì ồn ào như tiếng phản lực cơ chăng?
Chuyện ông tướng Kỳ tới ăn phở gây ồn ào dữ.
Tác giả Đỗ Duy Ngọc cũng nói chuyện ông tướng Kỳ ăn phở: “Thời đó Ông Nguyễn Cao Kỳ đang làm quan to, cũng thường ghé ăn, cũng chẳng tiền hô hậu ủng gì, chỉ đi ăn với vợ là bà Tuyết Mai, có lúc đi với bạn, có khi đi một mình, nên giang hồ gọi là Phở Ông Kỳ...Giờ ngồi nghĩ lại thấy cha tướng Kỳ này gan thật chớ. Thời điểm đó ông đang là một tướng lĩnh Không quân của quân lực Việt Nam Cộng hòa, cấp bậc Thiếu tướng trước khi tham gia chính trường và trở thành Thủ tướng Việt Nam Cộng hòa trong chính phủ quân sự từ năm 1965 đến năm 1967. Sau đó ông làm Phó Tổng thống cho Tổng thống Nguyễn Văn Thiệu và nghỉ từ năm 1971. Đường đường quan to như thế mà ông ta khi muốn ăn phở là tà tà đi vào quán như khách bình thường, chẳng tiền hô hậu ủng chi cả. Lúc ấy Việt Cộng thường đặt bom, ám sát mấy ông lãnh đạo miền Nam, thế mà cha này ung dung đi ăn phở đến độ người ta lấy tên ông đặt cho quán, nể thiệt, đúng là dân chơi không sợ mưa rơi”.
Chuyện ông Kỳ ăn phở Dậu ồn ào tới trở thành huyền thoại. Chuyện rằng khi còn đang là Tư Lệnh Không Quân, mỗi lần đi kinh lý xa, nổi cơn thèm phở, ông phóc lên trực thăng tự lái về Sài Gòn, ăn một tô phở Dậu rồi vù về nơi đang công cán. Nhắc lại cho vui vậy thôi, mà cũng để cho các tín đồ phở Dậu có dịp gật đầu thú vị. Đó là chuyện ngày cũ. Ngày ông Kỳ còn là một ông tướng chịu chơi, chống Cộng tới chiều, được nhiều người trẻ mến mộ. Chuyện ông Kỳ sau này có khác. Nhưng nay ông không còn nữa, để ổng bình an nơi cõi vĩnh hằng.
Ông Kỳ là thực khách đình đám của phở Dậu nhưng còn có những thực khách khác, cũng đình đám vậy. Như ông Trần Minh Công. Ông này là bạn học với tôi tại Chu văn An. Ông đi du học bên Úc rồi về gia nhập ngành cảnh sát. Ông đóng tới lon Đại Tá và giữ chức Viện Trưởng Học Viện Cảnh Sát Quốc Gia. Theo một ông dân cư xá Công Lý từ năm 1955 đến 1988, nơi có phở Dậu, thì “tôi thấy có ông Trần Minh Công tới ăn có ba bốn xe cảnh sát hộ tống”. Mỗi lần tôi qua Cali, ới nhóm bạn học cũ, ông Công luôn có mặt đầu tiên. Trước khi viết bài này, tôi có hỏi một số bạn quen trong đó có ông Trần Minh Công về chuyện phở Dậu, nhưng không thấy ông ấy trả lời chi. Một ông bạn khác cũng ở Cali là ông Phạm Phú Minh, nghe tôi nói tới phở Dậu, đã mail: “A, phở Dậu! Nơi chốn cũ, khung trời cũ, khẩu vị cũ!”. Nhà báo Nguyễn Đạt của báo Người Việt Cali ghi lại: “Ngày đó, bà Dậu luôn vui vẻ và ân cần với những thực khách quen thuộc, đặc biệt thực khách vốn là văn nhân nghệ sĩ. Biết cha đẻ tiểu thuyết “Loan Mắt Nhung” – nhà văn Nguyễn Thụy Long – mỗi khi ăn phở ưa trộn thêm chén cơm nguội khi tô phở đã vơi, bà Dậu tự động mang chén cơm nguội, kèm thêm chén nước lèo cho nhà văn ăn khỏe này. Hay diễn viên điện ảnh Huy Cường, chàng biệt kích bụi bặm trong phim “Xin Nhận Nơi Này Là Quê Hương,” ưa gọi thêm một chén tái tiết, nên bà Dậu luôn làm một chén tái tiết đặc sắc mà không tính thêm tiền”.
Nhà văn Phan Nghị, từng lê lết nơi phở Dậu, nhớ lại: “Phở Dậu có những đặc điểm không giống bất cứ một tiệm phở nào: không rau, không giá và rất sạch, và nhất là không có cái mùi phở kinh niên. Thịt thái mỏng và bánh phở to bản thích hợp với cái gu của người Hà Nội. Vì ở sâu trong hẻm, nên thoạt đầu khách tới ăn uống rất lơ thơ tơ liễu buông mành, chỉ có dăm bảy mống. Sau đó, nhờ sự cổ động của người Hà Nội, người ta mới bắt đầu chiếu cố tới hương vị không rau không giá đó”.
Sau 1975, phở Dậu là ngã ba hẹn hò của giới ăn phở Dậu trước đó, khi thành phố chưa đổi tên. Ngày đó, bạn bè chúng tôi tan tác sau cơn bão dữ, ai còn, ai đi thoát, ai chưa “cải tạo” về, cứ tới phở Dậu là biết hết. Gọi là “ngã ba hẹn hò” cho thêm phần tình cảm chứ thật ra chúng tôi chẳng ai hẹn ai. Cứ thuận chân tới. Tới sẽ gặp. Gặp rồi đấu láo chửi thề. Thường chúng tôi mắng mỏ nhau sao chậm lụt thế. Trông thấy cái mặt nào còn trình diện là thêm một ngao ngán. Chuyện đi đứng có lẽ là chuyện rổn rảng nhất. Tôi có giấy bảo lãnh đi Canada. Bà Uy mà ai cũng mặc nhiên tưởng bà tên Dậu, cũng cùng một trường hợp. Bà và tôi có thêm thân tình của người đồng hội đồng thuyền. Bà ôm riết tiệm chẳng có thời giờ. Tôi rảnh chân chạy chỗ này chỗ kia nên có một số tin tức. Mỗi lần tôi tới, bà ngước mắt hỏi. Chúng tôi lại to nhỏ. Có lần bà xếp tôi ngồi vào góc chiếc bàn trong bếp, bên cạnh những hành ngò, nằm bẹp giữa những thùng bánh phở, những chậu xương còn máu me đỏ lòm. Chẳng phải để bàn chuyện bí mật quốc gia chi mà chỉ vì tiệm hết chỗ.
Cuối cùng cũng tới ngày tôi lên máy bay đi định cư. Bà còn ở lại nhưng hẹn sẽ gặp nhau bên Canada. Canada đất rộng người thưa, biết rồi có gặp lại nhau để lại tới tiệm phở của bà không. Quả thật chúng tôi không gặp lại nhau vì bà qua San Jose bên Mỹ. Sự thể làm sao mà bà lại lạc sang Mỹ, tôi không biết. Khi tôi được tin thì bà đã ra người thiên cổ.
Nhưng khi đó tôi không biết bà đã từ giã phở trần gian. Bà qua San Jose năm nào, tôi mù tịt. Bà mở lại tiệm phở khi nào tôi cũng không biết. Cho tới khi đọc được một bài viết của ông Hà Đình Huy. “Ở thành phố San Jose mỗi khi thèm phở, gia đình tôi thường đến Phở 288 Công Lý ( Bà Dậu) trên đường Alum Rock. Đó là tiệm phở có màu sắc trẻ trung, năng động. Bảng hiệu, vật trang trí trên tường, ghế ngồi của khách, đồng phục của nhân viên đều nhất quán. Cách trang trí ở đây thoáng và sạch sẽ với nhiều cây xanh, sàn nhà không một cọng rác, luôn có nhân viên lau chùi... Hình thức trang trí, vệ sinh, cung cách phục vụ mới, sự lịch thiệp của nhân viên rồi cũng qua đi, nếu không có hương vị vừa miệng để giữ chân khách. Phở Bắc Công Lý có hai loại đặc biệt nhất: phở bò và phở gà. Nhưng gia đình tôi và bè bạn thích phở bò, vì phở bò ở đây hơn hẳn một số tiệm phở trong vùng về chất lượng thịt bò mềm và thơm; gầu, vè , gân, sách trắng dòn, nước dùng của tiệm Phở Bắc Công Lý rất vừa miệng, không mặn, cũng không ngọt mùi đường hay bột ngọt và cũng chẳng có lớp mỡ vàng trên bề mặt, mới nhìn thôi cũng phát chán. Điểm chính của tô phở là nước dùng có màu nâu nhạt, sóng sánh ánh vàng, thoảng nhẹ mùi gừng, không ngửi thấy vị tanh của xương, bánh phở mỏng và dai không bị nát.Những phụ liệu đi kèm như tương ớt cũng là màu thật của ớt, tương đỏ (hoisin sauce), giá sống trắng phau cọng mập tròn, rau thơm có hai loại quế và ngò gai, những thứ có mùi vị hợp với thịt bò được rửa sạch sẽ, xếp ngay ngắn trên dĩa, khi khách gọi phở mới lấy từ phòng nấu đem ra”.
Đó có phải đúng là phở Dậu xưa không? Tôi ngỡ ngàng. Có phở gà, có giá sống, có tương đỏ tương đen. Đó là thứ phở Dậu vong thân. Đọc xong bài báo, tôi ngẩn ngơ. Tìm trong trí nhớ những người bạn bên Mỹ, tôi vội ới các ông bạn bên San Jose coi. Hai ông Phạm Công Bạch và Bùi Quyền đã đi xa, chẳng còn vấn vương chi với phở. Vớ được ông Phạm văn Quảng, anh vợ của ông Phạm Công Bạch, ông mail cho biết : “Sau 1991, tôi lên San Jose nhiều lần thăm Bạch và Bùi Quyền. Chúng tôi rủ nhau đi ăn phở Dậu nhiều lần. Thời gian đó phở Dậu nổi tiếng ngon nhất San Jose. Tôi thấy ngon thiệt tình”.
Chưa thỏa mãn với sự kiệm lời của ông bạn Phạm văn Quảng, tôi tìm tòi thêm. Ông bạn thân nhất của tôi ở San Jose là ông ký giả Hà Túc Đạo đã bị cô Vy rủ đi mất tiêu, tôi nắm áo ông bạn chung của ông Hà và tôi là ông Nguyễn Xuân Phác, một cây sành ăn. Ông cho tôi một số tin tức: “Vào thời gian sau 2010, tin Phở Dậu mở ở San Jose đã khiến cho dân ghiền phở nơi đây xôn xao và kéo đến thưởng thức hương vị Saigon cũ khá đông đảo. Tiệm phở nằm trên đường Alum Rock thênh thang, chỗ đậu xe rộng rãi, bên trong khang trang, thoáng mát và phục vụ khá chu đáo. Đáng nói nhất là hương vị̣ có khác đi khá nhiều so với khi trước còn lá "phở Trứng Cá". Tôi có hỏi dò bà cụ thường ngồi khiêm nhường ở một góc quầy thì bà xác nhận chính là chủ Phở Dậu ở Saigon trước đây, nay qua San Jose truyền nghề cho đứa con (hay cháu?), tên Dũng đứng ra mở tiệm. Cô vợ ở quầy tính tiền là con gái một ông chủ tiệm vàng nổi tiếng trong vùng. Tiệm đang kinh doanh phát đạt thì đột nhiên bị xé đôi. Nửa tiệm ở lại tại chỗ vẫn mang tên "Phở Bà Dậu" nhưng bấy giờ do cô vợ làm chủ. Nửa kia do ông chồng mang qua một tiệm ăn mới sang nhượng nhưng trước đó có tên là "Quán Nhà Tôi". Sau khi sang nhượng, quán mang tên "Phở Công Lý". Nhưng chỉ một thời gian ngắn sau đó, cả hai tiệm đều đã "âm thầm đóng cửa" không biết lú do vì sao”.
Biết được phần nào tin tức về bà Uy ở hải ngoại, tôi bỗng thấy thương bà. Qua đồng đất nước người, tuổi đã cứng, bà truyền nghề cho con cháu. Nhưng trong một khung cảnh khác, một thời đại khác, phở phải theo thời. Thêm rau thêm giá, thêm tương đen tương đỏ, phở Dậu đã mất gốc.
Cũng trong bài viết của tác giả Hà Đình Huy, ông kể một chi tiết đau lòng khi ông chủ tiệm Dũng tâm sự với ông: “Về nghề nghiệp, tôi rất buồn nếu như người khách nào vào tiệm phở của tôi cũng nêm đầy tương và ném đủ thứ rau vào tô phở rồi mới bắt đầu ăn. Lúc ấy, họ đã “giết chết” tô phở của tôi!”.
Tô phở Dậu đã bị “giết chết” vì hoàn cảnh. Cũng vì hoàn cảnh, quán phở Dậu cũ ở Sài Gòn, nay do ông Bình, con trai của bà Dậu chính tông, người khai sanh ra phở Dậu, cũng đã chuyển mình xa cách với phở Dậu xưa. Còn đâu “phở Dậu của chúng tôi” khi đi lối nào cũng chui vào góc kẹt, tôi chẳng tìm đâu ra quán phở tuyệch toạc thân tình ngày xưa. Dù sao chúng tôi cũng đã có một thời tình nghĩa giữa những người trước lạ sau quen. Cứ kể là một may mắn. May mắn hơn khi cả nửa thế kỷ sau, chúng tôi vẫn còn rơi rớt lại trên cõi đời này để nhớ về một nơi rất thân và rất xưa. Nói như nhà văn Hoàng Ngọc Tuấn, “ở một nơi ai cũng quen nhau”!
Có hai quán ăn mà mỗi lần tới Huế tui phải ghé cho được, dù đó chỉ là quán ăn bình dân ở bên đường. Quán đầu tiên lúc đi hoặc lúc trở về tui ghé là quán bà Sửu ở Phú Lộc trên quốc lộ một, trước khi vô Huế hay từ Huế đi về thì thuận đường hơn. Quán bán bánh ướt thịt heo. Heo quay và heo luộc. Theo tui chỉ nên ăn heo quay. Dưa giá muối, rau ghém. Bánh ướt chưa thể gọi là ngon nhưng thịt quay thì rất ngon. Da vàng giòn rụm, có cảm giác như vừa lấy ở lò ra, nhai rau ráu. Ngon! Giá cũng không đắt, mỗi phần gồm thịt quay, rau, giá chỉ 50.000 đồng. Miếng thịt quay này khiến tui nhớ miếng heo quay của ông Thừa quay heo ở sau lưng nhà tui hồi tui còn bé. Thịt heo quay và tô bún nước xuýt, nước béo xuất ra từ con heo quay. Chu cha răng mà ngon quá là ngon!
Quán thứ hai là quán cơm Chị Tẹo nằm trên đường Hai Bà Trưng. Quán bình dân thôi, nhưng có nhiều món ăn rất ngon, hương vị đậm đà, giống y chang mấy món ăn Mạ tui nấu cho gia đình hồi tuổi nhỏ. Chan một chén canh cá bóng thệ nấu với cà chua, răng mà nhớ Mạ rứa không biết bởi tưởng như đang ngồi ăn với cả nhà 50 năm trước cùng với hơn chục anh em và Ba Mạ. Ăn miếng tôm kho rim với thịt ba chỉ, những con tôm màu đỏ sánh như rưới mật, nhai trong miệng thấy đậm đà. Gắp một miếng cá thu chiên, miếng cá được chiên vàng, thịt chắc, chấm chút nước mắm có giã ớt tỏi, miếng cá ngon trên đầu lưỡi, giòn trong miệng, thấm qua từng kẽ răng. Chao ôi! Ngon quá là ngon. Đọt bông bí luộc xanh ngắt chấm với nước ruốc pha loãng lênh đênh những miếng ớt đỏ tươi. Ruốc làm cho miếng rau thêm đậm mang hương vị của miền Trung, gợi nỗi nhớ về một vùng đất nghèo nhưng lại có nhiều món ăn không thể quên dù đã đi khắp bồn phương trời. Quán rất đông khách buổi trưa, hơi vơi chút buổi chiều nhưng lúc nào cũng nhộn nhịp. Cách đây mấy năm, nhân có mấy đứa em ở nước ngoài về, rủ nhau ra Huế. Mấy anh em đi tìm gia đình bà O rất lâu rồi không có dịp gặp. O Dượng mất lâu rồi, tìm được anh Phú, tên khai sinh là Lê Ty, con trai O Dượng. Rủ nhau ăn trưa, anh Phú bảo quán này là của học trò anh. Anh dạy học ở Huế từ nhưng năm 71, học trò anh đông lắm. Không ngờ đó là bữa cơm cuối cùng với anh, một thời gian ngắn sau đó, anh mất vì bạo bệnh.
Ăn đủ hai quán này khi tới Huế, tui như khách phiêu bạt đến tìm người tình cũ để nhớ lại một quãng đời, để tìm lại hương vị của những món ăn của một thời, để nhớ Mạ, để nhớ những bữa cơm ký ức của một thời xa rất xa không còn có lại. Ba Mạ đã đi về trời, anh Hai cũng đã về với đất, anh chị em mỗi người một phương. Những món ăn mang hương vị của kỷ niệm. Để tiếc nuối.
Ở miền Nam, đặc biệt là ở Sài Gòn, không ai là không biết món cháo huyết và cháo lòng. Thật ra hai món ăn này miền Bắc, miền Trung cũng đều có cả, chỉ là hình thức hơi khác nhau chút và hình như miền Bắc thịnh món cháo lòng hơn cháo huyết. Miền Trung cũng thế thì phải. Cháo ở Bắc và Trung thì nấu đặc hơn ở miền Nam. Miền Bắc ăn cháo lòng từ sáng sớm, nhiều tay bợm nhậu mới tinh mơ đã kêu dĩa lòng lợn ngồi nhắm với rượu rồi. Sài Gòn thường ăn cháo huyết, cháo lòng từ trưa cho đến tối. Cháo Sài Gòn nói riêng và miền Nam nói chung lỏng bỏng hơn. Gạo được rang vàng trước khi nấu, nhiều nước, hạt gạo nở bung.
Cháo huyết là món ăn bình dân dành cho người nghèo. Thường là xe đẩy trên có nồi cháo, dưới lửa âm ỉ. Tô cháo huyết thường có cháo ít khi múc đầy tô, vài miếng huyết heo, giá sống, mấy lát gừng xắt sợi, sang chút nữa thì thêm miếng giò cháo quẩy (dầu chá quẩy). Đừng quên cho chút nước mắm ớt. Cháo huyết thường được nấu với tôm và mực khô. Miếng huyết ngon là miếng huyết dai mà mềm, bỏ trong miệng không nhũn.Nguyên liệu cháo huyết tuy rẻ tiền nhưng nước cũng rất ngọt. Khác với cháo lòng nấu bằng xương heo và nước luộc lòng có độ béo và ngọt xương, đậm mùi hơn. Cháo huyết cho dân nghèo thì cháo lòng dành cho người có chút tiền dằn túi. Cháo huyết chỉ có huyết heo, còn cháo lòng có đủ bộ sậu của lòng nào tim, lưỡi, ruột non, ruột già, gan, lá lách, bao tử, cật... và không bao giờ thiếu dồi chiên. Dồi miền Bắc thường luộc, dồi miền Nam chiên dầu. Nhiều quán cháo lòng ở Sài Gòn nổi tiếng nhờ cái món dồi chiên. Ăn với cháo cũng ngon mà nhậu không cũng đã. Miếng dồi chiên vàng óng, ruột được dồn nhiều thứ như thịt nạc, sụn, gan được chiên ngập dầu. Cắn một miếng, nhai từ từ mới thấy sướng rên mé đìu hiu. Hồi xưa tôi sống quanh quẩn khu Trương Minh Giảng. Ngoài giờ học thường đi lang thang suốt con đường này đến tận Lăng Cha Cả. Hồi đó ở góc gần cây xăng Trần Quang Diệu, trước khu hẻm trường Lê Bảo Tịnh có ông già Tàu bán cháo huyết rất ngon. Thời ấy nghèo, nhất là năm đầu mới vô Sài Gòn đi học. Không tiền, thiếu ăn nên ăn được tô cháo huyết của ông Tàu thấy ngon gì đâu. Giá tô cháo huyết chẳng bao nhiêu tiền nhưng cũng rất nhiều lần không đủ tiền mua tô cháo, đi ngang qua nghe mùi cháo thơm rồi lướt đi, dằn cơn thèm xuống ngực. Lúc đấy làm gì ăn nổi cháo lòng nên tô cháo huyết hồi ấy trở thành kỷ niệm khó quên. Sài Gòn nhiều xe cháo huyết nhưng tôi chỉ nhớ mãi cái xe ám muội khói với dáng lam lũ của ông Tàu ở khu này. Xe cháo không có ghế, khách cứ thế mà đứng ăn. Bưng tô cháo húp một cái, nhai miếng huyết thấy ấm lòng. Giờ xe cháo không còn, chủ xe chắc cũng đã hoá thành người thiên cổ lâu rồi. Hơn nửa thế kỷ còn gì. Sài Gòn có quán cháo lòng Bà Út ở đường Cô Giang, Quận nhất đã tồn tại mấy đời gần 80 năm. Giờ vẫn là một trong những quán cháo lòng ngon và đông khách. Quán này có món dồi đã ăn một lần thì khó mà quên. Lòng cũng ngon mà cháo cũng không chê vào đâu được. Cô chủ bây giờ là đời thứ ba thứ tư gì đó, mũm mĩm và hay cười đúng với phong cách của một bà chủ quán cháo lòng. Người ta hay gọi gánh cháo lòng, quán cháo lòng và xe cháo huyết. Chứng tỏ cháo huyết thường được bán di động, di chuyển trên mọi nẻo, chủ thường nhìn lam lũ hơn chủ của quán cháo lòng. Thành phố cũng còn nhiều quán cháo lòng ngon và khá ngon như Cháo lòng Võ Thị Sáu ở 150/44 Nguyễn Trãi, phường Bến Thành, quận 1 và 170B Võ Thị Sáu, phường 8, quận 3. Quán sạch sẽ, không gian thoáng mát, lòng, dồi khá ngon dù giá cũng hơi cao so với các quán khác. Cháo lòng 26 ở 26 Rạch Bùng Binh, quận 3. Giá bình dân, đặc biệt có cháo lòng ăn với bánh hỏi hơi là lạ. Cháo lòng Vạn Kiếp, ở đầu hẻm 106 Vạn Kiếp, quận Bình Thạnh. Đây là quán cháo lề đường nhưng khá đông khách vì thoáng, sạch. Cháo lòng Nguyễn Thị Minh Khai ở hẻm 153 Nguyễn Thị Minh Khai, quận 1. Quán có tô cháo nhiều lòng và dồi lại là dồi luộc theo cách miền Bắc nên cũng được nhiều thực khách ưa thích. Cháo lòng 374 Lê Văn Sỹ, phường 2, quận Tân Bình cũng là một nơi nên ghé khi muốn ăn một tô cháo lòng. Còn nhiều quán nữa ở đất Sài Gòn bán cháo lòng. Đầu hẻm, ngay góc ngã tư, trong chợ hay trong quán sạch sẽ tinh tươm. Ở đâu cũng tuỳ khẩu vị mà tìm đến. Ăn rồi quen thành khách thường xuyên. Đi xa lại nhớ. Lại có món nữa cũng cháo lòng mà người ta hay gọi là quán cháo Tiều. Nghe qua là biết món do người Tiều nấu rồi. Cháo đặc hơn cháo lòng Việt, nhiều lòng đầy ắp tô cháo nhưng giá cũng không hề rẻ. Đôi khi nhiều quá lại ăn hết ngon. Phải còn chút thòm thèm thì mới mong trở lại. Quán ở địa chỉ 51/33 Cao Thắng, quận 3. Ngày trước lúc là sinh viên nghèo, rồi đến thời bao cấp, thiếu ăn, ăn gì cũng thấy ngon. Ăn được tô cháo huyết đã thấy hạnh phúc, nói chi được ngồi thưởng thức dĩa tim, gan, phèo, phổi, dồi với tô cháo bốc khói thơm ngát. Giờ thức ăn ê hề, sức khoẻ lại không cho phép ăn nhiều món này, gout nó hành. Tuy thế, lâu lâu cũng muốn tìm lại góc phố, bưng một tô cháo huyết để nhớ những kỷ niệm. Để nhớ về một thời khốn khó, thời thiếu ăn nên thèm đủ thứ. DODUYNGOC
Tôi vốn gốc miền Trung, trưởng thành ở Sài Gòn. Trước 1975, tôi chưa bao giờ biết nhiều về con rươi cũng như các món ăn từ rươi. Cũng có đôi lúc đọc sách của mấy ông văn sĩ di cư viết về mấy món rươi, cũng có khi nghe mấy ông bạn già Bắc Kỳ ca ngợi món ăn này khi mùa thu có lá vàng và gió heo may. Nghe các ông ấy bảo mùa này mà có món chả rươi ngồi nhắm rượu thì tuyệt cú mèo. Nghe đâu để đấy vì tôi chẳng biết con rươi là con quái gì.
Sau năm 1975, nhất là thập kỷ 80 của thế kỷ trước. Khi làn sóng người và các món ăn miền Bắc xuất hiện nhiều ở Sài Gòn. Khi nhiều cửa hàng với nhiều sản vật của Hà Nội mở ra thời mở cửa, tôi mới biết đến các món ăn từ con rươi. Cũng một lần hội ngộ tình cờ thôi. Lần đó đâu những năm cuối thập kỷ 80, tôi đi ngang một quán bán các món Bắc thấy bảng ghi bán chả rươi. Tò mò, mua một ít về ăn. Ai ngờ nó ngon quá dù sau đấy cô bạn Hà Nội của tôi bảo rằng đó chỉ là rươi đông lạnh, chẳng ngon đâu. Từ chỗ khám phá món chả rươi, tôi tìm hiểu về món ăn với con vật này.
Rươi trong dân gian gọi là rồng đất là loài nhuyễn thể hình thù giống con giun đất, thường sống ở môi trường nước mặn hoặc nước lợ. Nếu nhìn thấy chúng lúc nhúc như những con giun, con đỉa, con trùn, người yếu vía thấy sợ chứ đừng nghĩ đến chuyện bỏ chúng vào mồm. Nhưng lầm chết, khi được chế biến, nó ngon lắm đấy. Nhìn hình dáng dễ sợ thế thôi, rươi được xếp vào danh sách thực phẩm quý giá nhất, bởi có hàm lượng dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon. Hình như ở miền Trung và miền Nam không thấy có con rươi, nó là loại đặc sản chỉ thấy ở miền Bắc và chỉ xuất hiện vào tháng 9, 10 và 11 âm lịch, khi mùa thu về. Vùng có nhiều rươi nhất là Hải Dương, Hải Phòng, Quảng Ninh...Họ giun này có đến mấy trăm loài nên rất nhiều người lầm với con rươi và nghĩ vùng nào cũng có. Giống rươi thôi chứ không phải rươi đâu.
Rươi làm được mấy món như Canh rươi nấu măng. Đây là một món ăn có hương vị đậm đà, thanh mát, là hỗn hợp giữa vị béo của con rươi với vị chua của măng. Người ta dùng món này trong những ngày se lạnh cuối thu khiến cơ thể ấm áp hơn.
Món chế biến từ rươi thông dụng và được nhiều người ưa thích có lẽ là chả rươi. Rươi làm sạch trộn với thịt heo bằm, thêm trứng gà, thì là và ít vỏ chanh hoặc vỏ quýt. Vỏ chanh hay thường là vỏ quýt xắt sợi giúp khử mùi tanh của con rươi lại khiến cho chất ngọt của rươi dậy thêm mùi vị. Hỗn hợp đó được trộn đều, bắt thành từng miếng tròn dẹp nho nhỏ rồi chiên vàng với dầu. Ta có miếng chả rươi với lớp vỏ giòn, vàng béo ngậy, thơm thơm, bùi bùi chấm với chút tương ớt cay cay ăn hoài không ngán. Hồi xưa Mạ tôi cũng thường làm món chả cá thác lác ngon chẳng kém, dù hương vị khác hẳn nhau, nhưng không hiểu sao sau này cứ mỗi lần ăn món chả rươi lại nhớ miếng chả cá thác lác của Mạ. Cũng tròn tròn, bé bé. Cũng giòn béo ngon đến miếng cuối cùng trong miệng dù một bên là cá và một món là rươi.
Còn một món nữa chế biến từ rươi dù không được thông dụng lắm và theo khẩu vị của tôi cũng chưa thấy ngon. Đó là món rươi rang muối. Rươi bọc lớp bột vàng, mằn mặn, chút béo của thịt rươi. Món này hình như cũng ít người dùng. Ngoài ra người ta còn dùng rươi làm các món như rươi kho nồi đất, rươi nướng lá lốt, mắm rươi, rươi hấp, nem rươi, rươi kho, rươi xào củ niễng măng tươi hay củ cải, thậm chí có nơi còn làm canh riêu rươi.
Không những là món ăn ngon, theo tài liệu ghi chép cho thấy con rươi có tính vị và tác dụng dược lý gần giống với trần bì là có vị cay, thơm, tính ấm và có công dụng hóa đờm và điều khí, trị khó tiêu, kém ăn, tiêu chảy… và là món ăn nhiều chất bổ dưỡng.
Hãy tưởng tượng một buổi chiều cuối thu, nhìn mấy chiếc lá vàng, thấm cơn gió hơi se lạnh. Trên chiếc bàn nhỏ có dĩa chả rươi giòn rụm, vàng ươm, thơm phức. Gắp một miếng chả rươi cho vào miệng, chất béo ngầy ngậy, chất đạm bùi bùi của thịt rươi cộng với mùi vỏ quýt và thì là. Tất cả hỗn hợp đó tạo thành một miếng ngon đã một lần ăn chắc khó mà quên. Người ta bảo ngậm mà nghe, tôi lại nói nhai miếng chả rươi để cảm thấy vị ngon thấm trên đầu lưỡi, hương vị đặc biệt của món ăn lan tỏa trong miệng. Cái thống khoái khi ăn được món ngon nằm ở đấy chứ đâu?
Thế là bên cạnh những món ăn ngon, đặc sản của miền Trung, miền Nam. Giờ đây, trong danh sách những món ngon xứ Việt, tôi có thêm món chả rươi. Vì vậy, mỗi lần ghé quán cơm Bắc Tuấn Tú, không bao giờ tôi quên món chả rươi dù nhiều bạn Hà Nội của tôi cứ bảo rằng muốn ăn món rươi ngon phải ra miền Bắc đúng mùa rươi thì mới đúng điệu hương vị của món rươi. Nhưng mà không lẽ mỗi lần thèm món ăn này lại phải vượt hàng ngàn cây số hay chờ đến đúng mùa. Thôi thì, cứ vào quán Bắc ở Sài Gòn, bất kể giờ nào, mùa nào, gọi một dĩa chả rươi cũng đã thấy đủ khoái rồi he..he. Đi đâu cho xa nhỉ!
Từ lâu nay, hổ là con vật được gọi là Chúa sơn lâm, vua của rừng xanh. Đặc biệt các dân tộc Á châu nhất là Trung Hoa, Việt Nam, Thái Lan, Campuchia, Nhật Bản, Ấn Độ, Triều Tiên, Đại Hàn...xem hổ như là con vật linh thiêng. Ở con hổ cho thấy sức mạnh, dũng cảm, oai vệ như là một chiến binh của rừng xanh. Bên cạnh đó, hổ còn thể hiện sự linh hoạt, uyển chuyển trong dáng đi, cách đứng, tướng nằm với một bộ mặt nhìn có vẻ bí hiểm và oai linh. Với tướng mạo và tính chất dũng mãnh cộng với vẻ đẹp của hình thể, hổ được thần thánh hóa với tập tục thờ hổ hay thờ thần hổ. Con hổ từ xa xưa đã đi vào tín ngưỡng dân gian của nhiều dân tộc, cộng đồng. Ở nước ta từ Bắc chí Nam, người ta bắt gặp hình ảnh của con hổ trong các đình, miếu. Một con hổ oai vệ đầy đe doạ trên các bình phong ở sân đình, đền miếu là hình ảnh quen thuộc trong dân gian.
Hổ cũng là nhân vật quen thuộc trong văn chương, bài thơ Nhớ rừng của Thế Lữ là một hình ảnh độc đáo của con hổ bị nuôi nhốt nhớ rừng già, sông suối với nỗi căm hờn khi nằm trong cũi sắt:
"Gậm một khối căm hờn trong cũi sắt,
Ta nằm dài, trông ngày tháng dần qua,
Khinh lũ người kia ngạo mạn, ngẩn ngơ,
Giương mắt bé diễu oai linh rừng thẳm,
Nay sa cơ, bị nhục nhằn tù hãm,
Để làm trò lạ mắt, thứ đồ chơi.
Chịu ngang bầy cùng bọn gấu dở hơi,
Với cặp báo chuồng bên vô tư lự.
Ta sống mãi trong tình thương nỗi nhớ,
Thủa tung hoành hống hách những ngày xưa.
Nhớ cảnh sơn lâm, bóng cả, cây già,
Với tiếng gió gào ngàn, với giọng nguồn hét núi,
Với khi thét khúc trường ca dữ dội,
Ta bước chân lên, dõng dạc, đường hoàng,
Lượn tấm thân như sóng cuộn nhịp nhàng,
Vờn bóng âm thầm, lá gai, cỏ sắc.
Trong hang tối, mắt thần khi đã quắc,
Là khiến cho mọi vật đều im hơi.
Ta biết ta chúa tể cả muôn loài,
Giữa chốn thảo hoa không tên, không tuổi.
Nào đâu những đêm vàng bên bờ suối,
Ta say mồi đứng uống ánh trăng tan?
Đâu những ngày mưa chuyển bốn phương ngàn,
Ta lặng ngắm giang sơn ta đổi mới?
Đâu những bình minh cây xanh nắng gội,
Tiếng chim ca giấc ngủ ta tưng bừng?
Đâu những chiều lênh láng máu sau rừng.
Ta đợi chết mảnh mặt trời gay gắt,
Để ta chiếm lấy riêng phần bí mật?
Than ôi! Thời oanh liệt nay còn đâu?"
Ta cũng bắt gặp hình tượng hổ trên các phù điêu bằng gỗ, đá, đồng, ở các đền đài, lăng miếu từ thời Lý , Trần...Đặc biệt trong tranh Hàng Trống với bức tranh Ngũ hổ độc đáo và ấn tượng. Đây là một bức tranh đẹp và rất mỹ thuật với năm con hổ dáng đứng ngồi khác nhau với 5 màu biểu tượng cho ngũ hành: kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Hổ trong tranh Ngũ hổ với dáng khoẻ, oai phong nhất là những đôi mắt đầy thần sắc rực lên sức mạnh của chúa sơn lâm. Màu của 5 con hổ tượng trưng nhiều ý nghĩa sâu sắc về tính truyền thống của dân gian:
Hoàng hổ: Cọp vàng, tượng trưng hành Thổ, ứng với trung ương chính điện. Thanh hổ: Cọp xanh, tượng trưng hành Mộc, ứng với phương Đông. Bạch hổ: Cọp trắng, tượng trưng hành Kim, ứng với phương Tây.
Xích hổ: Cọp đỏ, tượng trưng hành Hỏa, ứng với phương Nam. Hắc hổ: Cọp đen, tượng trưng hành Thủy, ứng với phương Bắc.
Trong mỹ thuật dân gian Việt Nam, bức tranh Ngũ hổ của nghệ nhân hàng Trống có một chỗ đứng đặc biệt và mang tính nghệ thuật cao.
Hình ảnh của hổ cũng đã được tạc thành tượng và phù điêu bằng đá có từ lâu tại các chùa, đền, lăng như ở Chùa Đại Bi (Hoài Đức, Hà Tây) và Cọp Đá ở Lăng Trần Thủ Độ, Vũ Thư, Thái Bình. Con hổ được tạc thế nằm ung dung và trầm lắng với đầu ngẩng cao, mắt xa xăm nhưng thế vững đầy uy lực. Đây là một tác phẩm điêu khắc có giá trị của nghệ thuật cổ Việt Nam.
Năm nay, năm cầm tinh con hổ. Người ta đã thực hiện nhiều con hổ trang trí đón xuân ở khắp mọi nơi. Nhưng không hiểu sao con hổ năm nay nhìn không ra hổ, cũng chẳng giống mèo. Nơi thì gầy như con chó, chỗ thì nhìn ngây ngô đến độ buồn cười. Mặt hổ buồn hiu, yếu xìu. Có nơi lại sáng tạo con hổ dài thòn như con mãng xà. Nơi lại biến hổ thành con mèo máy Doremon. Tất cả oai phong, dũng mãnh của loài hổ biến đâu mất chỉ khiến cho người chứng kiến cảm thấy ngạc nhiên và thất vọng. Đâu rồi oai linh, đâu rồi chiến binh của rừng xanh, chúa sơn lâm? Tốn nhiều tiền nhưng chỉ làm ra những con vật chẳng giống ai. Làm nghệ thuật như thế thì buồn lòng thật! Không hiểu mấy nhà quản lý văn hoá, mỹ thuật đi đâu mà để những con vật ấy lạc loài nực cười giữa trần gian mùa xuân như thế nhỉ?
Tháng giêng về lạnh buốt hai vai Nửa đêm run với trận ho dài Nằm co quắp hai tay bó gối Thương thân mình xót phận cho ai Tháng giêng về mắt đâu còn xanh Đợi chồi non nhú lộc trên cành Trời buổi sáng sương mờ ướt tóc Chỉ một mình ta đi loanh quanh Tháng giêng chờ thêm một nhành mai Nhớ cánh hoa thêu ở mũi hài Xưa thong dong bay tà áo lụa Giờ cô đơn gói giấc mộng dài Tháng giêng chờ năm tháng đi ngang Cửa khép vườn hoang đỏ lá bàng Thềm rêu nằm đợi bàn chân bước Có mối tình mưa nắng không tan Tháng giêng buồn cô đơn đôi tay Thả cuộc đời phó mặc rủi may Chờ chi nữa bạc dần râu tóc Cuối chân đồi ngựa đi như say Tháng giêng buồn Tết sẽ chẳng vui Thôi nằm yên mong giấc ngủ vùi Ôm ký ức gối giường trăn trở Qua ga rồi còn tàu nào lui Tháng giêng rồi sẽ qua tháng hai Vẫn còn đây những vở kịch dài Thêm áo mão vẽ râu mang kiếm Đứng bơ vơ sân khấu lạc loài Tháng giêng rồi nhện vẫn giăng tơ Nhà vắng hoe ta bỗng bơ phờ Thêm ánh lửa đốt tìm hơi ấm Người lung linh qua tấm ảnh mờ Tháng giêng đi thêm một chén trà Tiếng còi tàu đã về nơi xa Hoa tơi tả giữa tờ thư cũ Nghe tiếng chuông ngân giữa mái nhà Tháng giêng đi còn ai mà trông Qua thời gian môi đã thôi hồng Ta lảo đảo đi về cuối phố Tim héo mòn giống lá mùa đông
THÁNG GIÊNG 2
Tháng mười hai để lại tháng giêng Yêu nhau đi cho bớt muộn phiền Chiều xám gió về mưa tóc ướt Nhớ một người nỗi nhớ rất riêng Tháng giêng về tờ lịch đầu tiên Mơ con đường chạy nối hai miền Đứng ở bên này nhìn bên đó Khăn quấn ngang đầu mắt ngó nghiêng Nụ cười nào nở giữa tháng giêng Ngày đầu năm gởi những bình yên Gởi thêm ánh lửa cho tay ấm Đốt sầu đông thêm vui triền miên DODUYNGOC
