Đỗ Duy Ngọc

Ở miền Nam, đặc biệt là ở Sài Gòn, không ai là không biết món cháo huyết và cháo lòng. Thật ra hai món ăn này miền Bắc, miền Trung cũng đều có cả, chỉ là hình thức hơi khác nhau chút và hình như miền Bắc thịnh món cháo lòng hơn cháo huyết. Miền Trung cũng thế thì phải. Cháo ở Bắc và Trung thì nấu đặc hơn ở miền Nam. Miền Bắc ăn cháo lòng từ sáng sớm, nhiều tay bợm nhậu mới tinh mơ đã kêu dĩa lòng lợn ngồi nhắm với rượu rồi. Sài Gòn thường ăn cháo huyết, cháo lòng từ trưa cho đến tối. Cháo Sài Gòn nói riêng và miền Nam nói chung lỏng bỏng hơn. Gạo được rang vàng trước khi nấu, nhiều nước, hạt gạo nở bung.

Cháo huyết là món ăn bình dân dành cho người nghèo. Thường là xe đẩy trên có nồi cháo, dưới lửa âm ỉ. Tô cháo huyết thường có cháo ít khi múc đầy tô, vài miếng huyết heo, giá sống, mấy lát gừng xắt sợi, sang chút nữa thì thêm miếng giò cháo quẩy (dầu chá quẩy). Đừng quên cho chút nước mắm ớt. Cháo huyết thường được nấu với tôm và mực khô. Miếng huyết ngon là miếng huyết dai mà mềm, bỏ trong miệng không nhũn.Nguyên liệu cháo huyết tuy rẻ tiền nhưng nước cũng rất ngọt. Khác với cháo lòng nấu bằng xương heo và nước luộc lòng có độ béo và ngọt xương, đậm mùi hơn.
Cháo huyết cho dân nghèo thì cháo lòng dành cho người có chút tiền dằn túi. Cháo huyết chỉ có huyết heo, còn cháo lòng có đủ bộ sậu của lòng nào tim, lưỡi, ruột non, ruột già, gan, lá lách, bao tử, cật... và không bao giờ thiếu dồi chiên. Dồi miền Bắc thường luộc, dồi miền Nam chiên dầu. Nhiều quán cháo lòng ở Sài Gòn nổi tiếng nhờ cái món dồi chiên. Ăn với cháo cũng ngon mà nhậu không cũng đã. Miếng dồi chiên vàng óng, ruột được dồn nhiều thứ như thịt nạc, sụn, gan được chiên ngập dầu. Cắn một miếng, nhai từ từ mới thấy sướng rên mé đìu hiu.
Hồi xưa tôi sống quanh quẩn khu Trương Minh Giảng. Ngoài giờ học thường đi lang thang suốt con đường này đến tận Lăng Cha Cả. Hồi đó ở góc gần cây xăng Trần Quang Diệu, trước khu hẻm trường Lê Bảo Tịnh có ông già Tàu bán cháo huyết rất ngon. Thời ấy nghèo, nhất là năm đầu mới vô Sài Gòn đi học. Không tiền, thiếu ăn nên ăn được tô cháo huyết của ông Tàu thấy ngon gì đâu. Giá tô cháo huyết chẳng bao nhiêu tiền nhưng cũng rất nhiều lần không đủ tiền mua tô cháo, đi ngang qua nghe mùi cháo thơm rồi lướt đi, dằn cơn thèm xuống ngực.
Lúc đấy làm gì ăn nổi cháo lòng nên tô cháo huyết hồi ấy trở thành kỷ niệm khó quên. Sài Gòn nhiều xe cháo huyết nhưng tôi chỉ nhớ mãi cái xe ám muội khói với dáng lam lũ của ông Tàu ở khu này. Xe cháo không có ghế, khách cứ thế mà đứng ăn. Bưng tô cháo húp một cái, nhai miếng huyết thấy ấm lòng. Giờ xe cháo không còn, chủ xe chắc cũng đã hoá thành người thiên cổ lâu rồi. Hơn nửa thế kỷ còn gì.
Sài Gòn có quán cháo lòng Bà Út ở đường Cô Giang, Quận nhất đã tồn tại mấy đời gần 80 năm. Giờ vẫn là một trong những quán cháo lòng ngon và đông khách. Quán này có món dồi đã ăn một lần thì khó mà quên. Lòng cũng ngon mà cháo cũng không chê vào đâu được. Cô chủ bây giờ là đời thứ ba thứ tư gì đó, mũm mĩm và hay cười đúng với phong cách của một bà chủ quán cháo lòng. Người ta hay gọi gánh cháo lòng, quán cháo lòng và xe cháo huyết. Chứng tỏ cháo huyết thường được bán di động, di chuyển trên mọi nẻo, chủ thường nhìn lam lũ hơn chủ của quán cháo lòng.
Thành phố cũng còn nhiều quán cháo lòng ngon và khá ngon như Cháo lòng Võ Thị Sáu ở 150/44 Nguyễn Trãi, phường Bến Thành, quận 1 và 170B Võ Thị Sáu, phường 8, quận 3. Quán sạch sẽ, không gian thoáng mát, lòng, dồi khá ngon dù giá cũng hơi cao so với các quán khác.
Cháo lòng 26 ở 26 Rạch Bùng Binh, quận 3. Giá bình dân, đặc biệt có cháo lòng ăn với bánh hỏi hơi là lạ.
Cháo lòng Vạn Kiếp, ở đầu hẻm 106 Vạn Kiếp, quận Bình Thạnh. Đây là quán cháo lề đường nhưng khá đông khách vì thoáng, sạch.
Cháo lòng Nguyễn Thị Minh Khai ở hẻm 153 Nguyễn Thị Minh Khai, quận 1. Quán có tô cháo nhiều lòng và dồi lại là dồi luộc theo cách miền Bắc nên cũng được nhiều thực khách ưa thích.
Cháo lòng 374 Lê Văn Sỹ, phường 2, quận Tân Bình cũng là một nơi nên ghé khi muốn ăn một tô cháo lòng.
Còn nhiều quán nữa ở đất Sài Gòn bán cháo lòng. Đầu hẻm, ngay góc ngã tư, trong chợ hay trong quán sạch sẽ tinh tươm. Ở đâu cũng tuỳ khẩu vị mà tìm đến. Ăn rồi quen thành khách thường xuyên. Đi xa lại nhớ.
Lại có món nữa cũng cháo lòng mà người ta hay gọi là quán cháo Tiều. Nghe qua là biết món do người Tiều nấu rồi. Cháo đặc hơn cháo lòng Việt, nhiều lòng đầy ắp tô cháo nhưng giá cũng không hề rẻ. Đôi khi nhiều quá lại ăn hết ngon. Phải còn chút thòm thèm thì mới mong trở lại. Quán ở địa chỉ 51/33 Cao Thắng, quận 3.
Ngày trước lúc là sinh viên nghèo, rồi đến thời bao cấp, thiếu ăn, ăn gì cũng thấy ngon. Ăn được tô cháo huyết đã thấy hạnh phúc, nói chi được ngồi thưởng thức dĩa tim, gan, phèo, phổi, dồi với tô cháo bốc khói thơm ngát. Giờ thức ăn ê hề, sức khoẻ lại không cho phép ăn nhiều món này, gout nó hành. Tuy thế, lâu lâu cũng muốn tìm lại góc phố, bưng một tô cháo huyết để nhớ những kỷ niệm. Để nhớ về một thời khốn khó, thời thiếu ăn nên thèm đủ thứ.
DODUYNGOC

Tôi vốn gốc miền Trung, trưởng thành ở Sài Gòn. Trước 1975, tôi chưa bao giờ biết nhiều về con rươi cũng như các món ăn từ rươi. Cũng có đôi lúc đọc sách của mấy ông văn sĩ di cư viết về mấy món rươi, cũng có khi nghe mấy ông bạn già Bắc Kỳ ca ngợi món ăn này khi mùa thu có lá vàng và gió heo may. Nghe các ông ấy bảo mùa này mà có món chả rươi ngồi nhắm rượu thì tuyệt cú mèo. Nghe đâu để đấy vì tôi chẳng biết con rươi là con quái gì.

Sau năm 1975, nhất là thập kỷ 80 của thế kỷ trước. Khi làn sóng người và các món ăn miền Bắc xuất hiện nhiều ở Sài Gòn. Khi nhiều cửa hàng với nhiều sản vật của Hà Nội mở ra thời mở cửa, tôi mới biết đến các món ăn từ con rươi. Cũng một lần hội ngộ tình cờ thôi. Lần đó đâu những năm cuối thập kỷ 80, tôi đi ngang một quán bán các món Bắc thấy bảng ghi bán chả rươi. Tò mò, mua một ít về ăn. Ai ngờ nó ngon quá dù sau đấy cô bạn Hà Nội của tôi bảo rằng đó chỉ là rươi đông lạnh, chẳng ngon đâu. Từ chỗ khám phá món chả rươi, tôi tìm hiểu về món ăn với con vật này. 

Rươi trong dân gian gọi là rồng đất là loài nhuyễn thể hình thù giống con giun đất, thường sống ở môi trường nước mặn hoặc nước lợ. Nếu nhìn thấy chúng lúc nhúc như những con giun, con đỉa, con trùn, người yếu vía thấy sợ chứ đừng nghĩ đến chuyện bỏ chúng vào mồm. Nhưng lầm chết, khi được chế biến, nó ngon lắm đấy. Nhìn hình dáng dễ sợ thế thôi, rươi được xếp vào danh sách thực phẩm quý giá nhất, bởi có hàm lượng dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon. Hình như ở miền Trung và miền Nam không thấy có con rươi, nó là loại đặc sản chỉ thấy ở  miền Bắc và chỉ xuất hiện vào tháng 9, 10 và 11 âm lịch, khi mùa thu về. Vùng có nhiều rươi nhất là Hải Dương, Hải Phòng, Quảng Ninh...Họ giun này có đến mấy trăm loài nên rất nhiều người lầm với con rươi và nghĩ vùng nào cũng có. Giống rươi thôi chứ không phải rươi đâu.

Rươi làm được mấy món như Canh rươi nấu măng. Đây là một món ăn có hương vị đậm đà, thanh mát, là hỗn hợp giữa vị béo của con rươi với vị chua của măng. Người ta dùng món này trong những ngày se lạnh cuối thu khiến cơ thể ấm áp hơn.

Món chế biến từ rươi thông dụng và được nhiều người ưa thích có lẽ là chả rươi. Rươi làm sạch trộn với thịt heo bằm, thêm trứng gà, thì là và ít vỏ chanh hoặc vỏ quýt. Vỏ chanh hay thường là vỏ quýt xắt sợi giúp khử mùi tanh của con rươi lại khiến cho chất ngọt của rươi dậy thêm mùi vị. Hỗn hợp đó được trộn đều, bắt thành từng miếng tròn dẹp nho nhỏ rồi chiên vàng với dầu. Ta có miếng chả rươi với lớp vỏ giòn, vàng béo ngậy, thơm thơm, bùi bùi chấm với chút tương ớt cay cay ăn hoài không ngán. Hồi xưa Mạ tôi cũng thường làm món chả cá thác lác ngon chẳng kém, dù hương vị khác hẳn nhau, nhưng không hiểu sao sau này cứ mỗi lần ăn món chả rươi lại nhớ miếng chả cá thác lác của Mạ. Cũng tròn tròn, bé bé. Cũng giòn béo ngon đến miếng cuối cùng trong miệng dù một bên là cá và một món là rươi.

Còn một món nữa chế biến từ rươi dù không được thông dụng lắm và theo khẩu vị của tôi cũng chưa thấy ngon. Đó là món rươi rang muối. Rươi bọc lớp bột vàng, mằn mặn, chút béo của thịt rươi. Món này hình như cũng ít người dùng. Ngoài ra người ta còn dùng rươi làm các món như rươi kho nồi đất, rươi nướng lá lốt, mắm rươi, rươi hấp, nem rươi, rươi kho, rươi xào củ niễng măng tươi hay củ cải, thậm chí có nơi còn làm canh riêu rươi.

Không những là món ăn ngon, theo tài liệu ghi chép cho thấy con rươi có tính vị và tác dụng dược lý gần giống với trần bì là có vị cay, thơm, tính ấm và có công dụng hóa đờm và điều khí, trị khó tiêu, kém ăn, tiêu chảy… và là món ăn nhiều chất bổ dưỡng.

Hãy tưởng tượng một buổi chiều cuối thu, nhìn mấy chiếc lá vàng, thấm cơn gió hơi se lạnh. Trên chiếc bàn nhỏ có dĩa chả rươi giòn rụm, vàng ươm, thơm phức. Gắp một miếng chả rươi cho vào miệng, chất béo ngầy ngậy, chất đạm bùi bùi của thịt rươi cộng với mùi vỏ quýt và thì là. Tất cả hỗn hợp đó tạo thành một miếng ngon đã một lần ăn chắc khó mà quên. Người ta bảo ngậm mà nghe, tôi lại nói nhai miếng chả rươi để cảm thấy vị ngon thấm trên đầu lưỡi, hương vị đặc biệt của món ăn lan tỏa trong miệng. Cái thống khoái khi ăn được món ngon nằm ở đấy chứ đâu? 

Thế là bên cạnh những món ăn ngon, đặc sản của miền Trung, miền Nam. Giờ đây, trong danh sách những món ngon xứ Việt, tôi có thêm món chả rươi. Vì vậy, mỗi lần ghé quán cơm Bắc Tuấn Tú, không bao giờ tôi quên món chả rươi dù nhiều bạn Hà Nội của tôi cứ bảo rằng muốn ăn món rươi ngon phải ra miền Bắc đúng mùa rươi thì mới đúng điệu hương vị của món rươi. Nhưng mà không lẽ mỗi lần thèm món ăn này lại phải vượt hàng ngàn cây số hay chờ đến đúng mùa. Thôi thì, cứ vào quán Bắc ở Sài Gòn, bất kể giờ nào, mùa nào, gọi một dĩa chả rươi cũng đã thấy đủ khoái rồi he..he. Đi đâu cho xa nhỉ!

DODUYNGOC

Từ lâu nay, hổ là con vật được gọi là Chúa sơn lâm, vua của rừng xanh. Đặc biệt các dân tộc Á châu nhất là Trung Hoa, Việt Nam, Thái Lan, Campuchia, Nhật Bản, Ấn Độ, Triều Tiên, Đại Hàn...xem hổ như là con vật linh thiêng. Ở con hổ cho thấy sức mạnh, dũng cảm, oai vệ như là một chiến binh của rừng xanh. Bên cạnh đó, hổ còn thể hiện sự linh hoạt, uyển chuyển trong dáng đi, cách đứng, tướng nằm với một bộ mặt nhìn có vẻ bí hiểm và oai linh. Với tướng mạo và tính chất dũng mãnh cộng với vẻ đẹp của hình thể, hổ được thần thánh hóa với tập tục thờ hổ hay thờ thần hổ. Con hổ từ xa xưa đã đi vào tín ngưỡng dân gian của nhiều dân tộc, cộng đồng. Ở nước ta từ Bắc chí Nam, người ta bắt gặp hình ảnh của con hổ trong các đình, miếu. Một con hổ oai vệ đầy đe doạ trên các bình phong ở sân đình, đền miếu là hình ảnh quen thuộc trong dân gian. 

Hổ cũng là nhân vật quen thuộc trong văn chương, bài thơ Nhớ rừng của Thế Lữ là một hình ảnh độc đáo của con hổ bị nuôi nhốt nhớ rừng già, sông suối với nỗi căm hờn khi nằm trong cũi sắt:

"Gậm một khối căm hờn trong cũi sắt,

Ta nằm dài, trông ngày tháng dần qua,

Khinh lũ người kia ngạo mạn, ngẩn ngơ,

Giương mắt bé diễu oai linh rừng thẳm,

Nay sa cơ, bị nhục nhằn tù hãm,

Để làm trò lạ mắt, thứ đồ chơi.

Chịu ngang bầy cùng bọn gấu dở hơi,

Với cặp báo chuồng bên vô tư lự.

Ta sống mãi trong tình thương nỗi nhớ,

Thủa tung hoành hống hách những ngày xưa.

Nhớ cảnh sơn lâm, bóng cả, cây già,

Với tiếng gió gào ngàn, với giọng nguồn hét núi,

Với khi thét khúc trường ca dữ dội,

Ta bước chân lên, dõng dạc, đường hoàng,

Lượn tấm thân như sóng cuộn nhịp nhàng,

Vờn bóng âm thầm, lá gai, cỏ sắc.

Trong hang tối, mắt thần khi đã quắc,

Là khiến cho mọi vật đều im hơi.

Ta biết ta chúa tể cả muôn loài,

Giữa chốn thảo hoa không tên, không tuổi.

Nào đâu những đêm vàng bên bờ suối,

Ta say mồi đứng uống ánh trăng tan?

Đâu những ngày mưa chuyển bốn phương ngàn,

Ta lặng ngắm giang sơn ta đổi mới?

Đâu những bình minh cây xanh nắng gội,

Tiếng chim ca giấc ngủ ta tưng bừng?

Đâu những chiều lênh láng máu sau rừng.

Ta đợi chết mảnh mặt trời gay gắt,

Để ta chiếm lấy riêng phần bí mật?

Than ôi! Thời oanh liệt nay còn đâu?"

Ta cũng bắt gặp hình tượng hổ trên các phù điêu bằng gỗ, đá, đồng, ở các đền đài, lăng miếu từ thời Lý , Trần...Đặc biệt trong tranh Hàng Trống với bức tranh Ngũ hổ độc đáo và ấn tượng. Đây là một bức tranh đẹp và rất mỹ thuật với năm con hổ dáng đứng ngồi khác nhau với 5 màu biểu tượng cho ngũ hành: kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Hổ trong tranh Ngũ hổ với dáng khoẻ, oai phong nhất là những đôi mắt đầy thần sắc rực lên sức mạnh của chúa sơn lâm. Màu của 5 con hổ tượng trưng nhiều ý nghĩa sâu sắc về tính truyền thống của dân gian:

 Hoàng hổ: Cọp vàng, tượng trưng hành Thổ, ứng với trung ương chính điện. Thanh hổ: Cọp xanh, tượng trưng hành Mộc, ứng với phương Đông. Bạch hổ: Cọp trắng, tượng trưng hành Kim, ứng với phương Tây.

Xích hổ: Cọp đỏ, tượng trưng hành Hỏa, ứng với phương Nam. Hắc hổ: Cọp đen, tượng trưng hành Thủy, ứng với phương Bắc.

Trong mỹ thuật dân gian Việt Nam, bức tranh Ngũ hổ của nghệ nhân hàng Trống có một chỗ đứng đặc biệt và mang tính nghệ thuật cao.

Hình ảnh của hổ cũng đã được tạc thành tượng và phù điêu bằng đá có từ lâu tại các chùa, đền, lăng như ở Chùa Đại Bi (Hoài Đức, Hà Tây) và Cọp Đá ở Lăng Trần Thủ Độ, Vũ Thư, Thái Bình. Con hổ được tạc thế nằm ung dung và trầm lắng với đầu ngẩng cao, mắt xa xăm nhưng thế vững đầy uy lực. Đây là một tác phẩm điêu khắc có giá trị của nghệ thuật cổ Việt Nam.

Năm nay, năm cầm tinh con hổ. Người ta đã thực hiện nhiều con hổ trang trí đón xuân ở khắp mọi nơi. Nhưng không hiểu sao con hổ năm nay nhìn không ra hổ, cũng chẳng giống mèo. Nơi thì gầy như con chó, chỗ thì nhìn ngây ngô đến độ buồn cười. Mặt hổ buồn hiu, yếu xìu. Có nơi lại sáng tạo con hổ dài thòn như con mãng xà. Nơi lại biến hổ thành con mèo máy Doremon. Tất cả oai phong, dũng mãnh của loài hổ biến đâu mất chỉ khiến cho người chứng kiến cảm thấy ngạc nhiên và thất vọng. Đâu rồi oai linh, đâu rồi chiến binh của rừng xanh, chúa sơn lâm? Tốn nhiều tiền nhưng chỉ làm ra những con vật chẳng giống ai. Làm nghệ thuật như thế thì buồn lòng thật! Không hiểu mấy nhà quản lý văn hoá, mỹ thuật đi đâu mà để những con vật ấy lạc loài nực cười giữa trần gian mùa xuân như thế nhỉ?

23.1.2022

DODUYNGOC

THÁNG GIÊNG 1.

Tôi sẽ không xé tờ lịch cuối cùng

Như giữ lại hương tình của năm sắp cũ

Tôi vẽ thêm màu xanh trên chiếc lá tưởng rằng héo rũ

Chiếc lá cô đơn còn sót một mùa đông

Tôi thêm hương nồng vào cối thuốc cuối hôm

Làm căn phòng thêm ấm

Tôi dõi theo em trên khắp địa cầu này

Dù không được nắm bàn tay

Đôi cánh tay muộn phiền nhìn nhau không chỗ trú

Xoa vào nhau hơi lạnh vẫn không rời

Khát khao hơi thở

Gió thổi về thấm đẫm nỗi đơn côi.

Khi quay đi cứ tưởng biển đã lặng rồi

Biển chứa đầy sóng ngầm ào ạt xô tôi 

Ngỡ đã cuốn đi tất cả

Vọng âm tình yêu đóng thành khối không thể rã.

Bất chấp thuỷ triều nghiêng ngã

Trái tim buồn tơi tả

Lại phập phồng hi vọng

Cùng được một lần mở cánh cửa vừa đóng

Ngỡ lạc mất đời nhau

Khi đứng một mình giữa phố

Lúc ngồi trong quán nhỏ

Chiều mưa dưới mái hiên nhà

Miệng nhẩm một lời ca:

"Mang ơn em trao tình một lần, 

là kỷ niệm dù không đầm ấm "**

Nỗi nhớ như rêu ẩm

Tôi trượt ngã giữa đời

Tờ lịch cuối cùng sẽ không bị bỏ rơi

Thời gian của tình yêu nằm mãi đó

Mỗi ngày hắt hiu tôi đứng ngó

Ngực đầy ắp vết sẹo tình

Rất khó để quên

Tôi xin giữ chiếc lá cuối cùng

Không thả bay cùng gió

DODUYNGOC

**Lời trong bài hát "Tưởng niệm"

của nhạc sĩ Trầm Tử Thiêng .

Hôm qua gặp gỡ nhóm bạn bè đã lâu không được gặp nhau từ khi Sài Gòn chớm dịch. Có người nhắc lâu rồi không đi chơi xa cùng nhau và gợi đến Đà Lạt. Và bỗng dưng nhớ vô cùng miền đất một thời mù sương đấy.

Tôi đến Đà Lạt lần đầu cách đây đã hơn 50 năm. Cuộc chạm mặt đầu tiên với thành phố đó làm tôi ngỡ ngàng. Hồi đó Đà Lạt còn đẹp lắm, không khác gì những thành phố nhỏ của nước Pháp. Khi xe vừa mới lên đến đèo Prenn, một ngọn đèo trên quốc lộ 20 ở cửa ngõ phía nam thành phố với những đồi thông và những tảng đá xếp lớp bên đường đi, lòng tôi đã xao xuyến và tự nhủ có phải đây chính là thành phố thường hiện về trong những giấc mơ của tuổi mới lớn của mình. 

Hơn một tuần ở Đà Lạt, tôi được bạn bè dẫn đi nhiều thắng cảnh, ngồi ở những quán cà phê, la cà với những quán ăn, đi trên những con đường đồi dốc với những bông hoa dại nở bên đường. Hồi đó Đà Lạt còn thưa người, trong thành phố vẫn còn rất nhiều những đồi thông và những ngôi nhà rất đẹp. Nhà nào cũng có hàng rào đầy hoa ở trước sân. Những con dốc nhỏ dẫn xuống những con đường hẹp hay những thung lũng nhỏ. Tôi và các bạn lên Đồi Cù và nằm ngửa trên bãi cỏ xanh nhìn những đám mây trắng bay về đâu đó. Một mình giữa bát ngát mới thấy lòng mình rộng đến vô cùng và thế giới mênh mông quá. 

Sau buổi trưa ra chợ Hoà Bình nhìn những người dân tộc đi từ rừng xa ra bán cây lan rừng, chai mật ong, vài ba cái nấm hay chỉ là miếng da thú. Chiều chiều rủ nhau đi bộ ven Hồ Xuân Hương đón những cơn gió lạnh và khi hoàng hôn xuống nhìn về khu Đại học Đà Lạt với những nóc nhà ngói đỏ, đốt điếu thuốc dưới gió và biết rằng mình đã đắm say nơi chốn này rồi. Đắm say những ngọn gió, đắm say những hàng thông và cũng say đắm những cô gái má hồng, môi đỏ.

Kể từ đó tôi thường lên Đà Lạt khi có dịp, có lúc lên thường xuyên khi thấy nhớ. Hồi ấy khi xe qua đèo Chuối ngán lắm vì mấy ổng hay ra chận đường hay đặt mìn trên con lộ. Cũng có khi không đủ tiền mua vé xe trọn đường, đành gian dối chỉ lấy vé đến Di Linh, hên thì lọt, xui lại phải xuống dọc đường. Nhưng cũng may thường là hên. Những lần lên đó cũng chỉ là để đi lang thang, nhất là những buổi chiều mùa đông cảm giác sương mù đang quấn lấy dưới những bước chân đi. Co ro kéo cao cổ áo đi lên xuống những con dốc và nghe những cơn lạnh thấm vào người. Cũng chỉ đến nằm ngửa ở sân Cù nhìn mây bay. Để ngồi trong quán cà phê Tùng hút một cối thuốc, để đến quán Lục Huyền Cầm nghe Lê Uyên Phương hát, những bài hát của một thời, những bài hát mang tâm trạng của tình yêu tuyệt vọng và não nề của một kiếp sống. Chỉ thế thôi rồi lại quay về Sài Gòn.

Từ sau 1975, thời thế đổi thay, cuộc sống không còn như xưa nữa. Có một đoạn đời tôi và cô bạn gái mơ về một ngôi nhà nhỏ trên đỉnh đồi để mỗi chiều khoác cho nhau cái áo lạnh, quấn cho nhau chiếc khăn quàng cổ rồi đưa nhau về dưới gió và những khóm hoa. Ước mơ đấy không thành và cả hai không được là dấu chấm đời nhau. 

Đến những năm 80 tôi mới trở lại Đà Lạt. Thành phố cũng không thay đổi gì mấy, chỉ nghèo hơn, những con đường cô quạnh hơn, những ngồi nhà nhìn cô đơn hơn và nhiều hàng quán xác xơ hơn. Nhưng vẫn còn đó những rặng thông, vẫn còn đó sân Cù lộng gió đầy mây, vẫn còn đó Hồ Xuân Hương lặng lẽ và những mái ngói đỏ của khu đại học dù giờ đã đổi tên. Cà phê Tùng không đổi nhưng chẳng còn không khí cũ, vợ chồng người nhạc sĩ chẳng còn ở Đà Lạt. Bạn bè tan tác cả, chẳng còn mấy người quen. Tôi vẫn đi lên xuống những con dốc, những con đường cũ nhưng có cảm giác mình đã bị đánh mất cái gì đó trong sâu thẳm của lòng mình. 

Tôi lại liên tục lên Đà Lạt rất nhiều lần khi có dịp và chứng kiến những cơn hấp hối của thành phố này. Đà Lạt không còn lạnh như xưa. Xứ của hoa mà lễ hội ngập hoa giả và những giỏ hoa chở từ miền Tây lên. Những rừng hoa quỳ vàng không còn mênh mông trải dài nữa mà chỉ còn lác đác đâu đó một vài khoảnh. Đà Lạt lần lượt vắng những rừng thông, đồi thông trong thành phố. Ngày trước, đứng trên đồi nhìn xuống Đà Lạt là một màu xanh của cây cỏ lẫn những ngôi nhà, những biệt thự kiến trúc theo kiểu Tây phương tuyệt đẹp. Giờ còn đâu, nhìn xuống chỉ thấy những trại rau, những nhà kính che bằng những tấm nhựa trắng tràn ngập trên những thung lũng đầy hoa của một thời. Thành phố vắng sương mù, buổi trưa nóng đổ mồ hôi, xe cộ đầy những con phố. Thành phố xuất hiện những khu cao ốc bê tông khô cứng. Những đoàn người dân tộc chiều chiều mang những sản vật ít ỏi của rừng xanh không còn thấy nữa. Cũng chẳng còn những đứa bé, những cô gái má hồng môi đỏ dưới nắng vàng rất ngọt và cái lạnh đến tái lòng. Đà Lạt bây giờ có mặt đủ dân tứ xứ, khó mà tìm thấy giọng nói của người Đà Lạt, giọng một chút Huế, một chút Quảng và cũng có một chút Bắc. Nó nhẹ mà quyến rũ, nó đằm thắm nhưng cũng không thiếu cái nồng nàn. 

Tối tối khu Hoà Bình đông nghẹt người, chen lấn nhau, cười nói với nhau chứ không còn một Đà Lạt tĩnh mịch khi đêm xuống. Những khu ăn uống xô bồ xuất hiện, không tìm đâu những con đường vắng để một mình lang thang đón gió lạnh. Đà Lạt đã giẫy chết, người ta đã tàn phá và đẩy nó vào chỗ chết. Tôi không còn sân Cù để lên đấy nhìn mây, giờ nơi ấy là những khu nhà mới, là những hàng quán nối tiếp nhau. Người ta tận dụng tất cả những khoảng trống để xây nhà, người ta chặt hết rừng dương để lập nên những dự án. Đà Lạt bị bức tử. Còn đâu nữa những đoá hoa dại bên bờ đường tôi đã đi qua. Còn đâu nữa những đám sương mù một thuở. 

Đã hơn năm chục năm, từ một chàng thanh niên tuổi hai mươi tôi đã trở thành một lão già. Và giờ đây có một người già nhớ tuổi thanh xuân của mình và cũng để nhớ đến một xứ sở đã có nhiều kỷ niệm. Vùng đất ấy đã không còn nữa, nó đã chết rồi. Bây giờ thành phố này không còn khiến tôi đắm say nhưng tôi vẫn thường lên đó. Lên để tiếc một quãng đời không còn trở lại. Lên để chứng kiến cái chết của một vùng đất đã có một thời tuyệt đẹp và thú vị đến vô cùng.

12.11.2021

DODUYNGOC

Photo Album

 

Ô hay phố vẫn đông người

Sao ta trơ trọi tiếng cười buồn tênh

Nắng chiều rọi xuống chênh vênh

Có người nhìn bóng gọi tên chính mình

Đã đi suốt một lộ trình

Đã đau lúc một cuộc tình cắt ngang

Giữa ngày ngả bảy lang thang

Ô hay bảy ngả vẫn bàng hoàng đau

Vò tay quá khứ nát nhàu

Ta đi tìm lại chút màu ái ân

Mùi son xưa đã nhạt dần

Bờ môi còn đọng nhớ lần hôn nhau

Ta nằm trên cánh đồng lau

Nhìn theo mây trắng về sau chân trời

Nghĩ đời mình đã tả tơi

Đem bao cay đắng ra phơi giữa chiều

Một đời học mãi chữ yêu

Em mang dáng lụa mỹ miều lướt qua

Ta quên mất nẻo lại nhà

Đứng đây làm một sân ga chờ người

Em giờ môi tắt nụ cười

Ta giờ lưu lạc chân lười bước đi

Ô hay đời chẳng còn chi

Sao ta cứ mãi ôm ghì hư không

Giờ đời như một dòng sông

Bên bồi bên lở biết trông bên nào

Tiếng xôn xao dạ cồn cào

Gió xô ta ngã lộn nhào giấc mơ

Ô hay về giữa bơ phờ

Chân không giày dép thân mờ bụi bay

Ô hay không rượu mà say

Ôm đêm nằm nhớ chờ ngày vụt qua

7.11.2021

DODUYNGOC

Hình như người miền Bắc chuộng ăn cá chép, cá trắm hơn người miền Nam. Có lẽ do vậy mà món cá này được người nội trợ miền Bắc chế biến thành món cá kho rất ngon và cũng có hương vị rất đặc biệt.
Người không rành khó phân biệt cá chép với con cá trắm bởi nó hao hao giống nhau và về mặt khoa học cả hai đều cùng họ cá chép. Về chất lượng thịt cả hai tương đối giống nhau, tuy nhiên ta có thể phân biệt chúng dựa vào một số chi tiết về hình thể.
Cá trắm thon dài, bụng tròn và phía đuôi thóp lại. Chiều dài của đuôi lớn hơn chiều rộng. Miệng cá trắm rộng, lưng cá trắm cỏ có màu đậm trong khi toàn thân màu vàng nhạt và phần bụng màu trắng xám. Cá trắm đen thân dày, lưng màu đen, bụng trắng ngà. Môi cá trắm đen nhọn và không có râu. Còn cá chép có cỡ trung bình, hiếm khi có con cá chép nào lớn như con cá trắm, thân chép dày, miệng rộng và đặc biệt có hai râu lớn. Trên phần miệng có nhiều u thịt nhỏ và có cặp mắt lớn, có khoảng cách rộng. Vảy khá lớn. Phần lưng cá chép màu sẫm, bụng trắng.
Khi mua cá chép nên lựa những con có đầu nhỏ, mình dài. Không nên chọn những con dày bụng vì có thể cá đang có chửa hoặc nhiều mỡ. Những con có bụng là do ruột lớn thường là thịt không ngọt. Còn mua cá trắm hãy chọn những con to khoảng hai đến ba kí một con, mình thuôn thân chắc, đầu và thân cân đối, không chọn con có đầu to quá. Lưu ý những con giẫy khoẻ. Đừng nên chọn cá trắm dưới một kí vì những cá nhỏ sẽ lắm xương ít thịt.(theo hướng dẫn của 24hSeamart)
Người Trung Hoa xưa rất chuộng cá trắm đen và chọn là loài cá đứng đầu trong "tứ đại gia ngư". Từ thời cổ, người Hoa đã trân quý thịt của những loại cá này, xem chúng như bò, heo trong ao hồ. Tứ đại gia ngư gồm: cá trắm đen (thanh ngư), cá trắm cỏ (thảo ngư), cá mè đen (hắc liên) và cá mè trắng Hoa Nam (bạch liên). Thực ra từ thời cổ còn có thêm cá chép (lý ngư) và được gọi chung là "ngũ đại gia ngư", nhưng vì Hoàng đế nhà Đường mang họ Lý, đồng âm với "lý ngư" nên cá chép bị cấm săn bắt, giết thịt nên từ đó trở đi chỉ còn lại "tứ đại gia ngư".
Cá trắm cỏ còn có nhiều tên gọi khác ở các địa phương trong nước Trung Hoa. Có nơi gọi là "ô thanh", "loa tư thanh", "thanh hỗn" (lưu vực Trường Giang), "thanh căn" (Đông Bắc), "thanh bỗng" (Tứ Xuyên). Người Đài Loan gọi cá này là "ô lựu", "tặc tử". Các từ "thanh", "ô"(con quạ) đều chỉ màu đen, còn "căn" (rễ), "bỗng" (gậy) là liên tưởng từ hình dạng thon dài của cá. Tên cá này trong tiếng Anh là "black carp", trực dịch là "cá chép đen". Người Nga thì gọi cá này là "màu đen của sông Amur".
Cá trắm đen được lấy thịt để làm thuốc kiện thân. Phần xương đầu cá trong y học Trung Quốc, được gọi là "thanh ngư chẩm", và phần túi mật được gọi là "thanh ngư đảm" cũng được dùng làm thuốc. Phần xương đầu cá được phơi khô dưới nắng và dùng thay cho hổ phách. Phần đờm phơi khô để bảo quản. Theo sách "bản thảo cương mục" của Lý Thời Trân thì đờm cá trắm đen có tính thanh nhiệt, vị đắng và có tác dụng tiêu đờm, làm sát mắt. Theo sách "Đông y bảo giám" của Lý Thị Triều Tiên thì đờm loại cá này được trộn với phèn để bảo quản, khi sử dụng thì thêm sương bách thảo, muối, giấm, lông vịt để trừ đờm. (Theo Gokuraku Shujō)
Hiện nay cá trắm đen được biết đến là một món cá thượng hạng trong các loài cá nước ngọt. Khi biết được loài cá giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống oxi hóa, mỡ cá là loại không tan không cholestorol lại còn rất tốt cho hệ tuần hoàn và tim mạch nên rất nhiều nhà sành ăn đang săn lùng loài cá nay. Trong 100g cá có đến 91 kcal, 17 g protein, 2,6 g lipid, 57 mg canxi, 145 mg phospho, 0,1 mg sắt hơn gấp nhiều lần so với thực phẩm hàng ngày như thịt lợn, thịt bò, gà.
Nói tóm lại, thịt cá trắm đen có chứa hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao, chứa rất nhiều chất đạm, nhiều canxi, axit amin, sắt, kẽm cùng nhiều chất chống oxy hóa. Theo đông y, mật cá trắm có rất nhiều tác dụng, mật cá được coi như là một loại thần dược. Trong thành phần của mật cá chứa nhiều hợp chất giúp làm giảm những cơn đau nhức xương khớp, chữa các bệnh liên quan đến họng và mắt.
Theo như những nghiên cứu của đông y, việc sử dụng thịt cá trắm đen sẽ giúp bổ tỳ, khơi thông khí huyết, làm giảm chứng biếng ăn, giúp tăng cân, cải thiện tình trạng mệt mỏi và đuối sức.
Các chất béo không no có trong thịt cá giúp cải thiện khả năng tuần hoàn máu não và tim mạch. Làm giảm đi nguy cơ xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim và đột quỵ.
Cá trắm đen chứa rất nhiều loại vitamin, sắt, phốt pho và khoáng chất. Điều này giúp cho mắt sáng hơn, cải thiện trí nhớ và tăng khả năng phát triển não bộ. Bên cạnh đó, các loại vitamin còn làm giảm quá trình lão hóa da, đem lại vẻ đẹp trẻ trung căng bóng cho làn da (nhất là đối với chị em phụ nữ).
Cá trắm đen có tính lành giúp giải cảm, thanh nhiệt giải độc, làm giảm chứng đau bụng, biếng ăn. Đặc biệt tốt cho phụ nữ sau khi sinh bị ứ huyết, kinh nguyệt không đều và đau bụng kinh.
Không chỉ có vậy, món ăn được chế biến từ cá trắm đen còn là bài thuốc chữa bệnh yếu sinh lý vô cùng tốt cho nam giới. Với công dụng như thế nên cá trắm đen được nhiều người yêu thích và có mức giá thành cao hơn so với rất nhiều loại cá nước ngọt khác.
Ở miền Bắc nước ta, cá chép kho riềng, kho nghệ, kho gừng, cá chép om dưa...Vị ngon cùng hương vị đặc trưng, lạ miệng khiến cho món cá chép trở thành nồi cá kho luôn hấp dẫn trong bữa cơm hàng ngày. Cách làm một nồi cá chép kho cũng đơn giản, dễ làm. Cá mua về làm sạch, bỏ ruột. Nhớ rửa cá lại bằng nước muối để khử mùi tanh. Sau đó lại rửa cá qua nước ấm vài ba lần cho thịt cá thêm chắc rồi cắt khúc. Thịt heo ba chỉ cắt miếng vừa ăn rồi ướp nước mắm, muối, đường, nước màu trong khoảng 20 phút. Riềng hay gừng hoặc nghệ cắt lát mỏng, đập dập hoặc xay , bằm nhuyễn. Cá ướp với nước mắm, hạt nêm, đường, dầu hào trộn với riềng hay gừng, nghệ giã nhuyễn. Ướp cá với hỗn hợp này trong khoảng nửa giờ. Xếp vào nồi riềng cắt lát, gừng, nghệ tuỳ thích rồi xếp cá lên, thịt heo ở trên cùng. Nếu có nấm hương cho nấm hương vào bên trên. Rót nước sôi để nguội vào xâm xấp. Có nơi người ta dùng nước chè để kho cá hoặc cho vào nồi một ít lá chè tươi. Đun nhỏ lửa khoảng 45 phút, khi cá có màu cánh gián là cá đã vừa ăn. Trong quá trình kho cá, không nên dùng đũa đảo cá để cá không bị vỡ. Nếu muốn cho xương và vảy rục, ta đun cá nhiều giờ, cứ khô nước lại châm thêm, cá sẽ mềm ăn luôn xương và vảy cá.
Cá chép kho riềng, nghệ hay gừng thịt cá sẽ có một mùi thơm rất đặc trưng. Lấy miếng cá cho vào miệng ta sẽ thưởng thức một hỗn hợp nhiều hương vị, béo của cá, cay cay của riềng, thơm thơm của nghệ hay gừng. Nước kho cá cũng có mùi vị thơm mằn mặn, chan vào chén cơm trắng với miếng cá, lùa vào miệng thấm đẫm những mùi hương dân dã mà ngon vô cùng tận. Nếu kho rục, vảy và xương mềm, nhai lại cho một vị khác cũng không kém phần lý thú.
Cá kho kiểu này phải được kho trong nồi đất và chọn vung niêu dạng vòm (tốt nhất là vung niêu dạng Thanh Hóa) thì nồi cá mới ngon và giữ được hương vị. Niêu đất mua về trước tiên phải tôi, tức là cho nước vào đun sôi trong 2 giờ. Làm như thế niêu đất đó mới chịu được nhiệt để kho cá gần cả ngày chịu lửa.
Hiện nay thị trường xuất hiện nồi cá trắm kho riềng của làng Vũ Đại, quê hương của các nhân vật Chí Phèo, Bá Kiến trong các truyện của nhà văn Nam Cao. Làng Vũ Đại chính xác là thuộc làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam cách trung tâm Hà Nội khoảng 80km về phía Nam. Một mặt giáp Nam Định, một mặt giáp Thái Bình qua con sông Hồng.
Làng Vũ Đại trước kia và bây giờ rất nổi tiếng với nghề dệt vải có từ lâu đời, là quê hương của nhà văn Nam Cao, nhưng chính các món ăn mới làm nên thương hiệu làng quê nơi đây. Nơi đây nổi tiếng với Hồng không hạt Nhân Hậu, chuối tiến vua (chuối Ngự) và đặc biệt là món ăn đã làm thương hiệu rất lớn đó là món cá kho làng Vũ Đại.
Nồi cá kho đó thường là cá trắm đen, cách thức tiến hành cũng giống như cá chép kho riềng. Tuy nhiên thời gian đầu nên kho to lửa, tới khi cá sôi, điều chỉnh lửa liu riu đồng thời chú ý thêm nước dùng vào, tránh để niêu cạn nước, dễ cháy cá. Sau thời gian gần một ngày, khi nước cá đã hơi cạn, món ăn đã được hoàn thành.
Món cá kho ngon ‘đúng điệu’ làng Vũ Đại sau khi hoàn thành phải có mùi thơm, vị bùi của cá, kèm theo vị mặn, chua của các loại gia vị đi kèm. Nồi cá này có thể giữ được hương vị suốt cả tuần lễ nếu bảo quản đúng cách. Muốn được thế, khi nồi cá nguội, gắp cá bỏ vào hộp nhựa hoặc hủ thuỷ tinh, đậy kín và cho vào tủ lạnh. Khi ăn chỉ cần mang ra hấp lại, vẫn ngon như thường.
Nồi cá trắm kho riềng của làng Vũ Đại do được kho suốt gần cả ngày nên xương, vảy cá mềm rục, ăn không bỏ thứ gì. Ngoài những bí quyết gia truyền, kho được một nồi cá trắm cũng mất rất nhiều công sức cho nên giá một nồi cá của làng Vũ Đại hiện nay cũng nửa triệu đồng một nồi. Cũng xứng đáng thôi vì miếng cá nó ngon vô phương, thấm vị, mang cả bãi bồi, sông nước sông Hồng cộng với sự khéo léo, kiên trì của người làm ra nó. Đó là một trong những món ăn thượng phẩm.
Ngoài món kho riềng trứ danh đã nổi tiếng, cá trắm đen còn có thể làm nhiều món ngon khác như Cá trắm đen hấp bia, Cá trắm đen nướng, Cá trắm đen chiên giòn, Cá trắm đen hấp...Nhớ là nướng cá nên dùng than hoa, cá mới ngon và giữ được độ thơm, độ béo.
Là món ăn Bắc, nhưng ở Sài Gòn ta có thể mua trên mạng một nồi cá trắm kho riềng của làng Vũ Đại được ship đến tận nhà. Hay có thể đến thưởng thức món cá chép kho riềng trong nồi đất ở nhà hàng Tuấn Tú đường Thái Văn Lung, quận nhất. Hãy thử một lần để biết món ăn đặc biệt này.
Đỗ Duy Ngọc