(Viết tặng Chị Thiện, Châu, Thành, Trâm, Trà, Liên, Loan, Thuận và anh Lượng đã ở trên trời)
Hồi còn bé, cách đây đã hơn sáu chục năm, ở Đà Nẵng có món bún Suông. Món này không có bán ở tiệm mà chỉ là gánh đi bán rong. Mấy chục năm đi qua, tui vẫn không giải thích được tại sao người ta gọi món này là bún Suông. Theo giải thích của tự điển thì Suông trong tiếng Việt là:Thiếu hẳn đi cái thật ra là nội dung quan trọng, nên gây cảm giác nhạt nhẽo, vô vị. Uống rượu suông (không có thức nhắm). Nấu canh suông. Nghèo quá, ăn Tết suông.
(Ánh trăng) Sáng mà không tỏ, không trông thấy mặt trăng, gây cảm giác lạnh lẽo, buồn tẻ. Bầu trời bàng bạc ánh trăng suông.
Chỉ nói mà không làm. Hứa suông. Lí thuyết suông. Chỉ được cái tài nói suông.
Tất cả giải thích trên đều không đúng với món bún Suông. Hay là người ta gọi là bún Suông vì món này chẳng có thịt thà chi ngoại trừ miếng chả.
Bún Suông là món ăn dân dã, món ăn đơn giản và bình dân. Món này ở miền Trung người ta nấu với ít xương heo, hay nước luộc cá với cà rốt, bắp cải. Nước ngọt thanh, hơi đục. Tô bún Suông gồm bún, vài lát cà rốt và đôi miếng bắp cải cộng miếng chả tôm, có khi là miếng chả cá hoặc chả cua. Chế thêm vài giọt nước mắm ngon và vài lát ớt đỏ.Thế là xong bát bún Suông. Thế nhưng trong ký ức của tui, đó là bát bún ngon đọng mãi trong trí nhớ. Gia đình tui đông anh em, mạ tui sinh mười bốn, nuôi được hơn chục, nên ít khi ăn kiểu mỗi người một tô rồi tính tiền. Thường là chị bán bún khi còn gần nửa nồi hoặc góc nồi, đến đứng ngoài hàng rào nhà tui gọi vọng vào: Bác K.ơi, còn nửa nồi bác mua giúp cháu, cháu về sớm lo mấy cháu. Thế là tụi tui ùa ra mở cửa, chị gánh gánh vào, mạ tui kêu người làm đem nồi ra sang nước lèo, đem rổ ra đựng bún, đem dĩa ra lấy chả tôm. Hôm đấy cả nhà ăn một bữa no. Lần nào chị bán bún cũng cám ơn mạ tui rối rít. Tui nhớ chị có khuôn mặt phúc hậu, nhìn cũng xinh theo kiểu thôn quê. Chị thường mặc áo dài nâu thâm, có mấy miếng vá, cũng có khi chị mặc áo dài lam, cũng có lúc chị mặc dài trắng đã ngã màu cháo lòng, nhưng lúc nào cũng sạch sẽ và gọn gàng.
Sau này đi vào Nam, tui cũng tìm ăn món ăn cũng gọi là bún Suông nhưng lại hoàn toàn khác món bún mà tui đã từng ăn thời trẻ nhỏ. Bún Suông miền Nam cầu kỳ hơn nhiều. Bún suông miền Nam còn được gọi là bún đuông. Món ăn có xuất xứ từ Trà Vinh. Sở dĩ món ăn này có tên gọi như vậy là xuất phát từ chả tôm vừa tươi ngon và mềm mịn được tạo hình như những con đuông. Sự hấp dẫn của món này chính là nước lèo mang đậm chất Trà Vinh. Nước lèo không trong mà có màu nâu đậm, bởi được thêm một ít me và tương hạt vừa tạo nên vị ngọt thanh lại vừa thoang thoảng hương thơm của tương rất hấp dẫn. Món này hiện đang được ưa chuộng ở các tỉnh miền Nam, đặc biệt là ở Sài Gòn. Trong chợ Bến Thành có quán bún này, cũng đông khách lắm. Tui ăn vì cái tên của món ăn ký ức chứ thật ra nó chẳng có hương vị gì của món ăn ngày xưa.
Một món bún nữa mà tui không còn tìm thấy mấy chục năm rồi. Đó là món bún nước xuýt. Tra từ điển thi thấy giải thích là nước luộc thịt hay nước hầm gà. Có người cầu kỳ hơn thì lan man rằng: Nó là cái gì mà thần diệu đến thế? Chỉ đơn giản là một nồi nước hấp thu những tinh túy của nguyên liệu qua thời gian, một nồi nước xuýt nếu đun càng lâu sẽ càng ngọt, một hỗn hợp nước suýt làm từ xương cá, xương gà và xương bò có công dụng làm chắc xương, bớt đau họng, giúp cơ thể cường tráng và sung mãn hơn… Đối với đầu bếp, tôi tin rằng nước xuýt giống như một loại nước Cam Lộ – một loại nước có thể trị bách bệnh cũng như là gốc rễ cho hàng ngàn món ăn ngon.
Nước xuýt (stock) hiện hữu như một kiến thức cơ bản trong mọi món ăn các nước: Pháp, Ý, Trung Quốc, Nhật Bản, Châu phi, Nam Mỹ… Ở Mỹ thì nước suýt biến thể thành nhiều loại hơn, đa dạng hơn như: broth – nước xuýt dạng đặc, súp… nhưng về nguyên tắc thì vẫn như nhau: Xương ống, móng, khớp sụn, xương sườn… cùng với gân hoặc gầu đều có thể trở thành một nồi nước xuýt tuyệt vời. Một điều đáng buồn là những miếng phile không xương hay thịt gà công nghiệp đang làm mất dần đi giá trị của xương, ở nhiều nơi trên thế giới bây giờ đã không dùng đến nước xuýt trong các món ăn nữa.
Trải qua năm tháng, nước xuýt đã được biến hóa trong bàn tay của những đầu bếp trên toàn thế giới và tạo thành những đặc sản mang đậm bản sắc dân tộc, văn hóa:
_ Ở đông Á, Nhật Bản có loại nước xuýt truyền thống làm từ tảo bẹ (kombudashi).
_ Ở Maldives có loại nước xuýt đặc hiệu mang tên garudiya được chế biến từ cá ngừ.
_ Trong cộng đồng người dân ở bang Louisiana một loại nước xuýt phổ biến được làm từ móng giò lợn có tên Ham stock…
_ Ở nhiều nơi trên thế giới, nước xuýt làm từ cá (cá ngừ, cá hồi, cá lăng…) được pha chế và sử dụng trong các món hải sản.
_ Fond blanc: một loại nước xuýt trắng của pháp dược làm từ xương và hỗn hợp hành tây cần tây và cà rốt.
_ Nước xuýt cừu là một loại nước xuýt khá lạ miệng khi kết hợp giữa nước xuýt gà và xương cừu non nướng ninh trong 8 tiếng.
Còn rất nhiều loại nước xuýt nữa như nước xuýt tôm, nước xuýt bê, nước xuýt chay…(Theo Mann up)
Đọc thấy rắc rối quá. Đối với tui, đơn giản hơn nhiều, nước xuýt là nước béo từ cơ thể con heo trong quá trình quay chảy ra, đơn giản thế thôi. Ngày xưa người ta quay heo nguyên con, ít khi quay từng miếng thịt như bây giờ, nên nước xuýt rất nhiều và là tinh tuý của con heo. Hồi xưa sau lưng nhà tui là một lò heo quay. Ông chủ tên Thừa. Ba tui chữa bệnh cho cả nhà ông ấy, ông lại câu điện của nhà tui, thuở đó điện cũng hiếm lắm, cho nên ông ấy rất kính nể ba tui. Thường vào ngày chủ nhật, cả nhà dậy trễ một chút vì chẳng ai đi học, đi làm, hơn nữa cả tuần ăn sáng bằng bánh mì rồi nên tụi tui muốn đổi món, ăn bún nước xuýt. Hôm trước đã dặn bác Thừa để cho nồi nước xuýt. Tui thường có nhiệm vụ qua lò heo quay khệ nệ mang về. Mạ sai mua cả rồ bún. Chỉ cần hâm cho nóng rồi chan với bún, bảo đảm ngon hơn nước lèo của bất cứ tiệm phở nổi tiếng nào. Chẳng cần nêm bột ngọt bột nêm, cái vị ngọt ngào, beo béo tinh chất từ con heo chảy ra thấm đẫm trên đầu lưỡi. Hôm nào sang thì có thêm gan, lòng hay vài miếng heo quay. Nêm chít nước mắm nhỉ Nam Ô, rắc chút ớt bột cay xé lưỡi. Ôi chao ôi, ngon không biết sao mà kể. Cả nhà hơn chục đứa, với ba mạ và mấy người giúp việc thanh toán sạch sẽ cả một nồi to nước xuýt với rổ bún lớn, no lặc lè.
Hôm trước đọc bài Hương vị Ngã ba Ông Tạ của anh Phạm Công Luận có đoạn viết: "Đi từ ngã ba, qua bên kia cầu ông Tạ còn có tiệm bán cháo lòng tiết canh heo rất ngon của ông Nho. Qua cầu, đi bộ chừng năm phút thì tới. Một tô cháo ông bán có để giá bên dưới, cháo lòng và tiết bên trên xong mấy miếng dồi và tìm, gan heo, ông thái mỏng đặt bên trên và rắc thêm hành ngò, rất là hấp dẫn. Thời đó, không ai ngại món tiết canh như bây giờ và không thấy ai bị bệnh vì món này. Những đĩa tiết canh heo ông đánh lên cho đông lại rất ngon, trên lát mấy miếng gan heo thái mỏng, ăn với rau húng quế. Nước nấu cháo lòng của ông Nho là nước thịt heo quay, không biết là mua hay xin ở nhà ông Nhạ mà người ta bảo là anh em ruột của ông, trong ngõ ấp Hàng Dầu. Ngày nào nhà ông Nhạ cũng làm heo quay bỏ mối hoặc bán ở chợ ông Tạ. Khi quay thịt, ông xâu một thanh sắt qua con heo từ đầu xuống đuôi rồi máng trên hai cây. Bên dưới là một lò bếp than củi, giữa bếp lò và thanh ngang xiên con heo có đặt một nồi nước thật to. Ông quay thịt heo bằng hơi nước chứ không trực tiếp bằng than lửa nên khi thịt heo chín dần, nước mỡ từ thân heo chảy xuống cái nồi phía dưới. Khi quay xong mấy con heo thì nồi nước “lèo” phía dưới toàn là nước cốt từ thịt heo chảy xuống. Heo chín xong, da vàng ươm, giòn rụm còn thịt bên trong trắng tinh đậm đà, mềm và béo. Thịt heo đã ngon. Cháo lòng nấu từ nước cốt nhà ông Nhạ càng ngon. Nhà nào trong khu này muốn ăn cháo lòng cho đã thì đến nhà ông Nhạ mua nước thịt heo quay. Ai quen thì ông chỉ cho, không bán.Xong, ra tiệm ông Nho mua tiết, lòng heo, dồi, gan, tim, dầu cháo quẩy, giá về cho vào cháo ăn."(Phạm Công Luận)
Cái thứ nước mà anh Phạm Công Luạn viết ở trên là nước xuýt đấy. Trời ơi! Nước xuýt đó mà đi với lòng, dồi, gan, tim, bánh quẩy nữa thì ngon kể chi cho siết hỡi trời!
Mấy hôm nay trời Sài Gòn mưa dầm, chẳng đi đâu, chợt nhớ mấy món ngày xưa còn bé giờ chẳng biết tìm đâu. Chỉ là món ăn đơn sơ, giản dị nhưng không còn tìm thấy nữa. Đã qua hơn nửa đời người rồi, có thể bây giờ có tìm được mấy món này, ăn sẽ không còn thấy ngon như xưa nữa, chắc thế rồi. Đành để mấy món bún dân dã này nằm trong ký ức để vẫn thấy nó ngon như hơn sáu mươi năm trước. Để nó thành kỷ niệm không phai của cuộc đời mình. Để nhớ và tiếc nuối hình ảnh gia đình sum họp trên bàn ăn dài ngoằng còn có Ba, có Mạ có đông đủ anh chị em quây quần bên nhau. Tất cả đã trôi đivà mất dần theo thời gian, theo định luật bể dâu. Viết về hai món ăn mà lòng buồn và nước mắt cứ chảy theo từng con chữ. Ngày chủ nhật buồn hiu.
11.8.2019
DODUYNGOC
