Vừa rồi tui có viết mấy bài về mấy địa danh ở Đà Nẵng và vài món ăn bình dân của xứ Quảng Nam. Có mấy ông bạn Quảng Nam nhắn tin cho tui hỏi sao không viết món Canh cá giếc rau răm, cũng là món nổi tiếng của xứ Quảng Nam hay cãi he..he. Thôi thì có người nhắc thì cũng cố viết bài nữa vậy.
Thật ra tui cũng không khoái món này lắm, hơn nữa con cá giếc lắm xương, không hiểu sao từ bé mỗi lần anh em tui có đứa nào bị bệnh, mạ tui lại hay nấu cháo cá giếc cho ăn. Có lẽ cá giếc bổ theo Đông y, nó lại loài cá lành, mát nên bị sốt nóng thỉ nhớ đến nó. Phân tích từ góc độ dinh dưỡng, cá Giếc có những ưu điểm sau: Các thành phần axit amin và protein có sự tương đồng rất lớn với những tổ chức protein và axit amin mà cơ thể con người cần.
Đây đều là những protein chất lượng cao; dạng sợi ngắn nên rất tốt cơ bắp, hàm lượng độ ẩm cao hơn, vì vậy mà phần thịt cá thật mềm mại và tinh tế hơn so với thịt gia súc gia cầm, từ đó giúp cho cơ thể tiêu hóa và hấp thụ dễ dàng hơn.
Trong thành phần thịt cá Giếc còn có chất béo và axit béo không bão hòa đa, chủ yếu là omega-3 axit béo không bão hòa đa, axit eicosapentaenoic (EPA) hypolipidemic,… các chất này đều có tác dụng tốt trong việc ngăn ngừa và điều trị xơ vữa động mạch, ung thư và các loại bệnh lý tương tự.
Ngoài ra, thịt cá Giếc còn chứa một lượng khá lớn chất vitamin A, vitamin D và vitamin B2, đây cũng là một nguồn thực phẩm quan trọng giàu vitamin E, vitamin B1, niacin với hàm lượng tương đối cao
Theo Đại Nam quấc âm tự vị chỉ có từ giếc (𩹹), không có từ diếc. Cho nên viết con cá diếc là sai chính tả rồi nhưng nhiều người quen viết thế nên cũng đành chấp nhận
Cá giếc tên khoa học Carassius là một chi trong họ Cá chép. Các loài trong chi này có tên gọi thông thường là cá giếc hay cá diếc mặc dù các tên gọi này về cơ bản thường được dùng để chỉ loài C. carassius. Được biết đến nhiều nhất có lẽ là cá vàng được chọn giống từ cá giếc Phổ. Các loài trong chi này có sự phân bố trên khắp đại lục Á-Âu, dường như bắt nguồn xa hơn về phía tây so với các loài có dạng cá chép điển hình bao gồm cả cá chép.
Ở Việt Nam cá Giếc có mặt từ Bắc chí Nam. Cá giếc thường sống ở ao, đầm tự nhiên, thịt trắng mềm nhưng xương lại khá cứng; đặc biệt là xương ở phần bụng, nhiều và cứng hơn hết, do vậy ăn cá Giếc rất dễ bị hóc xương. Vì dễ mắc xương nên cá Giếc không thường xuyên được lựa chọn trong bữa cơm gia đình và cũng không có nhiều cách chế biến. Tuy nhiên, người Quảng Nam lại khoái ăn món cá Giếc nấu canh rau răm. Có lẽ khí hậu mùa hè xứ Quảng nóng vô cùng, tô canh cá Giếc nấu với rau răm ăn mát lòng nên được dân Quảng ưa chuộng chăng?
Cá Giếc là loại cá trắng sống ở vùng nước ngọt, thân dẹt hai bên, dài khoảng 15 – 30cm; đầu và đuôi thuôn, miệng cá hướng lên trên, mắt thì có viền màu đỏ, có lưng nhô cao. Vây lưng của cá dài nhỏ dần về phía đuôi và vây đuôi xòe hai thùy nhọn xiên bằng nhau. Toàn thân có màu bạc, phần bụng màu nhạt hơn phía lưng.
Cá Giếc là món ăn bình dân nên tìm mua cũng rất dễ dàng ở các chợ. Chợ càng quê thì cá Giếc càng dễ kiếm. Mua vài con cá Giếc tươi roi rói, nên mua cá lớn sẽ có nhiều thịt tránh được xương. Nếu được cá còn giẫy, thịt sẽ ngọt ngon hơn cá chếf do vậy chỉ chọn mua cá sống. Nếu cá loại gần bằng bàn tay người lớn thì mua chừng 5-6 con, loại vừa cỡ 3 ngón tay thì mua chục con. Rau răm mua chừng 3-4 mớ, tùy khẩu vị mỗi người mà khi nấu cho nhiều hay ít rau; mua thêm vài cọng hành ngò, một quả ớt tươi. Món canh cá Giếc nấu rau răm ai cũng nấu được vì đơn giản, chẳng chút cầu kỳ. Cá Giếc mua về làm sạch, không đánh vảy, để ráo nước rồi cho vào ướp một ít nước mắm, một chút tiêu, ít ớt bột.
Cho chảo lên bếp cùng với chút dầu ăn, đợi dầu nóng lên cho hành khô vào phi đến khi có hành có màu vàng đẹp, mùi thơm thì cho tiếp cà chua vào xào sau đó cho thêm tô nước nhỏ vừa với lượng canh nhà hay ăn và đun sôi.
Cá Giếc cũng có thể để nguyên con, rửa sạch rồi cho vào nồi nấu, như vậy canh sẽ ngọt nhất; tuy nhiên như vậy mật cá sẽ dễ vỡ khiến canh bị đắng. Do vậy trước khi nấu nhớ bỏ mật cá. Có người thích ăn cái đăng đắng của mật cá vì họ cho rằng mật làm cơ thể mát. Rau răm làm sạch, chọn lấy phần non; tuỳ khẩu vị mỗi người cũng có thể cho nhiều hoặc ít rau. Nhiều rau răm quá thì nước canh sẽ bị chát vị của rau; ít rau răm quá thì sẽ khó khử được vị tanh của cá. Khi nấu, sau khi phi hành thơm, cho nước vào nồi vừa ăn. Nước đun sôi, cho cá đã ướp vào, đun sôi chừng nào cá chín tới là được, sau đó cho rau răm vào, đun sôi lại. Khi đun sôi lại thì nếm gia vị cho vừa ăn; nếu ăn cay thì cho vào vài lát ớt tươi, bát canh sẽ càng ngon, lưu ý với canh cá, nếm hơi mặn một chút bát canh sẽ càng ngon. Nấu canh cá Giểc,đề trên bếp lâu thì khiến cá chín rục, sẽ làm nước canh bị đục, rau răm bị vàng , bát canh nhìn không ngon. Tô canh cá Giếc ngon là nước canh trong, mà cá không bị sống; rau răm cũng còn xanh. Canh nấu được, múc ra ăn ngay, có thể điểm thêm vài cọng hành ngò, rắc thêm chút tiêu bột, điểm thêm vài lát ớt đỏ.
Món canh cá Giếc rau răm để cảm nhận vị thanh mát của canh cùng vị thơm lừng khó tả của rau răm hòa quyện trong đó, hoặc không thì bạn có thể chuyển sang món kho với cách nấu cá Giếc kho tương cũng là món ăn ngon.
Cũng có thể nấu cá Giếc với ngải cứu ăn cho lạ miệng mà cũng là món ăn chữa bệnh. Cũng có thể kho cá Giếc với khế. Nếu có dưa chua thì om dưa chua với cá Giếc cũng ngon nhưng để ý xương cá.
Tuy cá Giếc bổ và tốt cho sức khoẻ nhưng có 4 nhóm người không nên ăn cá Giếc:
1. Bệnh nhân gút (Gout)
Theo phân tích dinh dưỡng, hàm lượng purine trong mỗi 100 gram cá Giếc có tới 137,1 mg, đây là món ăn xếp vào nhóm thực phẩm chứa mức purine thứ hai.
Người bị bệnh gút trong giai đoạn phát bệnh, khống chế mỗi ngày không được hấp thụ quá 150 mg purine. Vì vậy, đây là lý do bạn không nên ăn cá Giếc.
2. Những người bị dị ứng với cá
Một số người có cơ địa thuộc về nhóm mẫn cảm, dễ bị dị ứng, mỗi lần ăn cá có thể gây dị ứng. Những người này tốt nhất là không ăn cá Giếc.
3. Bệnh nhân mắc bệnh gan và bệnh thận
Một số bệnh nhân bị sỏi phải được kiểm soát mức acid uric niệu.
Do đó, những bệnh nhân này muốn hạn chế hấp thụ vào cơ thể số lượng purine lớn thì cách tốt nhất là không nên ăn quá nhiều cá. Bởi vì cá rất giàu kali, bệnh nhân bị suy thận cấp tính cũng không nên ăn, nếu không nó sẽ làm tăng gánh nặng cho thận.
4. Nhóm người bị rối loạn chảy máu
Cá Giếc rất giàu axit eicosapentaenoic, thành phần này có tác dụng ức chế kết tập tiểu cầu và chống huyết khối.
Trong khi những người bệnh bị rối loạn chảy máu, bao gồm phát ban xuất huyết dị ứng, chứng thiếu hụt vitamin C, bệnh nhân ưa chảy máu,. Khi mắc bệnh này, tốt nhất là bạn không nên ăn cá Giếc.
Trưa nóng mồ hôi nhễ nhại, húp miếng canh cá Giếc nấu với rau răm thấy mát cả lòng. Nên nhắc tô canh cá Giếc là nhớ cái nắng khô cháy của xứ Quảng, để nhớ quê nhà. Ở cái tuổi thất thập, xa quê cũng đã lâu, đi bốn phương tám hướng rồi, thưởng thức biết bao nhiêu là món ăn vật lạ rồi, chắc chắn ăn miếng canh cá Giếc rau răm sẽ chẳng còn ngon như xưa nữa. Nhưng vẫn thèm, không phải thèm bát canh con cá mà thèm cái tuổi trẻ đã qua đi với con cá đầy xương với mớ rau răm, nó biểu tượng một ký ức đã trôi đi. Nhắc chỉ để mà nhớ. Nhớ gia đình sum họp, nhớ Ba nhớ Mạ nhớ anh em giờ mỗi người mỗi phương trời. Gợi tô canh để nhớ một gia đình, một quê nhà, một thời tuổi trẻ. Con cá Giếc ngày xưa đã bay lên trời với Mạ. Ai cũng bảo món ăn của Mạ là món ăn ngon nhất. Mạ đã qua thế giới khác, nhắc các món ăn của một thời thật ra để nhắc đến Mạ mình, nhắc một ký ức.
11.11.2018
DODUYNGOC
