Đỗ Duy Ngọc

KHI NÀO HẾT DỊCH, BẠN SẼ LÀM GÌ?

Trên Facebook có một trò chơi với câu hỏi là: Khi nào hết dịch, bạn sẽ làm gì đầu tiên?

Tui nghĩ trong bụng là khi hết cái dịch khốn nạn này, tui sẽ có ba ngày thoả thích những khát khao, những ước ao. Sáng ngày đầu tiên tui phải chạy ra Phở Dậu làm tô phở bắp gầu, thêm chén tủy với chén gân. Cả tháng rồi không ăn phở, thèm quá rồi, và cũng nhớ cái không khí quán phở mà tui đã gắn bó mấy chục năm nay. Ăn xong chạy ra Trung Nguyên Alexandre de Rhodes gặp bạn bè đấu láo, nhớ lắm! Hay chạy qua Hân Hân bờ kè cũng đặng. Chỗ đấy thoáng, nhìn bờ kênh Nhiêu Lộc mà giá rẻ bèo. Hay là ra Katinat ngồi nhìn phố bao người qua. Ok, chỗ nào cũng được, muốn nhòm Sài Gòn của những ngày trước khi có con virus khốn nạn ấy xuất hiện. Trưa sẽ qua Tuấn Tú ăn cơm Bắc, gọi nửa con cá chép kho riềng hỉ, thêm dĩa chả rươi chứ, rồi dĩa nhộng xào, dĩa hoa thiên lý xào tỏi, đừng quên món ếch om măng Lạng Sơn ăn với bún nha, và cuối cùng là bát canh sấu nấu với sườn heo. Nhớ cho dĩa cải chua, cà pháo với mắm tôm. Chén mắm tôm vắt chanh, đánh lên cho sủi bọt, thêm ớt vào thật nhiều nữa.Xong bữa trưa. Về ngủ. Chiều tối chạy vào Gia Phú Phúc Kiến ăn món Tàu. Chà chà, cũng khó gọi đấy, lắm món quá mà. Gọi món Phật nhảy tường nhá, thêm con Hải sâm với một dĩa vi cá xào trứng. Chưa đã thì kêu thêm tô miến cua nguyên con, tôm viên Phúc Kiến và con bồ câu quay da dòn nữa là no cành hông. Mấy món khác để dành đó mai mốt đến ăn tiếp. À quên, còn món tráng miệng khoai môn bát bửu nữa chứ. Ăn no quá phải tháo bớt lưng quần he...he.

Ngày thứ hai là phải ăn sáng ở Hủ tiếu cá Nam Lợi. Lần này là phải chơi hai tô. Một hủ tiếu cá, một mì cá. Ở đây không bán mì và hủ tiếu chung một bát kk. Chỉ cá thôi nha, đừng ăn gà, gà không ngon vì xé vụn quá mà thịt cũng không ngọt. Cũng không quên cái bánh pate chaud. Pate chaud ở đây rất ngon. Xong chạy ra đường sách, uống ly trà đào, cả hơn tháng rồi không ghé ra đấy. Ngồi bên đường ngắm mọi người đi lại. Khu này nhiều nhan sắc lắm. À mà phải mang theo cái máy chụp ảnh chứ, không thì lại tiếc khi thoáng bóng giai nhân dưới vòm lá với vệt nắng xuyên qua. Trưa chạy vào Lý Thường Kiệt, đến quán ăn Truyền Ký, quán ăn của người Hẹ. Gọi con gà hấp muối, nhắc bớt ít muối và đừng quên chén dầu chấm. Thêm dĩa thú linh chiên dòn với tô canh sen nấu đuôi heo. À không quên món tàu hủ dồn thịt, ớt khổ qua nhồi chả cá. Món này rất ngon. Thế là đủ bữa cơm trưa. Lại về ngủ một giấc, xế xế hơn ba giờ chạy qua Nguyễn Phi Khanh kiếm tô bánh canh giò heo. Dặn giò gân, không ăn giò nạc, không thì giò móng cũng được. Chấm chút nước mắm tiêu chanh ớt, thú vị chứ! Sáu, bảy giờ chiều đến quán Ngự Bình ăn hai dĩa bánh bèo tôm chấy không chả, thêm dĩa bánh ướt thịt với tô bún bò. Dù bún bò ở đây cũng chưa ngon vì thịt bò mềm quá mà giò cũng không ngon, chỉ được cái nước thanh nhưng lại thiếu mùi ruốc. Thế cũng xong buổi tối, cũng sắp xong một ngày. Nếu tối khuya có đói, chạy ra Hai Bà Trưng, chỗ nhà thờ Tân Định mua thêm gói xôi gà là đủ một ngày tươi đẹp hi..hi

Ngày thứ ba ăn điểm tâm ở Bánh mì Hoà Mã. Nửa ổ bánh mì với chảo pate, thịt nguội, chả, hai trứng ốp la. Nếu ngại dầu mỡ thì kêu dĩa thịt nguội, nhắc cho nhiều saucise và mayonnaise, bớt thịt ham với chả lụa. Thêm ly trà đá là xong buổi sáng. Điện gọi bạn qua Diamond ngồi nhâm nhi. Quán này đông, lại không ngắm đường phố được nhưng thuận tiện mà chỗ ngồi cũng tương đối. Trưa sẽ rủ nhau đến quán bà Béo chỗ Võ Văn Tần ăn cơm bình dân. Quán có nhiều món ngon, mực nhồi thịt nè, cá thu chiên dầm nước mắm nè, lòng luộc chấm mắm tôm, cà ri gà và một bát canh rau đay. Xong ngay. Có ai rủ rê ra quán nước thì ngồi tiếp không thì rú xe về ngủ một giấc trưa, ngồi lắm cũng đau lưng. Chiều tối sẽ ra xe mì Cao Vân. Ăn tô mì tài xá xíu với một tô xí quách kha...kha. Mì tài là tô mì lớn ba vắt. Nếu sợ tối đói thì chạy về Ngọc Xuyến mua ổ bánh mì ruốc thịt lận lưng cho bữa khuya thức có cái bỏ vào bụng. À đến Ngọc Xuyến thì phải có bánh chuối nữa chứ. Mua nửa ổ ăn dần, bánh ở đây ngon hơn mấy chỗ khác nhiều, ngọt, béo, chuối nướng cháy cạnh tươm mật. Định tối chạy vô Chợ Lớn chỗ tượng Khổng Tử ăn hàu chiên trứng rồi qua chè năm ngọn hoặc Châu Văn Liêm ăn bát đu đủ hấp đường phèn. Nhưng rồi lười vì đường xa quá.

Thế là xong ba ngày đi ăn trả thù những ngày cách ly chỉ có mì gói với bánh mì khô khốc, bánh cuốn nguội tanh. Bèn mở ipad, bấm trò chơi với câu hỏi: Khi nào hết dịch, bạn sẽ làm gì đầu tiên? Bà mẹ, nó bảo là khi hết dịch sẽ đi làm hôn thú và chuẩn bị đám cưới he..he. Già xụm chân sưng cẳng rồi, còn cưới hỏi chi nữa trời!!!
Sài Gòn mùa dịch vật
16.4.2020
DODUYNGOC

MỘT MÌNH VỚI ĐÊM

Giọt sương nào rụng trên vai
Buốt trong tâm thức đau ngoài ruột gan
Máu về đỏ giữa không gian
Muộn phiền lũ lượt đời càng mong manh

Lá buồn rũ ở trên cành
Người xưa tro bụi còn hành hạ nhau
Đêm trần gian rớt mưa mau
Quấn trong chăn mỏng nát nhàu mốt mai

Đường còn xa mộng còn dài
Hai tay héo hắt ngực hoài vọng âm
Suối sông chết giữa lặng thầm
Hoang vu số phận nẩy mầm nửa khuya
14.4.2020
DODUYNGOC

NGÀY THỨ MƯỜI BA

Trở về vẽ một khoanh tròn
Chân đi bao bước đã mòn thời gian
Tuổi già ngồi ngắm gian nan
Nghe trong lá mục xếp hàng rong rêu

Chiều trôi không một tiếng kêu
Chân trời mây trắng rất nhiều rụng rơi
Gió đâu về giữa tơi bời
Thân tàn ôm ngực khóc thời nhiễu nhương.
13.4.2020
DODUYNGOC

NÓI CHUYỆN NƯỚC MẮM VÀ CÁI TĨN

Hồi còn nhỏ tôi thường thấy Mạ tôi mua nước mắm về ăn đựng trong cái tĩn. Tĩn có hình dáng như cái lu nhỏ, dung tích khoảng 3,5 lít. Tĩn được làm bằng đất, bụng phình, quét vôi màu trắng, miệng đóng bằng một cái nắp hình như chiếc dĩa nhỏ gắn vào tĩn bằng xi măng, trên đó có dãn nhãn in màu loè loẹt hãng sản xuất. Chiếc tĩn nhìn thô có khi được quấn bằng một đoạn dây mây hoặc dây xơ dừa để mang xách đi cho tiện. Tĩn thường được các hãng nước mắm ở Phan Thiết hay dùng. Sau đó có nước mắm Phú Quốc cũng dùng tĩn để chứa nước mắm phân phối cho người tiêu dùng nhưng tĩn Phú Quốc trong gọn hơn, bụng cũng không phình lớn bằng. Hồi đó, tức khoảng thập niên 50, 60 của thế kỷ trước, nước mắm Phan Thiết được bán nhiều ở miền Trung và miền Nam Việt Nam. Tĩn nước mắm được chất đầy ghe, thuyền đi khắp các tỉnh. Ở miền Bắc thì có nước mắm Vạn Vân. Trong dân gian có câu: : “Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần - Nước mắm Vạn Vân, cá rô Ðầm Sét”. Ông chủ của hãng nước mắm Vạn Vân là ông Đoàn Đức Ban, bố của nhạc sĩ Đoàn Chuẩn. Nghe đồn là hồi năm 1939, nước mắm Vạn Vân đã được xuất sang Pháp. Chắc một điều là nước mắm miền Bắc không chứa trong chiếc tĩn như nước mắm miền Nam. Ở miền Bắc thường chứa trong lu lớn làm bằng đất nung. Khi phân phối bán lẻ thì chiết ra chai hoặc thùng. Cũng vào thời đó, người ta đã chứa nước mắm trong những thùng thiếc 20 lít. Có thể chiếc thùng này trước đó dùng để đựng dầu lửa của hãng dầu con sò Shell, hồi đấy ở miền Nam dùng nhiều dầu lửa để nấu nướng, chạy máy, thắp đèn...nên có nhiều thùng. Tôi còn nhớ hoài hình ảnh ông, bà bán nước mắm dùng cái thụt dầu cũng bằng tôn bỏ vào thùng, dùng tay thụt tạo áp suất cho nước mắm chảy ra khi bán hàng. Cũng không quên mấy ông Tàu bán chạp phô dùng cái gáo nhỏ làm bằng ống tre múc từng gáo nước mắm bán lẻ. Nhà trung lưu, khá giả thì mua nước mắm tĩn để dùng, dân lao động nghèo khó cần mới cầm cái chén, cái chai ra tiệm tạp hoá ăn đến đâu mua đến đấy. Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm và nhiều loài các khác tùy vào mỗi lần tàu về và muối hạt. Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất. Khác biệt chung nhất, dễ nhận thấy nhất của nước mắm Phan Thiết so với nước mắm Phú Quốc và các vùng khác là màu vàng rơm (nếu nguyên liệu là cá cơm) hay màu nâu nhạt (cá nục), trong sánh, có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do đạm cao. Khác biệt đó của nước mắm Phan Thiết được giải thích vì quá trình ủ chượp dưới trời nắng và gió, nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến cơ chế lên men, điều mà khó có địa phương nào được ưu đãi như vùng cực Nam Trung bộ. Ngày nay, trong làng nghề nước mắm ở Phan Thiết, cũng có 3 khu vực sản xuất nước mắm ít nhiều khác nhau: Khu vực phường Thanh Hải: Chủ yếu là các hàm hộ (nhà làm nước mắm) nhỏ, sản phẩm nước mắm vừa mặn, có màu cánh gián đẹp (nhưng để lâu dễ bị xuống màu), độ đạm trung bình. Tại đây còn sản xuất ra các sản phẩm gốc mắm như: mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc... Khu chế biến nước mắm Phú Hài: Đây là khu vực sản xuất quy mô tương đối lớn, sản phẩm nước mắm có độ mặn truyền thống. Khu vực phường Hàm Tiến-Mũi Né: nước mắm tại khu vực này có thể nói là tốt nhất vì nguyên liệu làm từ cá cơm và không có phụ gia. Tuy nhiên, sản phẩm sản xuất ra rất hạn chế. Nước mắm Phú Quốc là tên gọi chung cho các loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, một đảo lớn ở phía tây nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang. Nó là một trong các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết ở nhiều nước trên khắp thế giới. Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho các loài cá cơm, cho nên có nguồn lợi cá cơm rất lớn. Việc sử dụng nguồn lợi này để làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử trên 200 năm. Cuối thế kỷ 19, người dân trên đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan. Tuy nhiên, nước mắm Phú Quốc chỉ nổi tiếng từ những năm 1950, đạt cực thịnh vào những năm 1965-1975. Trước năm 1945, ở Phú Quốc đã có gần 100 nhà thùng làm nước mắm, chủ yếu tập trung ở Dương Ðông và Cửa Cạn. Trong thời gian chiến tranh, các nhà thùng ở Cửa Cạn bị tàn phá, nên các nhà thùng dần chuyển qua Dương Ðông và An Thới như hiện nay. Sự khác biệt chính yếu của nước mắm Phú Quốc là màu cánh gián đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu như những nơi khác. Màu cánh gián này có được nhờ cách ướp tươi còn máu trong thân cá và thời gian ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng. (Wikipedia) Tĩn nước mắm có dung tích 3.5 lít xuất phát từ Phan Thiết, bắt đầu từ hãng nước mắm Liên Thành thành lập năm 1906. Mesnard Rose một chuyên gia dinh dưỡng người Pháp ghi chép hồi năm 1918 có ghi tĩn là một loại bao bì an toàn hơn chứa trong thùng thiếc. Nước mắm chứa trong tĩn sẽ giữ được chất của nước mắm, lâu ngày nước mắm cô lại ngon hơn nước mắm mới chiết ra khỏi thùng gỗ. Đến thập niên 70, người ta không còn thấy tĩn xuất hiện, thay vào đó nước mắm được đóng chai dung tích 1 hay nửa lít để bán lẻ. Còn bán buôn người ta đóng vào thùng nhựa và đôi khi vẫn sử dụng thùng thiếc. Cái tĩn đã làm xong phận sự lịch sử của nó và vắng bóng, để lại trong lòng những người tiêu dùng hình ảnh của một thời. Cái tĩn nước mắm thô thô, vụng vụng, nhìn rất bình dân với quảng đại quần chúng trở thành ký ức của nhiều người. Trong hàng trăm món ăn thường ngày của người Việt, phần nhiều, rất nhiều món có dùng nước mắm. Nước mắm là gia vị chính yếu của các món ăn cũng như người Hoa dùng nước tương vậy. Theo Cục Chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối thuộc Bộ Nông nghiệp cho biết sản lượng tiêu thụ nước mắm hằng năm của cả nước khoảng 215 triệu lít. Như vậy mỗi người chỉ xài có hơn 2 lít. Trong khi đó cũng theo Mesnard Rose, năm 1920 lúc đó dân số Việt Nam khảng 14 triệu người, tính theo đầu người mỗi năm dùng 20 lít nước mắm, cao hơn bây giờ. Ngoại trừ vùng Cát Hải, Hải Phòng ở miền Bắc, ở miền Trung và miền Nam các hãng sản xuất nước mắm trải dài từ Phan Thiết đến Phú Quốc hàng trăm hãng, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là hai hãng lớn là Liên Thành ở Phan Thiết và nước mắm cá cơm ở Phú Quốc. Hồi mới xuất hiện, giá nước mắm chỉ từ 3 đến 20 xu tùy loại ngon dở, đặc biệt giá 40 xu một lít là loại ngon hảo hạng. Nước mắm ngon là nước mắm nhỉ, là nước đầu của thùng mắm, còn gọi là nước nhất. Những người đi biển hay thợ lặn ngày trước thường uống một chén nhỏ nước mắm nhỉ khi lặn biển. Chất đạm trong nước mắm sẽ không làm người ở dưới biển sâu bị lạnh. Sau đó, từ xác mắm, pha thêm muối và nước vào xác mắm, để thêm một thời gian lọc tiếp, thành nước mắm loại hai, loại ba bán cho người nghèo. Người dân miền Tây phong phú cá tôm, do vậy người ta dùng con cá linh, cá phèn làm nước mắm đồng. Mắm đồng không ngon bằng nước mắm làm từ con cá cơm sọc tiêu đánh bắt từ biển. Nước mắm Phú Quốc nổi tiếng nhờ con cá cơm này. Và dân miền Tây cũng bớt mắm đồng, xoay qua dùng nước mắm cá cơm. Theo đà phát triển người ta dùng ít nước mắm hơn, nhưng nó vẫn là thứ không thể thiếu trên mâm cơm của người Việt. Nước mắm truyền thống bắt đầu bị lép vế trước con sóng ào ạt của loại nước chấm Chinsu, Nam Ngư. Thực chất đó chỉ là loại nước chấm chứ không phải nước mắm, được hình thành từ hương liệu, xác mắm và hoá chất. Thế nhưng nó đánh bạt nước mắm truyền thống nhờ giá rẻ, bao bì đẹp và các chiến dịch quảng cáo rầm rộ, phủ sóng tràn ngập trên các phương tiện truyền thông. Để tồn tại và phát triển, nước mắm truyền thống phải tìm con đường, lối thoát. Và một trong nhiều cách để đến với người tiêu dùng, thương hiệu NƯỚC MĂM TĨN đã ra đời. Nước mắm tĩn ngày nay được tiếp tục làm theo công thức 300 năm của Làng Chài xưa, là nước mắm nguyên chất sánh đặc thịt con cá (mắm nhỉ nước nhất) với đạm nguyên chất từ con cá cơm than to, béo, tươi rói được ủ chượp với muối tinh khiết. Sau hơn 12 tháng, nước mắm được rút từ thùng gỗ xưa vào cái tĩn thời nay. Tĩn bây giờ không còn làm từ đất sét thô vụng nữa mà được làm bằng gốm tráng men rất mỹ thuật. Tĩn bây giờ là một tác phẩm nghệ thuật, cũng được quấn bằng dây xơ dừa đầy tính trang trí vừa thực dụng để di chuyển. Những người năm xưa gắn bó với cái tĩn ngày tháng cũ sẽ tìm thấy trong cái tĩn mới một phần ký ức, nhưng tĩn bây giờ sang trọng hơn, thanh lịch hơn và nước mắm bây giờ cũng ngon không khác gì nước mắm hảo hạng của ngày xưa. Đồng thời, những người có lòng với nước mắm truyền thống đã chung tay thành lập Bảo tàng nước mắm Làng Chài xưa. Ở đó người ta lưu giữ những dấu tích, lịch sử của nước mắm hơn 300 năm trước trên mảnh đất Phan Thiết khi người Việt tiếp cận cách làm nước mắm của người Chăm. Từ "Ủ, Chượp" để làm nước mắm cũng xuất phát từ tiếng Chăm. Ở Bảo tàng, ta thấy những lều gỗ ủ chượp nước mắm, hình ảnh của những chiếc ghe bầu chuyên chở những tĩn nước mắm đi khắp nơi trên mọi miền từ những năm 1693. Cũng ở đó, ta sẽ nhìn lại cái tĩn của một thời. Với hơn 2000 năm từ khi xuất hiện trên thế giới và 300 năm tồn tại ở Việt Nam, nước mắm đã trở thành quốc hồn, quốc tuý của dân tộc Việt. Nước mắm xứng đáng được bảo tồn và ngành sản xuất nước mắm truyền thống cần được giữ gìn và trân trọng. Sài Gòn 12.4.2020 DODUYNGOC

TRANH VẼ NHÌN NHƯ ẢNH CHỤP CỦA HỌA SĨ NHẬT BẢN KEIMIENO.

Kei Mieno là họa sĩ Nhật Bản đến từ Hiroshima. Anh là họa sĩ chuyên nghiệp đã 10 năm nay. Anh thường sử dụng sơn dầu để tạo nên những bức tranh đẹp đến nỗi khó có thể phân biệt được đây là tranh vẽ hay là ảnh chụp. Đến những tiểu tiết nhỏ nhất như tóc, làn da... cũng được họa sĩ mô phỏng vô cùng chính xác.